Блюда и и закуски из измельченной массы презентация

Паштет из печени
Яйца варят вкрутую. В сковороде разогревают гусиный жир и быстро обжаривают в нем со всех сторон печень до румяной корочки, чтобы она оставалась мягкой и сочной. Остужают 10 мин и разминают печень в жире, в котором она обжаривалась. Лук очень мелко рубят или натирают на терке. Яйца нарезают мелкими кубиками. К измельченной печени добавляют лук и яйца. Заправляют горчицей, солью, перцем, паприкой и тщательно перемешивают. Готовый паштет охлаждают около 20 мин. Подают с тостами.

Паштет из сыра и грибов
Грибы измельчают, обжаривают на сливочном масле, сбрызгивают лимонным соком, посыпают солью, перцем, тушат при закрытой крышке несколько минут. Отвар, оставшийся после тушения грибов, разделяют на две части. С одной частью отвара растирают сыр, соединяют с грибами и взбитыми сливками. Замоченный желатин растворяют в другой части отвара, добавляют шерри, соус табаско и соединяют с грибной массой, не допуская застывания желе. Перекладывают в форму, выстеленную фольгой, и охлаждают до полного застывания. Нарезают ломтиками и подают. В качестве гарнира можно подать маринованные грибы.

Бутербродный мусс из копченой форели
Срезают рыбное филе с кожи, удаляют кости. Помещают в блендер филе, майонез, лук, лимонный сок, сливки. Взбивают, пока смесь не станет пышной. Затем добавляют соль, перец и охлаждают мусс в холодильнике.
Используют для бутербродов канапе, выпуская массу из кондитерского мешка и украшая маленькими дольками лимона и зеленым луком. Мусс можно подать как с крекерами и гренками, так и со свежими овощами, например ломтиками огурца или редиса.

Мусс из лосося
Лосось нарезают кусочками и смешивают со всеми ингредиентами в миксере до состояния мусса.
Раскладывают по формам и выпекают при 180 °С 20 мин. Остужают, подают, украсив салатом.
Отдельно можно подать соус майонез.

Форшмак из сельди
Сельдь вымачивают 2…4 ч, в зависимости от степени ее солености. Разделывают тушку на чистое филе, мякоть мелко рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук шинкуют. Яблоко очищают от кожуры и мелко рубят, соединяют с луком. Хлеб замачивают в холодной кипяченой воде, отжимают и добавляют к яблоку и луку. Все пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешивают. Селедочный фарш соединяют с полученной массой, перемешивают и выкладывают в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

Паштет в желе
Масло растирают с яйцами и солью. В эту смесь вливают воду, добавляют просеянную муку и замешивают тесто. Скатывают его в шар, оборачивают пленкой и помещают на 1 ч в холодильник.
Хлеб замачивают в молоке. Лук и чеснок очищают. Луковицы разрезают на четвертинки. Куриное филе, печень и грудинку промывают, нарезают кусочками и пропускают их с луком и чесноком через мясорубку. Добавляют к фаршу отжатый хлеб и все вместе еще раз пропускают через мясорубку. Перемешивают фарш с яйцом, коньяком, специями, солью и перцем.
Раскатывают в тонкий круг 2/3 охлажденного теста. Выстилают им дно и стенки круглой формы, смазанной маслом. На тесто выкладывают 1/3 фарша и разравнивают поверхность. В центре полоской располагают куриную печень, сверху выкладывают остальной фарш. Оставшееся тесто раскатывают в круг такого же диаметра, что и форма. Накрывают им мясную начинку. Лишнее тесто обрезают и защипывают края. Делают в центре небольшое отверстие. Поверхность теста смазывают растертым желтком. Выпекают паштет при 200 °С в течение 1 ч. Готовый паштет вынимают из жарочного шкафа и остужают.
На 20 мин замачивают в небольшом количестве воды желатин, вливают его в подогретый бульон и перемешивают до полного растворения. Добавляют в бульон мадеру, перемешивают. Заливают смесь через отверстие в пирог.
Паштет накрывают и убирают в холод минимум на 8 ч. Перед подачей вынимают блюдо из формы и нарезают ломтиками.

Террин из форели
Рыбное филе пропускают через мясорубку или используют блендер. Полученный фарш солят, добавляют в него яйца, измельченный укроп и перец чили, перемешивают. Тонкой струйкой вливают в фарш сливки и воду, постоянно помешивая. Форель холодного копчения нарезают ломтиками; 50 г откладывают для украшения блюда.
Удлиненную посуду для выпечки смазывают маслом и посыпают сухарями. Выкладывают в нее фарш тремя слоями, перемежая их тонкими слоями форели холодного копчения. Чтобы консистенция террина стала равномерней, удаляют пузырьки воздуха путем постукивания формы дном о стол. Посуду для выпечки большего размера, чем форма с террином, наполняют водой на 2/3 и ставят в нее форму с фаршем. Готовят террин на водяной бане 40…45 мин в жарочном шкафу при 175 °С. Достают рыбу из духовки, дают ей остыть и, накрыв посуду с террином большой тарелкой, аккуратно перевертывают его. Украшают террин зеленью и рулетиками из копченой форели.