Приготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из говядины презентация

Крупнокусковые п/ф
ростбиф
тушеное мясо
шпигованное мясо

Крупнокусковые п/ф
Ростбиф - вырезка, толстый, тонкий край
Масса 1, 5- 2кг.

Тушеное мясо
Шпигованное мясо -
верхняя, внутренняя, наружная часть задней ноги
Масса 1,5-2кг.

Порционныее п/ф
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Ромштекс
Зразы отбивные
Говядина духовая

Бифштекс
нарезают из утолщенной части вырезки толщиной 2–3 см и слегка отбивают 1шт на порцию.(стейк)

Филе
нарезают под углом 90° из средней части вырезки толщиной 4–5 см, затем придают округлую форму, но не отбивают 1шт на порцию. (миньон)

Лангет
нарезают под углом 45° из тонкой (хвостовой) части вырезки толщиной 1,5 см, слегка отбивают 2шт на порцию. (медальон)

Антрекот
нарезают из толстого и тонкого края по 1,5–2 см толщиной, отбивают, форма овально-приплюснутая, подрезают сухожилия.

Ромштекс
нарезают из толстого и тонкого края верхней и внутренней части мякоти з/н толщиной 1,5–2 см. Отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают округло приплюснутую форму.

Зразы отбивные
нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Куски толщиной 1,5 см отбивают, на середину кладут фарш и завертывают в виде конверта. Перевязывают шпагатом или ниткой.

Говядина духовая
нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Куски толщиной 1,5 -2см отбивают, надрезать сухожилия, тушат, 1-2шт на порцию

мелкокусковые п/ф
Бефстроганов
Поджарка
Азу
Гуляш
Шашлык по-московски

Бефстроганов
нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части з/н и из обрезков вырезки кусочки толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см. Далее нарезают полоски по 3–4 см длиной и массой по 5–7 г.

Поджарка
нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Кусочки толщиной около 2 см, затем их отбивают до 1см. и режут на брусочки 10-15гр.

Азу
нарезают из боковой наружной частей з/ н нарезают куски по 1,5–2 см толщиной. Отбивают и нарезают брусочки по 10–15 г

Шашлык по-московски
нарезают из вырезки (реже из Т.Т.к) кусочки массой 30–40 г и слегка отбивают. Нарезают квадратиками шпик, кружочками режут репчатый лук.
продукты надевают на шпажки, чередуя.