Мясные холодные блюда и закуски. Бисквитные пирожные презентация

Цели работы:
- Изучить организацию работы холодного цеха.
- Изучить ассортимент и технологию приготовления мясных блюд и закусок.

Поставленные задачи:
- Дать характеристику мясных блюд и закусок.
- Рассчитать продажную цену мясных блюд и закусок с помощью разработанных калькуляционных карт.
- Описать технологический процесс приготовления бисквитных пирожных.

Оборудование холодного цеха

Организация работы холодного цеха:
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

Ассортимент мясных холодных блюд и закусок:
Холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:
а) бутерброды,
б) салаты и винегреты,
в) блюда из рыбы,
г) блюда из мясных продуктов.

Ассортимент мясных холодных блюд и закусок:
Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жаренное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная,
студень говяжий или свиной

Технология приготовления
мясных холодных блюд и закусок:

Способ приготовления.
Ветчину и сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 1-2 мм, укладывают слоями на пергамент, заворачивают в виде рулета и ставят в жарочный шкаф
на 7-10 мин.
Затем кладут под пресс.
"Рулет из ветчины"

Калькуляционная карта:
"Рулет из ветчины"

Способ приготовления.
Для его приготовления используют 3-4 мясных продуктов. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопченности, колбасу которые нарезают тонкими ломтиками по 2-3 шт. на порцию каждого вида, кладут на круглое или овальное блюдо, сбоку - гарнир из трех - четырех видов овощей.
Для гарнира используют нарезанные кубиками вареную морковь, картошку или соленые огурцы, салат из краснокочанной капусты, зеленого салата, дольки или кружочки помидора. Отдельно в соуснике подают соус из хрена или майонез с корнишонами.
"Ассорти мясное"

Калькуляционная карта:
"Ассорти мясное"
,00

Способ приготовления.
Тазобедренную часть свиньи шпигуют чесноком, натирают солью, перцем и жарят до готовности в жарочном шкафу, поливая соком и жиром, который выделяется при жарке. Затем охлаждают и нарезают тоненькими ломтиками поперек волокон.
Перед подачей свинину кладут на блюдо, рядом - свежие томаты и огурцы.
"Свинина жареная, шпигованная чесноком"

Калькуляционная карта:
"Свинина жареная, шпигованная чесноком"
,00

Способ приготовления.
Технология приготовления бисквитных пирожных
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают не застывшим желе при температуре 60оС. Вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

для приготовления проектных кулинарных изделий на 47 порций
Меню-требование на получение продуктов

Меню-требование на получение продуктов

Технологические схемы приготовления
мясных холодных блюд и закусок

Схема № 1. Рулет из ветчины

Схема № 2. Ассорти мясное

Схема № 3.
Свинина жареная, шпигованная чесноком

Заключение
В процессе письменной экзаменационной работы, сделаны следующие выводы:
Холодные закуски и блюда из мяса обладают высокой пищевой ценностью, возбуждают аппетит, имеют хороший эстетический вид. Однако их нельзя использовать в лечебно - профилактическом питании. Поэтому рекомендуется включать мясные холодные блюда и закуски в праздничное меню.
Бисквитное пирожное очень вкусное, нежное, мягкое и тающее во рту пирожное. В то же время очень простое и быстрое в приготовлении! Поэтому рекомендуется включать в повседневное меню.

Список литературы Нормативно-правовые источники
ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. 303 с.
Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М.; «Форум», Инфра-М; 2008г.
Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.
Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
Дополнительные источники.
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
2. Доцяк В.С Украинская кухня – Технология приготовления блюд из жаренной рыбы
3. Перетятко Т.И «Кондитер» - Технология приготовления блинчатого теста –
Интернет-ресурсы.
5. Организация работы холодного цехаt/books_tourism/radchenko5-12.htm
7. Ассортимент холодных блюд и закусок
http://spravpit.liferus.ru/7_4_1_tehnol_holod.htm