Супы -пюре презентация

Разгадайте кроссворд и назовите тему нашего занятия.

Тема занятия: Пюреобразные супы и их приготовление.

Цель занятия:
Рассмотреть: классификацию, ассортимент, технологию приготовления супов-пюре, требования к качеству, варианты сервировки, оформление, хранение и способы подачи готовых супов-пюре.

План занятия:
Актуализация опорных знаний.
Переход к новой теме.
Узнать об истории происхождения супов-пюре и их назывании.
Рассмотреть на какие подгруппы и виды подразделяются супы-пюре.
Составит схемы приготовления супов.
Подвести итоги.

Актуализация опорных знаний:
1. Что такое суп?
2. Перечислить виды супов по жидкой основе:
3. Что такое бульон?
4. Какие супы называют заправочными?
5. Температура подачи горячих и холодных супов.

Правильный ответ:
Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.
К вопросам

Правильный ответ:
На бульонах
На отварах
На молоке
На хлебном квасе
На фруктово-ягодных отвара
На кисло-молочных продуктах
К вопросам

Правильный ответ:
Бульо́н (от фр. bouillon— «кипятить») — это жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.
К вопросам

Правильный ответ:
Заправочными супами называют супыпри приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и заправляют пассерованными овощами.
К вопросам

Правильный ответ:
Горячие супы (температура подачи 75-80 *С,
Холодные супы (температура подачи 10-14*С)
К вопросам

Пюреобразные супы любят почти все – за бархатистую консистенцию, нежный вкус и за сюрприз, его легко можно переименовать в суп «угадай-ка». Ведь с аппетитом поедая такой суп, не зная ингредиентов, порой очень трудно определить из чего же он приготовлен. А вы знаете что-нибудь о супах–пюре?

Супы-пюре
детском
лечебном питании

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

Белый соус:
Свыше 70 градусов Свертывание белка.

Общая характеристика
Супы-пюре обладают высокой питательной ценностью и легко усваиваются организмом, поэтому широко используются в детском и лечебном питании.
Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы.
Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию). Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба.

Ингредиенты:

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, или кукурузные хлопья.
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых). Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.
Эти супы готовят из картофеля и моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или их смеси.

Самостоятельна работа

Составить технологическую схему приготовления.
1. Суп-пюре из разных овощей.
2. Суп-пюре из круп и бобовых.
3. Суп-пюре из печени.
4. Суп-пюре из курицы.
Учебник стр. 138-142

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
Супы-пюре, заправленные белым соусом
Супы-кремы, заправленные молочным соусом или сливками,
Супы-биски, приготовленные из ракообразных
Cупы-шлемы, приготовленные из круп

Суп-крем из тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают на молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 … 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

Супы-биски
Готовят биски из раков, креветок, омаров или крабов.
Для приготовления биска из раков их предварительно отваривают и очищают. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, зелень и варят доготовности. Подготовленную массу после удаления пряной зелени измельчают в миксере или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.

Супы-шлемы
Наиболее употребительными супами-пюре из мучнистых продуктов считаются супы-пюре: из перловой крупы и пюре из риса. Кроме того, что из перловой крупы и из риса приготовляются самостоятельные супы эти продукты в разваренном и протертом виде служат заменой пассеровки для супов-пюре из овощей и живности и в этом случае называются “шлемом”. Супы-пюре из прочих мучнистых веществ, как то: гороха, фасоли, овсянки, картофеля и пр., приготовляются так же, как и описанные выше.

Требования к качеству супов-пюре
Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус - нежный, в меру соленый.

Собрать последовательность технологических операций в приготовлении супов-пюре.
1 группа: Яблочно-тыквенный суп-пюре с миндально-медовыми сухариками.
2 группа: Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками. Способ приготовления.
3 группа: Яблочно-тыквенный суп-пюре с миндально-медовыми сухариками.
4 группа: Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками. Способ приготовления.

Яблочно-тыквенный суп-пюре с миндально-медовыми сухариками. Способ приготовления.
1. Миндаль очистить от кожицы, залив его кипятком на 5 мин.
2. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Добавить мёд.
3. Добавить просеянную муку, перец и крупно порубленный миндаль.
4. Переложить тесто в прямоугольную форму для кексов, смазанную маслом и выстеленную пергаментом.
5. Выпекать при 180 гр около 30 минут до золотистой корочки.
6. Вынуть форму из духовки и остудить выпеченную буханочку в форме.
7. Затем нарезать корж на тонкие ломтики толщиной около1 см и выпекать при 180 градусах 10-15 минут на решетке, чтобы бискотти равномерно пропеклись и зарумянились.
8. Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, очистить лук, чеснок и яблоки и удалить у них сердцевину.
9. Все порезать небольшими кусочками.
10. В кастрюле разогреть масло, обжарить лук и чеснок, добавить яблоки, тыкву, орегано, посодить и поперчить по вкусу. Влить 750мл воды, довести до кипения.
11. Варить под крышкой на среднем огне 20-25 минут.
12. Суп измельчить в пюре, влить сливки и прогреть не доводя до кипения.
13. Подавать с сухариками.

Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками. Способ приготовления.
1. Приготовить овощи, очистить и натереть на крупной терке морковь.
2. Очистить и мелко нарезать луковицу.
3. Очистить зубчики чеснока, один мелко нарубить, а второй раздавить ножом.
4. Томаты нарезать и вместе с соком отправить в кастрюлю.
5. В сковороде подогреть оливковое масло вместе с тимьяном и давленным чесноком, немного обжарить, тимьян убрать.
6. Добавить лук и морковь обжарить до прозрачности лука.
7. Влить вино и тушить помешивая 3-4 минуты.
8. Лук и морковь переложить в кастрюлю к томатам, туда же отправить горсть грецких орехов, добавить воды, так что бы в итоге суп-пюре получился.
9. Добавить специи по-вкусу.
10. Варить на среднем огне в течении 10-11 минут.
11. Тем временем разогреть жарочный шкаф , ломтики хлеба нарезать кубиками и подрумянить в духовке в течении 5-7 минут.
12. За минуту до готовности в суп добавить мелко порубленный чеснок и пюрировать при помощи блендера.
13. Разлить по тарелкам, подавать с сухариками, украсив суп-пюре половинками грецкого ореха.

Закрепление полученных знаний.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
Суп-пюре
Суп-шлем
Суп-крем
Суп-биски

Супы-пюре заправляют:
белым соусом
Супы-кремы заправляют:
молочным соусом или сливками.
Супы-биски приготавливаются:
из ракообразных
Cупы-шлемы:
из круп

Укажите температуру подачи супов :
1.
2.
3.
ГОРЯЧИЕ
75-80
ХОЛОДНЫЕ
10-12
ДЛЯ СУПОВ-ПЮРЕ
65-70

Повторить пройденный материал.

Требования к качеству: