Слайд 2Цели
Изучить разновидности борщей, технологию их приготовления.
Изучить требования к качеству борщей.
Рассмотреть способы подачи борщей.
Воспитание аккуратности и внимательности в работе.
Слайд 3Из истории
Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для
него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.
Слайд 4Слово борщ произошло от названия одного растения, которое называется борщевик. Листья борщевика использовали
как еду.
Борщ относится к овощным супам, у него очень много компонентов и он считается сложным в приготовлении
Слайд 6Борщи
Основной составной частью борщей является свекла
Слайд 7Жидкая основа борщей
Костный бульон
Грибной отвар
Бульон из птицы
Слайд 8Ингредиенты борща
Свекла
Морковь
Петрушка
Лук
Томаты
Капуста
Уксус
Сахар
Слайд 10Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и
сибирского ломтиками.
Тушат с добавлением бульона, жира, томатного пюре, уксуса, сахара.
Слайд 11Свежую капусту нарезают соломкой, а для флотского и сибирского шашками.
Квашеную капусту тушат.
Картофель нарезают
брусочками, для флотского и сибирского кубиками.
Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского ломтиками и пассеруют.
Слайд 14 тушение,
пассерование,
варку.
Способы подготовки свёклы для борща:
Слайд 17Борщ
В процеженный кипящий бульон нашинко-
ванную капусту соломкой тушёную свёклу
(соломкой) нарезанные белые коренья
пассерованные овощи мучную разведен-
ную пассеровку специи ( лавровый лист,
перец горошком); доводят суп до вкуса
(соль и сахар) настаивают подают /сметана, зелень/
Слайд 18Калейдоскоп борщей
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Ингредиенты :
Говядина
Капуста
Картофель
Свекла
Свиное сало
Сливочное масло
Томатная
паста или помидоры
Сметана
Морковь, корень петрушки, лук, 3 % уксус
Сахар
Лавровый лист
Чеснок, перец горошком, зелень петрушки.
Слайд 19БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты: Квашенная Капуста
Картофель
Морковь
Лук
Свекла
Томатная паста
Лавровый лист Перец-горошек
Слайд 20КИСЛЫЙ БОРЩ ПО-ЛИТОВСКИ
Ингредиенты:
Кефир
Свекла
Кипяченая вода
Зеленый лук
Сметана
Яйца
Соль, зелень.
Слайд 21БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ
Ингредиенты:
Говядина
Сосиски
Свекла
Картофель
Морковь
Корень петрушки
Лук
Томат-пюре
Свиное сало
Мука
Сахар
Уксус
Сметана
Специи, соль.
Слайд 22БОРЩ МОСКОВСКИЙ
Ингредиенты:
Бульон со свинокопченостями
Свекла
Морковь
Корень петрушки
Репчатый лук
Помидоры
Сливочное масло
Сахар
Уксус 3 %
Сметана
Специи, соль
Зелень
Ватрушки
Мясной
набор – говядина вареная, окорок или ветчина, сосиски.
Слайд 23БОРЩ ОСЕННИЙ
Ингредиенты:
Баклажан
Картофель
Капуста
Свекла
Сладкий перец
Помидоры
Репчатый лук
Морковь
Корень петрушки
Томат-пюре
Сахар
Зелень,
Соль, черный перец, лавровый лист
Слайд 24Борщ зеленый украинский
Ингредиенты:
- Свинина
- Свекла
- Картофель
- Морковь
- Корень петрушки
- Лук
- Щавель
- Шпинат
- Мука пшеничная
- Яйца
- Сметана
- Сахар
- Уксус
- Масло сливочное
- Лук зеленый
- Укроп
- Лавровый лист
- Перец по вкусу
Слайд 25Борщ киевский
Ингредиенты:
- Говядина
- Баранина
- Свекла
- Капуста
- Картофель
- Фасоль
- Морковь
- Корень сельдерея
- Корень петрушки
- Лук репчатый
- Помидоры или томат-пюре
- Яблоки моченые
- Квас свекольный
- Сало-шпик
- Масло топленое
- Сахар
- Сметана
- Перец душистый горошком
- Лавровый лист
- Соль - Зелень петрушки и укропа по вкусу
Слайд 26ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА КИЕВСКОГО С ГРИБАМИ
В кипящий грибной бульон кладут картофель, нарезанный дольками,
после закипания – нашинкованную капусту и варят 20 минут.
Потом добавляют вареные нашинкованные грибы, фасоль с отваром, свеклу тушеную с томатным пюре, свекольный квас или лимонную кислоту, пассерованные овощи и муку (разведенную грибным бульоном), специи и варят 7 минут.
Слайд 28Борщ с жареными карасями
Ингредиенты:
- 400 г рыбной мелочи
- 600
г карасей
- 2 средние свеклы
- 2 луковицы
- 250-300 г свежей капусты
- 3 ст. ложки растительного масла
- 1 стакан пшеничной муки
- 1 ст. ложка 3%-го уксуса
- пучок укропа
- 1/2 стакана сметаны
- соль по вкусу
Слайд 29Борщ с грибами
Ингредиенты:
- 100 г костей (на порцию)
- 100
г свеклы
- 100 г капусты
- 80 г картофеля
- 160 г кваса хлебного
- 10 г масла топленого
- 20 г грибов белых сушеных
- 20 г корня петрушки
- 20 г сметаны
- гвоздика
- лавровый лист
- перец черный горький
- соль
- зелень по вкусу
Слайд 30Борщ с картофелем
Особенность: варят без капусты
В кипящий б-н картофель /брусочками/
вареную свёклу /соломкой/
пассерован-ные овощи /соломкой/, томат пюре соль, сахар, специи настаивают подача /сметана, зелень/
Слайд 32Технология приготовления и отпуска борща с капустой и картофелем
В кипящий бульон закладывают нашинкованную
капусту;
Через 8-10 мин. варки кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу;
В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности;
Отпускают со сметаной и зеленью.
Можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
Слайд 33Схема приготовления борща с капустой и картофелем
1
2
3
4
5
Слайд 44Борщ должен быть густым настолько, чтобы погруженная в него ложка стояла и не
падала.
Слайд 45Проверь себя
Технология приготовления борща с капустой и картофелем
В кипящий бульон закладывают картофель
нарезанный брусочками и пассерованные овощи.
Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности.
Кладут капусту, соль, сахар, специи.
Отпускают.
Так ли это?
Слайд 46Технология приготовления борща с капустой и картофелем
(эталон ответов)
В кипящий бульон закладывают
нашинкованную капусту, доводят до кипения;
Кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10-15 мин.,
Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности.
За 5-10 мин. до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой.
Отпускают.
Слайд 51Берем бородинский хлеб и аккуратно ножом вырезаем мякиш, смазываем растительным маслом и подпекаем
в духовке до образования золотистой корочки.
При подаче на подставочную тарелку выкладываем листья салата либо другой овощной гарнир, сверху бородинский хлеб и в него заливаем борщ. При отпуске заправляем сметаной.
Слайд 53Борщ московский
В мясном бульоне варят кости свинокопченостей
Без картофеля и мучной пассеровки
Отпускают с набором
мясных продуктов: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски.
Слайд 56Борщ украинский
Варят с картофелем, капустой, сладким перцем
Вводят мучную пассеровку
Перед окончанием варки заправляют шпиком
растёртым чесноком и зеленью.
Слайд 57В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель,
нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу.
Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.
Слайд 58Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой,
то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.
Слайд 59Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Чтобы их приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто
и дать ему два раза подняться. Тесто разделить на небольшие булочки, обмакнуть их в масле, снова дать подняться, сварить их на пару и допечь в духовке. На каждую готовую пампушку выдавить немного чеснока.
Слайд 60ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАМПУШЕК
Готовят дрожжевое тесто без опарным способом. В подогретую воду 40 С, добавляют
растворенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и вымешивают до однородной консистенции. Ставят в теплое место для брожения на 3,5-4 часа, делают обминку в процессе брожения (обминка 2 раза)
Из готового теста формируют шарики 30 г, выкладывают на смазанный лист, оставляют чтобы подошли. Потом смазывают яйцом и выпекают 8 минут.
Слайд 61ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕСНОЧНОЙ ПОДЛИВЫ ПОДАЧА БОРЩА УКРАИНСКОГО
Чесночная подлива: чеснок растирают с солью, добавляют масло
и кипяченую охлажденную воду.
Слайд 62Требования к качеству
Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму
нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;
Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида;
Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;
Запах пассированных овощей, томата, чеснока;
Слайд 63Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части
соответствует рецептуре.
Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
Слайд 67В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.
Капусту, лук нарезают шашками, картофель –
кубиками, остальные овощи – ломтиками.
Слайд 68Борщ флотский.
При отпуске в тарелку кладут 1–2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ,
кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Слайд 70Борщ сибирский
Фасоль варят отдельно.
Капусту, лук нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи
– ломтиками.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки
Слайд 71Борщ сибирский.
Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или
глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Слайд 75Борщ полтавский с галушками
Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают дольками, добавляют бульон, жир,
сахар, томатное пюре, уксус и тушат до готовности.
Морковь, петрушку нарезают дольками, лук- полукольцами и пассеруют с добавлением томатного пюре.
Слайд 76В процеженный кипящий бульон кладут картофель (нарез.кубиками), доводят до кипения, а потом кладут
капусту (нарез.шашечками) и варят 15 мин., добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют салом шпик, растертое с репчатым луком, настаивают 20 минут.
Слайд 77Перед подачей в тарелку кладут кусочек курицы, галушки, наливают борщ, добавляют сметану и
посыпают измельченной зеленью.
Слайд 78ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАЛУШЕК
В кипяченую подсоленную воду засыпают треть муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом
добавляют оставшуюся муку, яйца и замешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.
Тесто можно раскатать 4-5 мм толщиной, нарезать квадратиками (10*10 или 15*15) и варить до готовности в подсоленной воде.
Слайд 81Техника безопасности
Наполнять кастрюлю бульоном, не доливать её до края.
Уменьшать нагрев,
когда жидкость закипит.
Снимать крышку с кастрюли, приподнимать её на себя.
Закладывать в кипящую жидкость продукты осторожно.
Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.
Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками.