Роль прогресивних технологій в оптимізації виробництва гарячих страв із субпродуктів презентация

Зміст
Курсова робота складається з вступу, 3-ох розділів:
Теоретичні аспекти приготування страв із субпродуктів
Експериментальна частина
Розробка технологічної документації
також,висновку, списку використаних джерел та додатків .

Вступ
Актуальність дослідження курсової роботи зумовлена
впровадженням у ЗРГ прогресивних технологій щодо
оптимізації виробництва гарячих страв із субпродуктів
за рахунок пароконвектомата , що дозволяє зекономити
ресурси та значно підвищити якість готової кулінарної
продукції.
Мета курсової роботи: розробка та апробація нових
страв з субпродуктів, які готуються в пароконвектоматі
та розробка технологічної документації на них.
Об’єкт дослідження – страви з субпродуктів та
технологічні процеси приготування страв з
субпродуктів у пароконвектоматі.
Предмет дослідження – асортимент страв з субпродуктів,
розробка нових страв з субпродуктів.

1.1
Унікальність страв з субпродуктів полягає у високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біологічно активних речовин і високі засвоюваність, що в сукупності забезпечують нормальний фізичний і розумовий розвиток людини.
Також субпродукти необхідні як матеріал для будови тканин організму, синтезу і обміну речовин, як джерело енергії .
Субпродукти є резервним джерелом білкових продуктів харчування людини.

1.2
Залежно від харчової цінності субпродукти поділяються на 1 і 2 категорії.
До 1 категорії належать язик, печінка, нирки ,серце, мозок, вим'я ,м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі.
До 2 категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі ,баранячі і яловичі ,хвости свинячі, губи яловичі ,селезінку.

1.3
У заклади ресторанного господарства субпродукти надходить охолодженими або замороженими.
Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання,ножі кухарської трійки,мусат.

2.1
Готельний комплекс "Фортеця" знаходиться за адресою: вул.Західно Окружна 15/1. Готель має 11 номерів категорії "Стандарт" .
Ресторан має необхідні виробничі, торгівельні та побутові приміщення ,а також обладнання для приготування та реалізації кулінарної, кондитерської продукції. В меню внесено продукцію національної, європейської, східної кухонь.

2.2
Для розширення асортименту страв з субпродуктів запропоновано 4 нові страви: биточки "Фортечні" , нитки тушковані "Панська Примха", печінка тушкована "Особлива", язик запечений "Екстравагантний".
Розроблені технологічні карти погоджено з територіально санітарно-епідеміологічною службою та затвердженні керівником ресторану.

3.1
Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів,одне з них-дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу. Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами,які складаються на кожний блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.