Птица и рыба. Выбор и первичная обработка продуктов презентация

Организационные моменты
Если не получилось сделать ДЗ
Не забивайте морозилки!
Не готовьте слишком много ☺
Отхождения от меню

Птица
Курица
Индейка
Утка
Гусь
Перепела
Дичь (утки, фазаны, глухари и т.п.)

Правила выбора обязательные
Запах
Выделяемый сок
Упругость
Срок годности

А как на практике?
Выбираем в упаковке с дном или просим поднять и смотрим на поддон

Фермерская или магазинная?
Мясо + выписка из похозяйственной книги, квитанция оплаты услуг за предзабойный осмотр и ветеринарное свидетельство.
Куры, яйца – результаты анализа на сальмонеллёз, на токсикоинфекци, ветеринарное удостоверение.

Антибиотики ☹
Проверенные производители: группа «Чекизово», «Приосколье», «Мираторг»
Лучше мясо животного, пролеченного антибиотиками, чем больного или умершего «экологической» смертью
Не покупать с рук, не покупать без документов
Помыть

Схемы разделки

Цыпленок табака

Куриная грудка
Целые тушки
Если грудка, то на кости, а не филе.

Грудка - запечь

… или разделать на филе и суповой набор

Как разделать филе

Вывернуть «бабочкой

Отбивные, шницели

Что готовят из куриного филе
Шашлык
Отбивные
Тушат с овощами
Тушат в соусах
Жарят
Делают котлеты
Но, сухое мясо, нужен жир при приготовлении!

Индейка
Целая тушка – не лучший выбор
Мякоть бедра (филе бедра) – запекание, жарка ломтиками, рубленые изделия;
Голень (на кости и виде мякоти) – запекать крупным куском, обжаривать ломтиками, рубленые изделия

Гусь
Целиком – да! Фаршируют кислой капустой, яблоками, гречневой кашей, рисом

Утка
Целиком (сначала вытопить жир)
Грудки – для жарки

Рыбу всегда покупать целую, желательно замороженную (или размороженную)!

Осторожно, уберите от экрана слабонервных. И закройте глаза, если кушаете ;)

Глисты ☹

Глисты – это печальная норма ☹
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО САНИТАРНО-ГЕЛЬМИНТОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ РЫБЫ И УСЛОВИЯМ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ЕЕ ОТ ЛИЧИНОК ДИФИЛЛОБОТРИИД И ОПИСТОРХИСОВ, СанПиН 15-6/44
МЕТОДИКА ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОГО ИНСПЕКТИРОВАНИЯ МОРСКОЙ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (МОРСКАЯ РЫБА-СЫРЕЦ, РЫБА ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ)

Как себя обезопасить
Замороженная рыба – безопасна!
Варить рыбу в течение 15 минут с момента закипания;
Жарить в распластанном виде и обязательно в жире до 20 минут;
Мелкую рыбу солить в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см) - в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы.

Выбор рыбы
Чешуя – блестящая, плотно прилегает к коже.

Нерестовые изменения

Съедобно, но не вкусно

Глаза

Жабры

Хвост

Еще правила выбора
Понюхать
Потыкать
Взять в руки
Отделить мясо от костей
Сухой хвост

Разделка рыбы

Что куда
Филе – жарка, припускание, запекание, засолка и т.д.
Стейки – жарка, запекание, запекание.
Фарш – рыбные котлеты, муслины, запеканки
Голова, хвост, плавники, хребет – бульоны, уха.

Фаршированная рыба

Кролик
Выбор:
Мясо светлое, равномерно окрашенное
Приятный запах
Мясо на ощупь упругое, сухое
С кусочком ушка (лапки) на рынках

Разделка

Домашнее задание
1. Продолжать готовить по меню, анализировать результаты
2. Выбрать или непотрошеную рыбу с головой от 1,5 кг или тушку курицы (цыпленка).
3. Разделать. Сделать ДПФ или приготовить.
4. Сфотографировать и фото прислать на форум (для участников и ВИП)