Анализ витаминизации и повышение пищевой ценности кондитерских изделий презентация

Качества кондитерских изделий
Сахар и содержащие сахар кондитерские изделия оказы­вают благотворное действие на центральную нервную систему человека
усиливают работоспособность всего организма.
Очень высокое содержание в них сахара создает хоро­шие условия для быстрого усвоения их организмом

Химический состав
Для химического состава кондитерских изделий характерно преобладание сахара с другими углеводами. Немногие виды из­делий содержат жиры. Некоторые виды и сорта кондитерских изделий содержат бел-ковые вещества в количествах, достигающих 10—15%. Минеральные вещества входят в состав кон­дитерских изделий обычно в незначительном количестве, боль­шей частью до 0,1—0,2%. Помимо этого содержатся фосфор, различные микроэлементы.

Витамины в составе кондитерских изделий
При анализе изделий которые изготовлялись с использованием яблоч­ного пюре и другого фруктово-ягодного сырья, в них были об­наружены лишь ничтожные количества витамина С — до 0,4— 0,6 мг%, в редких случаях (начинка, карамель, пат) 1,2 мг%.
Повышение пищевой ценности кондитерских изделий — важнейшая задача промышленности. Основные пути для этого — обогащение изделий витаминами, полноценными белками и другими важнейшими для питания веществами, улучшение состава содержащихся в них жиров.

Процесс витаминизации и сохранения витаминов
Наибольшим изменениям подвержено содержание в пище аскорбиновой к-ты, к-рая быстро разрушается, особенно при нагревании. Сохраняемость витамина С в изделиях зависит от условий хранения. Меньше всего потерь наблюдается в случае хранения при низких температурах: за три месяца хранения при темпера­туре —4° потери в изделиях были приблизительно в 2 раза меньше, чем при обыч­ной (около 20°) температуре.
Изменение влажности воздуха при хранении тоже сказывается . Уменьшение относитель­ной влажности с 75 до 65 ведет к снижению потерь для сладостей с начинкой приблизительно в 2 раза. Сохраняемость витамина С в кондитерских изделиях сильно зависит от влияния некоторых ингредиентов и рецептуры. В карамели и мармеладе сохраняемость витамина С сильно зависит от влажности изделий. При повышении влажности ка­рамели сохраняемость снижается, а в случае мармелада это снижение становится значительным.

витаминизация
В настоящее время во многих странах мира, государственные органы обязывают производителей проводить обогащение муки, хлеба, зерновых продуктов витаминами группы В. Растущая популярность в России таких готовых к употреблению зерновых продуктов, как различные хлопья, воздушные зерна, подушечки, батончики из прессованных зерен с разнообразными добавками, и позиционирование их в качестве полезных для здоровья продуктов повышает интерес к ним в качестве отличного продукта для обогащения. Витамин В2(рибофлавин). Необычный интенсивно-желтый цвет делает его привлекательным для использования в качестве красителя.
В различные изделия витамины вводятся в сухом виде, необходимые для витаминизации дозы витаминов отвешива­ют на каждую варку карамельной массы. При получении карамельных изделий смесь кислоты с вита­минами вводят в горячую карамельную массу при температуре 100—110° и быстро размешивают в ней таким же образом, как и вводимую в обычные изделия пищевую кислоту

Пищевая ценность кондитерских изделий
Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью и значительным содержанием сахара. В карамельных кондитерских изделиях содержание низкомолекулярных углеводов достигает 96 %, приближаясь, таким образом, к пищевой ценности сахара (калорийность 100 г 380-400 ккал). Мягкие кондитерские изделия обладают еще более высокой энергетической ценностью, и их калорийность достигает 500 ккал на 100 г продукта. Высокая калорийность этих изделий обусловливается наличием в их составе большого количества жира (25 % и более).