Разработка рецептуры мармеладов из местных ягод и овощей презентация

Цель данной исследовательской работы разработка рецептуры мармелада на основе ягод и овощей
Поставленные задачи:
- обосновать целесообразность и перспективность применения выбранных местных ягод при производстве мармелада;
- определить содержание биологически активных веществ в местных ягодах;
- разработать рецептуры мармелада на основе пюре из ягод и овощей;
- провести оценку показателей полученного продукта;
- определить сроки годности.

Основные источники сырья
Облепиха
Малина
Кабачки
Паслен
Красная смородина

Определение содержания аскорбиновой кислоты в растительном сырье
Рис.1 - Содержание аскорбиновой кислоты в пюре из ягод, %

Определение содержания фенольных соединений в растительном сырье
Рис.2 - Содержание фенольных соединений в исследуемых образцах, %

Определение содержания флавоноидов в ягодных пюре
Рис. 3 – Содержание флавоноидов в ягодных пюре, %

Определение активной кислотности в исследуемых образцах
Рис. 4 –Активная кислотность ягодных пюре, pH

Содержание основных фенольных веществ и витаминов в растительном сырье

Определение органолептических показателей (по ГОСТ 6442-2014 )
вкус, запах – ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. цвет – ровный, однородный;
консистенция – студнеобразная, затяжистая
форма – соответствующая данному наименованию мармелада: правильная, с четким контуром, без деформации;
поверхность –сухая, нелипкая.

Результаты бальной органолептической оценки мармеладных изделий
Рис.5 - бальная органолептическая оценка мармеладных изделий

Физико- химические показатели:
Определение массовой доли золы;
Определение массовой доли сухих веществ;
Определение массовой доли влажности;

Физико-химические показатели мармелада

Изменение витаминного состава по истечению 30 дней
Рис. 6 – Изменение витаминного состава в пюре из облепихи
Рис. 7 – Изменение витаминного состава в пюре из кр. смородины

Рис. 8 – Изменение витаминного состава в пюре из кабачков с цедрой апельсина
Рис. 9 – Изменение витаминного состава в пюре из пасленас цедрой апельсина

Рис. 9 – Изменение витаминного состава в пюре из малины

Экономическая целесообразность разработки мармеладных изделий