Заправочные супы. Борщи презентация

Цели
Изучить разновидности борщей, технологию их приготовления.
Изучить требования к качеству борщей.
Рассмотреть способы подачи борщей.
Воспитание аккуратности и внимательности в работе.

Из истории
Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.

Слово борщ произошло от названия одного растения, которое называется борщевик. Листья борщевика использовали как еду.
Борщ относится к овощным супам, у него очень много компонентов и он считается сложным в приготовлении

Борщи
Основной составной частью борщей является свекла

Жидкая основа борщей
Костный бульон
Грибной отвар
Бульон из птицы

Ингредиенты борща
Свекла
Морковь
Петрушка
Лук
Томаты
Капуста
Уксус
Сахар

Ингредиенты

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками.
Тушат с добавлением бульона, жира, томатного пюре, уксуса, сахара.

Свежую капусту нарезают соломкой, а для флотского и сибирского шашками.
Квашеную капусту тушат.
Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского кубиками.
Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского ломтиками и пассеруют.

тушение,
пассерование,
варку.
Способы подготовки свёклы для борща:

Борщ
В процеженный кипящий бульон нашинко-
ванную капусту соломкой тушёную свёклу
(соломкой) нарезанные белые коренья
пассерованные овощи мучную разведен-
ную пассеровку специи ( лавровый лист,
перец горошком); доводят суп до вкуса
(соль и сахар) настаивают подают /сметана, зелень/

Калейдоскоп борщей
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Ингредиенты :
Говядина
Капуста
Картофель
Свекла
Свиное сало
Сливочное масло
Томатная паста или помидоры
Сметана
Морковь, корень петрушки, лук, 3 % уксус
Сахар
Лавровый лист
Чеснок, перец горошком, зелень петрушки.

БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты: Квашенная Капуста
Картофель
Морковь
Лук
Свекла Томатная паста Лавровый лист Перец-горошек

КИСЛЫЙ БОРЩ ПО-ЛИТОВСКИ
Ингредиенты:
Кефир
Свекла
Кипяченая вода
Зеленый лук
Сметана
Яйца Соль, зелень.

БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ
Ингредиенты:
Говядина
Сосиски
Свекла
Картофель
Морковь
Корень петрушки
Лук
Томат-пюре
Свиное сало
Мука
Сахар
Уксус
Сметана
Специи, соль.

БОРЩ МОСКОВСКИЙ
Ингредиенты:
Бульон со свинокопченостями
Свекла
Морковь
Корень петрушки
Репчатый лук
Помидоры
Сливочное масло
Сахар
Уксус 3 %
Сметана
Специи, соль
Зелень
Ватрушки
Мясной набор – говядина вареная, окорок или ветчина, сосиски.

БОРЩ ОСЕННИЙ
Ингредиенты:
Баклажан
Картофель
Капуста
Свекла
Сладкий перец
Помидоры Репчатый лук
Морковь
Корень петрушки
Томат-пюре
Сахар
Зелень,
Соль, черный перец, лавровый лист

Борщ зеленый украинский
Ингредиенты:
- Свинина
- Свекла
- Картофель - Морковь
- Корень петрушки
- Лук
- Щавель
- Шпинат
- Мука пшеничная
- Яйца
- Сметана
- Сахар
- Уксус
- Масло сливочное
- Лук зеленый
- Укроп
- Лавровый лист
- Перец по вкусу

Борщ киевский
Ингредиенты:
- Говядина
- Баранина
- Свекла
- Капуста - Картофель
- Фасоль
- Морковь
- Корень сельдерея
- Корень петрушки
- Лук репчатый
- Помидоры или томат-пюре
- Яблоки моченые
- Квас свекольный
- Сало-шпик
- Масло топленое
- Сахар
- Сметана
- Перец душистый горошком
- Лавровый лист
- Соль - Зелень петрушки и укропа по вкусу

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА КИЕВСКОГО С ГРИБАМИ
В кипящий грибной бульон кладут картофель, нарезанный дольками, после закипания – нашинкованную капусту и варят 20 минут.
Потом добавляют вареные нашинкованные грибы, фасоль с отваром, свеклу тушеную с томатным пюре, свекольный квас или лимонную кислоту, пассерованные овощи и муку (разведенную грибным бульоном), специи и варят 7 минут.

Подача борща киевского

Борщ с жареными карасями
Ингредиенты:
- 400 г рыбной мелочи - 600 г карасей
- 2 средние свеклы
- 2 луковицы
- 250-300 г свежей капусты
- 3 ст. ложки растительного масла
- 1 стакан пшеничной муки
- 1 ст. ложка 3%-го уксуса
- пучок укропа
- 1/2 стакана сметаны
- соль по вкусу

Борщ с грибами
Ингредиенты:
- 100 г костей (на порцию) - 100 г свеклы
- 100 г капусты
- 80 г картофеля
- 160 г кваса хлебного
- 10 г масла топленого
- 20 г грибов белых сушеных
- 20 г корня петрушки
- 20 г сметаны
- гвоздика
- лавровый лист
- перец черный горький
- соль
- зелень по вкусу

Борщ с картофелем
Особенность: варят без капусты
В кипящий б-н картофель /брусочками/
вареную свёклу /соломкой/ пассерован-ные овощи /соломкой/, томат пюре соль, сахар, специи настаивают подача /сметана, зелень/

Борщ с капустой и картофелем

Технология приготовления и отпуска борща с капустой и картофелем
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту;
Через 8-10 мин. варки кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу;
В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности;
Отпускают со сметаной и зеленью.
Можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Схема приготовления борща с капустой и картофелем
1
2
3
4
5

Борщ должен быть густым настолько, чтобы погруженная в него ложка стояла и не падала.

Проверь себя
Технология приготовления борща с капустой и картофелем
В кипящий бульон закладывают картофель нарезанный брусочками и пассерованные овощи.
Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности.
Кладут капусту, соль, сахар, специи.
Отпускают.
Так ли это?

Технология приготовления борща с капустой и картофелем
(эталон ответов)
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения;
Кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10-15 мин.,
Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности.
За 5-10 мин. до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой.
Отпускают.

Борщ от шеф-повара

Берем бородинский хлеб и аккуратно ножом вырезаем мякиш, смазываем растительным маслом и подпекаем в духовке до образования золотистой корочки.
При подаче на подставочную тарелку выкладываем листья салата либо другой овощной гарнир, сверху бородинский хлеб и в него заливаем борщ. При отпуске заправляем сметаной.

Борщ московский
В мясном бульоне варят кости свинокопченостей
Без картофеля и мучной пассеровки
Отпускают с набором мясных продуктов: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски.

Борщ украинский

Борщ украинский
Варят с картофелем, капустой, сладким перцем
Вводят мучную пассеровку
Перед окончанием варки заправляют шпиком растёртым чесноком и зеленью.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу.
Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Чтобы их приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему два раза подняться. Тесто разделить на небольшие булочки, обмакнуть их в масле, снова дать подняться, сварить их на пару и допечь в духовке. На каждую готовую пампушку выдавить немного чеснока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАМПУШЕК
Готовят дрожжевое тесто без опарным способом. В подогретую воду 40 С, добавляют растворенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и вымешивают до однородной консистенции. Ставят в теплое место для брожения на 3,5-4 часа, делают обминку в процессе брожения (обминка 2 раза)
Из готового теста формируют шарики 30 г, выкладывают на смазанный лист, оставляют чтобы подошли. Потом смазывают яйцом и выпекают 8 минут.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕСНОЧНОЙ ПОДЛИВЫ ПОДАЧА БОРЩА УКРАИНСКОГО
Чесночная подлива: чеснок растирают с солью, добавляют масло и кипяченую охлажденную воду.

Требования к качеству
Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;
Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида;
Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;
Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Борщ флотский

В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.
Капусту, лук нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками.

Борщ флотский.
При отпуске в тарелку кладут 1–2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский
Фасоль варят отдельно.
Капусту, лук нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки

Борщ сибирский.
Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщ полтавский с галушками
Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают дольками, добавляют бульон, жир, сахар, томатное пюре, уксус и тушат до готовности.
Морковь, петрушку нарезают дольками, лук- полукольцами и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В процеженный кипящий бульон кладут картофель (нарез.кубиками), доводят до кипения, а потом кладут капусту (нарез.шашечками) и варят 15 мин., добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют салом шпик, растертое с репчатым луком, настаивают 20 минут.

Перед подачей в тарелку кладут кусочек курицы, галушки, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАЛУШЕК
В кипяченую подсоленную воду засыпают треть муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом добавляют оставшуюся муку, яйца и замешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.
Тесто можно раскатать 4-5 мм толщиной, нарезать квадратиками (10*10 или 15*15) и варить до готовности в подсоленной воде.

Техника безопасности
Наполнять кастрюлю бульоном, не доливать её до края. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.
Снимать крышку с кастрюли, приподнимать её на себя.
Закладывать в кипящую жидкость продукты осторожно.
Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.
Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками.