Изделия из пресного теста презентация

Приготовление изделий из пресного теста
Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Это может быть бисквитное, слоеное, заварное, песочное тесто и др. Разрыхлителем пресного теста служит пищевая сода. Из пресного теста готовят печенье, пирожные, торты, блинчики, пряники и другие кондитерские изделия.
Ковалец Альбина Анатольевна

Бисквитное тесто
В бисквитное тесто разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются естественным разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца. Часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Тесто выливают на противень или в форму для запекания, покрытые промасленной пергаментной бумагой, и ставят в духовой шкаф, разогретый до температуры 200 °С; время выпекания 20-40 мин.
Ковалец Альбина Анатольевна

Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.
Холодный способ. Яичные белки, отделенные от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходима осторожность — тесто не рекомендуется встряхивать, иначе изделия могут получиться плотными, неразрыхленными.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки (светло-коричневый) и по упругости (мякиш пышный, пористый).
Ковалец Альбина Анатольевна

Песочное тесто
Изделия из песочного теста всегда вкусны.
Для приготовления песочного теста требуется большое количество масла и сахара. Масло придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться. Основной разрыхлитель песочного теста — пищевая сода.
Хорошо вымешенное тесто должно представлять собой однородную, плотную, эластичную, маслянистую массу желтоватого цвета.
Ковалец Альбина Анатольевна

Песочное тесто готовят двумя способами.
Первый способ. Масло или маргарин размягчают, тщательно растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают. В массу вводят пищевую соду, погашенную уксусом или соком лимона. Затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто. Перед раскаткой тесто охлаждают в холодильнике в течение 1 ч. 1отовое тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. Для пирогов и тортов толщина теста должна быть около 1 см. Из теста выемкой вырезают изделия. Выпекают в хорошо разогретой духовке при температуре 200-240 °С в течение 10-15 мин.
Второй способ. Просеянную муку высыпают горкой на разделочную доску, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин. В муке делают углубление, вбивают яйцо, кладут кусочки масла. Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто. Затем тесто формуют в виде шара, накрывают салфеткой и ставят на 1 ч в холодильник. Далее — как при первом способе.
Ковалец Альбина Анатольевна

Слоеное тесто
Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его в очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира (сливочного масла или маргарина).
Ковалец Альбина Анатольевна

Приготовление слоёного теста
Для приготовления слоеного теста соль и уксусную кислоту растворяют в воде (для этого берут 3/i воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто, постепенно вливая оставшуюся воду.
Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Затем замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают да температуры 12-14 °С.
Выстоявшееся тесто раскатывают на «подпыленном» мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.
Ковалец Альбина Анатольевна

Приготовление слоёного теста
Прямоугольник складывают в конверт. Раскатывают подготовленное тесто до толщины пласта не более 1 см, причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С пласта теста сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине, а немного отступив друг от друга в одну сторону. Тесто накрывают влажной салфеткой, чтобы не образовалась корочка. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли прослойки масла. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают около 30 мин, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо. Так делают не менее пяти-шести раз для того, чтобы было больше слоев в готовом изделии.
Подготовленное тесто разрезают ножом и выпекают при температуре 210-230 °С в течение 25-30 мин.
Ковалец Альбина Анатольевна

Приготовление домашнего печенья
Посуда и инвентарь: ручная мясорубка, кухонный нож, сито, противень, миксер, емкость для взбивания, столовая ложка.
Норма продуктов: мука пшеничная — 3 стакана; яйца — 2 шт.; сливочное масло или маргарин — 250 г; сахарный песок — 1/4 стакана; пищевая сода — на кончике ножа; ванилин — 1/2 пакетика; сахарная пудра — для отделки.
Ковалец Альбина Анатольевна

Приготовьте печенье по предложенной схеме:
Схема технологического процесса приготовления домашнего печенья
Ковалец Альбина Анатольевна

Новые понятия
Пресное тесто: бисквитное, слоеное, песочное.
Ковалец Альбина Анатольевна

Контрольные вопросы
1. Какое тесто называют пресным?
2. Почему пищевая сода служит разрыхлителем теста?
3. Какие разновидности разрыхлителей вам еще известны?
4. Какие способы приготовления теста вы знаете?
Ковалец Альбина Анатольевна