Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря презентация

Блюда из рыбы и
нерыбных продуктов моря

Питательная ценность
В рыбе и морских нерыбных продуктах содержатся белки, жиры, минеральные вещества ( железо, фосфор, калий, кальций, йод, бром и др.), витамины (А, В1, В2, В12, D, РР, Е).

В кулинарной практике рыбу делят по признакам:
по характеру покрова: чешуйчатая и бесчешуйчатая; по строению: с костным и хрящевым скелетом;
по размерам: крупная (от1,5 кг и больше), средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг);
по состоянию: живая, охлаждённая, мороженая и солёная;
по содержанию жира: жирная, средней жирности и нежирная;
по способу разделки: неразделанная рыба, потрошённая рыба, филе.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ
ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ:
СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;
ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;
ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;
ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ;
КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия пальцем углубление быстро выравнивается)
ПО ЗАПАХУ:
СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ;
РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ;
УДАЛЁННЫЕ ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ СРАЗУ УБИРАТЬ;
ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.

Строение рыбы

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:
- НА ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч),
- В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ
После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой

2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ
(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ С БРЮШКА)
3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
(СПИННОЙ, БОКОВЫЕ, ГРУДНЫЕ)
4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА
(НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)
5. УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ГОЛОВЫ
(ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ)

6. ПРОМЫВАНИЕ (ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ)
7. ПЛАСТОВАНИЕ (РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ ПОЗВОНОЧНИКА И ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)
8. НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ВАРКА – наиболее простой способ тепловой обработки. При этом следует помнить, что чем меньше воды, тем вкуснее получается блюдо. Варят целиком или порционными кусками с кожей в подсоленной воде.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ПРИПУСКАНИЕ
РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ.
Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ЖАРЕНИЕ
ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ).
Запанировать – обвалять в муке или сухарях.
ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ЗАПЕКАНИЕ
СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТУШЕНИЕ
РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.

Готовность рыбы можно определить, прокалывая рыбу тонкой деревянной палочкой. Если она входит свободно и нет следов крови – рыба готова.

Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр.

Обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.
НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

КРЕВЕТКИ
Съедобное мясо креветок заключено в шейке

Омары и лангусты
(крупные морские раки)
Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, правая крупнее левой.
Съедобным
является мясо
клешней и
брюшка (шейки).

Лангусты
Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.

Крабы
– короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен).
Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба.
Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) .

Двустворчатые моллюски
представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков.
Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки.

кальмары

осьминоги

каракатицы

Водоросли Агар-агар
морская капуста
Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно -пищевой продукцией.
Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий.