ВКР: Организация производственного процесса приготовления кондитерских изделий презентация

систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний полученных за время обучения в колледже по специальным дисциплинам и профессиональным модулям;
применение этих знаний для решения конкретных задач по теме выпускной квалификационной работы;
развитие и закрепление навыков ведения самостоятельной работы с использованием современных средств вычислительной техники.
Цель выпускной квалификационной работы:

рассчитать количество посетителей и блюд для реализации;
разработать план-меню и график реализации блюд по часам;
произвести расчет сырьевой ведомости по кондитерскому цеху;
рассчитать количество кондитеров в кондитерском цехе;
произвести расчет и подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования;
рассчитать площадь кондитерского цеха и сделать его компоновку.
Задачи выпускной квалификационной работы:

Ресторан «Клюква» - тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Элегантная и современная атмосфера Клюквы, как нельзя лучше соответствует духу ресторана, предлагающего своим гостям традиционные блюда русской кухни в современном гастрономическом прочтении.
Характеристика предприятия

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
средней мощности - 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах:
до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).
В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
Характеристика кондитерского цеха

хранение и подготовка сырья к производству;
приготовление и замес теста;
разделка теста и его порционирование;
формовка изделий;
расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов;
отделка изделий.
Технологическая схема приготовления мучных кондитерских изделий:

Количество потребителей ресторана может быть определено на основе графика загрузки торгового зала.
Основными данными для составления графика являются:
режим работы предприятия,
продолжительность приема пищи одним потребителем,
процент загрузки торгового зала по часам работы.
Режим работы ресторана принимаем с 1100 до 2300, с перерывом на санитарную уборку торговых помещений
с 1700 по 1800.
Количество потребителей за каждый час работы рассчитаем по формуле :
Nч = P * Цч * Xч /100
где Nч – количество потребителей за один час;
P – вместимость торгового зала;
Цч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Расчет числа потребителей

График загрузки торгового зала ресторана

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:
n = N . m (бл)
где n - общее количество блюд, подлежащих изготовлению (бл);
N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.
n = 1128 . 3 = 3384 (блюд)
Расчет количества блюд и напитков

Разбивка блюд по групповому ассортименту

Расчет напитков, кондитерских изделий, хлеба

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления плана - меню, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие, которое выполняет план - меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания
Разработка плана-меню

План-меню ресторана «Клюква» на 15 июня 2020 года

Общее количество кондитерских изделий вырабатываемых в кондитерском цехе за день составляет 1400 шт.

Суточная потребность сырья определяем по формуле:
где G – суточная потребность сырья, кг;
g – норма расхода сырья на 1 изделие по Сборнику рецептур, г;
n – количество изделий реализуемых предприятием за один день, шт.
Расчёт сырьевой ведомости

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляем по формуле.
где n – Количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день (шт, кг).
– норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (шт, кг). Значения даны в справочнике руководителя предприятий общественного питания.
– коэффициент учитывающий рост производительности труда. =1,14
Расчет численности кондитеров кондитерского цеха
=0,1

Численность производственных работников

Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и по болезни вычисляем по формуле
Принимаем с учетом выходных, праздничных и отпускных дней по штатному расписанию 4 кондитера.

Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование рассчитывается по формулам
Вначале рассчитывают требуемую производительность машины по формуле
Qтр = G/ tу,
где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени, кг;
tу – условное время работы машины, ч.
Условное время работы оборудования рассчитывают по формуле
tу = Т * hу,
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
hу – условный коэффициент использования машины (hу = 0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле
tф = G / Q,
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч.
Коэффициент использования машины определяют по формуле
h = tф / Т,
где h – коэффициент использования машины (норма – не более 0,5);
tф – фактическое время работы машины, час;
Т – режим работы цеха, час.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают к установке две машины и более.

Производственная программа кондитерского цеха

Расчет и подбор просеивательной машины
Принимаем к установке мукопросеиватель Каскад Atesy

Расчет и подбор тестомесильной машины
Принимаем к установке для замеса теста тестомесильную машину напольного типа Miratek PRS-20

Расчет и подбор взбивальных машин
Принимаем к установке для замеса биквитного теста взбивальную машину МВ-6.

Расчет и подбор взбивальных машин
Принимаем к установке для замеса песочного теста взбивальную машину МВ.

Расчет и подбор взбивальных машин
Принимаем к установке для замеса заварного теста взбивальную машину типа MKR-25.

Расчет и подбор взбивальных машин для крема
Принимаем к установке для приготовления кремов взбивальную машину напольного типа МКР-25.

Подбор холодильного оборудования

Подбор теплового оборудования.
Для выпечки кондитерских изделий принимаем шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПСЭМ-3 с тремя камерами

Подбор теплового оборудования
Выбираем плиту электрическую ЭП-2М, предназначенную для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

В кондитерском цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов различной модификации, стеллажей, моечных ванн.
Расчет производственных столов в горячем цехе производится по формуле
Где: N – явочная численность производственных работников, чел;
I – норма длины стола на одного работника (I = 1,25м)
Количество производственных столов определяется по формуле
где: – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.
Принимаем к установке 4 стола различной модификации, в зависимости от технологического назначения:
стол производственный СП-1200 – 3 шт.;
стол кондитерский СК-3 – 1 шт.
Подбор вспомогательного технологического оборудования

Дополнительно, для создания более комфортных условий труда и соблюдения правил личной гигиены принимаем к установке в цехе:
производственная четырех секционная ванна для мойки яиц ВСМ-3- 1шт.,
стол для установки средств малой механизации СПМСМ – 1 шт.,
стол со встроенной моечной ванной СПВСМ – 1 шт.,
подтоварник для суточного хранения муки – 1 шт.,
стеллаж стационарный СС1 – 1 шт.,
стеллаж передвижной – 1 шт.,
раковина – 1 шт.
Подбор вспомогательного технологического оборудования

Расчет площади цеха

Общая площадь помещения определяется по формуле :
S=
где, S – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, м2;
– коэффициент увеличения площади на проходы
F = м2
Общая площадь кондитерского цеха равна 47,1 м2
Расчет площади цеха

Компоновка цеха
Спецификация
Мукопросеивательная машина Каскад Atesy
Тестомесильная машина Miratek PRS
Взбивальная машина настольная МВ - 6
Взбивальная машина МКР-25
Пекарский шкаф ШПЭСМ – 3
Плита электрическая ЭП-2М
Холодильный шкаф ШХ - 06
Холодильный шкаф ШХ - 04
Стол производственный СП-1200
Стол кондитерский СК-3
Производственная четырех секционная ванна для мойки яиц КОБОР ВМЯ
Стол для установки средств малой механизации СПМСМ
Стол со встроенной моечной ванной СПВСМ
Подтоварник для суточного хранения муки НСО
Стеллаж стационарный СС-1
Стеллаж передвижной СП-1
Раковина РП-1

В ходе выполнения дипломной работы мною было изучено большое количество специальной литературы по организации питания в ресторане. Был подобран широкий ассортимент блюд для посетителей. При этом учитывалась калорийность, физиологическая ценность, доступность сырья, закреплены навыки по выполнению технологических расчетов.
В кондитерском цехе ресторана общего типа предполагается установить современные виды технологического оборудования, в том числе настольного типа. При подборе технологического оборудования были изучены каталоги оборудования общественного питания и торговли. При размещении оборудования были учтены рекомендации по соблюдению технологических и санитарно-гигиенических норм и правил.
Цели и задачи, поставленные в работе, выполнены в полном объеме.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ