Виноградні вина презентация

Споживчі властивості виноградних вин.
Класифікація виноградних вин.
Визначення якості вин, хвороби, дефекти, недоліки вин, зберігання.
1.
2.
3.
ПЛАН:
Сіроман І.В. “Товарознавство смакових товарів ” ст. 74 – 141.
Коробкіна З.В., Романенко О.П. “Товарознавство смакових товарів ”
ст. 253 – 344.
Література:

ВИНО -
це продукт, виготовлений повним або частковим спиртовим бродінням виноградного сусла, подрібненого чи цілого свіжого винограду, який має об'ємну частку етилового спирту від 9.0 до 20.0 %

Цитати із книги мудрості " Біблії ":
1. "Проти вина не показуй себе хоробрим, оскільки багатьох погубило воно". 2. "Вино корисно для людини, якщо будеш пити його помірно. що за життя без вина? Воно створене для веселощів людям".

Відомий математик, астроном, фізик Галілео Галілей дав таке поетичне визначення винам:
“ Вино це промінь сонця, який отримується разом з водою ”.
Приблизно 3500 тис. років до н.е. виробництво процвітало в Месопотамії, Ассирії, Вавилоні, за 1000 років до н.е. у Греції, Італії, Сицилії.
На сьогодні основним експортерами виноробної продукції є: Іспанія, Греція, Франція, Угорщина.

Високий рівень – 50-70 (Італія, Франція, Люксембург, Швейцарія, Португалія, Іспанія);
Середній – 20-50 (Австралія, Німеччина, Греція, Угорщина, Румунія, Уругвай, Югославія);
Низький – 10 і нижче (Мексика, Бразилія, Алжир, Марокко, Туреччина, країни СНД).
Фізіологічна норма споживання – 300 мл. (чол.) і 150 мл. (жін.)
За рівнем споживання на душу населення (л) всі країни світу можна умовно поділити на три групи:
1.
2.
3.

У виноградному вині виявлено понад 500 хімічних сполук:
вода – 89-94% етиловий спирт
органічні кислоти
антоціани
фенольні сполуки
вітаміни
мінеральні речовини
(K, Ca, Mg, Fe)
1
2
3
4
5
6
7

Зниження в крові холестерину
Сприяє коагуляції крові
Знижує кількість бляшок на стінках артерій
і патогенних мікроорганізмів у
шлунково – кишковому тракті
1.
2.
3.
Фізіологічні та біологічні ефекти етилового спирту

відіграють значну роль у формуванні смаку вина, основними серед яких є винна і яблучна. Вони беруть участь в обміні речовин, мають антисептичні властивості.
Органічні кислоти -

Антоціани -
(червоні вина) зумовлюють бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей, сприятливо впливають на кровообіг і стінки судин, прискорюють виділення холестерину.

мають біологічний антиалергічний, антимікробний і судиннорозширюючий ефект на організм людини
Фенольні сполуки -
у вині містяться у незначній
кількості
Вітаміни -

(K, Ca, Mg, Fe) визначають смак вина його стабільність, колір, прозорість і аромат. Залізо вважається джерелом кровотворного елементу.
Мінеральні речовини -

важливе місце займають в проблемах омолодження організму
виведення з організму радіоактивних сполук
лікування хвороб крові
нормалізація вмісту холестерину у крові
бактерицидні властивості, позитивна дія на токсини кишечника
зарубцьовує дрібні пошкодження слизової оболонки кишечника і стравоходу
підтримує кислотність шлункового соку на оптимальному рівні
видаляють прероксинітрит, який викликає серцево – судинні захворювання, в тому числі атеросклероз.
Поживні властивості виноградних вин:
2.
3.
1.
4.
5.
6.
7.
8.

За складом сировини вони поділяються на сортові і купажні.
За ступенем насиченості вуглекислотою: тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.
За забарвленням: білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.
Залежно від технології приготування: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі вина, шипучі або газовані вина.
Класифікація виноградних вин:
1.
2.
3.
4.

Столові, за вмістом цукру мають підгрупи:
- сухі – до 0.3 цукру (г/см )
- напівсухі – 0.5 – 2.5
- напівсолодкі – 3 – 5 (Рислінг, Ркацителі, Шардоне)
Залежно від технології приготування:
1.
3

Кріплені, за вмістом спирту і цукру бувають:
- міцні (14-20%, 0.2-1.1 г/см ) - десертні (16-17%, 12-19 г/см )
- солодкі (12-17% і 20-30 г/см )
- десертні лікерні ( Портвейн, Кагор, Херес, Мадера)
3
3
3
2.

Ароматизовані, виготовляють купажуванням виноматеріалів, етилового спирту, сахарози і настоїв інгредієнтів, які надають їм специфічного аромату та смаку ( ефірні олії, ванілін, бальзами, ароматні спирти, екстракти із рослинної сировини – чебрець, деревій, ялівець, колоски…). Це Вермут, Букет Молдавії, Ранкова Роса. Виготовляють білі, рожеві, червоні, міцні і десертні.
3.

Ігристі вина, містять надлишок вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закупорених пляшках або резервуарах під тиском. До них входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі. За кольором бувають білі, рожеві і червоні. Шампанське за вмістом цукру буває:
брют – 1
сухе – 3 – 3.5
напівсухе – 5 – 5.5
напівсолодке – 8 – 8.5
солодке – 10.5
з вмістом спирту 10.5 – 12.5%.
4.

Шипучі або газовані вина, одержують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин. Відчутна неприємна гострота, властива газовим напоям (Рожевий замок, Шустов, Дамський каприз, Чудова мить).
5.

Ординарними – реалізують з 1 січня наступного за урожаєм виноградного року.
Залежно від строків та якості
тихі вина бувають:
1.

Марочними – їх готують за індивідуальною для кожної марки технологією, з визначених сортів винограду, які вирощують в строго регламентованих районах чи спеціально підібраної суміші з обов'язковим витримуванням в дубовій тарі не менше
1,5 року з моменту закладання на витримування.
2.

Колекційними – називаються марочні вина, які після закінчення витримування в стаціонарних місткостях додатково витримують в пляшках не менше трьох років та реалізують в тій же тарі.
3.

Відповідно до прийнятих нині в Україні галузевих стандартів вина типу Херес, Мадера, Портвейн, Марсала об'єднані в групу типажних вин.

У країнах СНД для полегшення зовнішньоекономічної діяльності введена єдина класифікація виноградних вин, крім ігристих. Згідно цієї класифікації всі вина залежно від способу виробництва поділяються на дві групи:
натуральні
спеціальні

Натуральні –
одержані повним або частковим зброджуванням виноградного сусла чи мезги.
1.

Спеціальні –
виготовлені з додаванням етилового спирту з повністю або частково виродженого сусла. Допускається використання концентрату виноградного соку або містеля.
2.

Легкі, які містять до 12% об. алкоголю
Середньої міцності – від 12 до 14% об.
Кріплені – від 18 до 25% об.
1.
За вмістом алкоголю поділяють на:
2.
3.

Столові, які вживають під час їжі (сухі чи напівсухі)
Десертні, подаються після основної їжі (солодкі та напівсолодкі)
Лікерні, вживають як десертні, дуже солодкі вина.
Залежно від способу вживання виділяються вина:
1.
2.
3.

Існуючі в Україні стандарти на вино мають значні недоліки:
вина за якістю поділяються на марочні і ординарні, виходить, що 95% низької якості.
в стандарті закладено жорстка класифікація, яка не враховує можливість появи нових типів вин, а прив'язує їх до існуючих, так званих типажних вин.
1.
2.

Якісні вина оцінюють за вмістом спирту, цукру, к-т, станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки (колір, прозорість, смак і запах).
Вимоги до якості виноградних вин.

Повинен відповідати виду вина. Вина більш витримані повинні мати більш темніший тон. Вина повинні бути прозорими, з блиском, лише в колекційних допускається “рубашка” – утворення винного каменя і барвних речовин на стінках пляшки.
Колір
1.

Залежить від його типу, виду, терміну витримки. Смак може бути гармонійним, недостатньо гармонійним, витриманим, молодим, терпкуватим, терпким.
Смак
2.

У витриманих вин – букет, буває гармонійним, тонким, ніжним, грубим, пряним, плодовим, медовим.
При визначені якості вина органолептична оцінка являється більш важливою в порівняні з лабораторною і визначається по 10 – бальній системі за такими показниками:
Аромат
3.

При визначені якості вина органолептична оцінка являється більш важливою в порівняні з лабораторною і визначається по 10 – бальній системі за такими показниками:
- колір – 0,5
- прозорість – 0,5
- смак – 5
- аромат – 3
типовість – 1
Ординарне вино отримане оцінку нижче 7 балів, до реалізації не допускається. Марочне вино повинне мати неменше 8 балів.

Визиваються мікроорганізмами і розвиваються при використані недоброякісного винограду, недотримання санітарних умов і технологічних процесів.
До них відносять:
цвіль вина, оцтовокисле
окиснення, ожиріння вина
(тягучість, в'язкість, ослизнення
вина), прогіркання вин, манірне
бродіння, неприємний запах
фруктів, вино є каламутним,
ллється повільно.
Хвороби вин

Можуть мати хімічну і біохімічну природу, можуть вноситися з виноградом, обумовлюються порушенням технології або використанням неконденційного винограду, підвищеного вмісту Fe.
До них відносять:
залізні, мідні, каси (надлишок металів у вині), чорний, синій, білий кас, алюмінієвий кас; неприємний запах, присмак, що виникає сторонніми речовинами, які потрапили випадково із виноградом.
Недоліки вин

До них відносять:
різні відхилення від норм за складом і якістю вина, які виникають при використанні неконденційної сировини (підвищена кислотність, низька екстрактивність, мала спиртуозність) чи порушення технології.
Дефекти

Недоліки легко усуваються в процесі вторинного виноробства звичайними технологічними прийомами.
Вино може мати недостатню кислотність (прісне, плоске) або підвищену (кисле, різке), солодко – нудновате, неприємний грубий смак, виникає каламутність з випаданням винного каменю, білків, барвників, пектину.

У добре вентильованих приміщеннях без побічного запаху при t 10-20 С, напівсолодкі – 2-8 С, вермути 10-20 С, ВВП – 85%.
Терміни зберігання:
- вина етилові ординарні – 3 м.
- вина кріплені марочні – 5 м.
- вина кріплені ординарні і столові марочні – 4 м.
- вина контрольовані назва за походженням:
- етилові – 6 м.
- кріплені – 12 м.
- вермути – 12 м.
Зберігання:
о
о
о