Организация приготовления сложной кулинарной продукции в кафе Новый мир банкета посвященного дню полиции на 75 человек презентация

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

ООО «Ярд» кафе «Новый мир» – расположено по адресу: город Киров, ул.Ленина, 87.
Банкет с частичным обслуживанием официантами проводится, банкета посвящённому Дню медицинского работника на 60 человек в кафе «Новый мир»
Кафе – предприятие общественного питания для организации питания и отдыха потребителей, с ограниченным ассортиментом, реализует фирменные, заказные блюда, напитки,покупные товары.
Кафе «Новый мир» является предприятием с полным циклом производства. Осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, организуют потребление.
Метод обслуживания в кафе «Новый мир» – обслуживание проводиться официантами и через бар.
Форма обслуживания в кафе «Новый мир» - обслуживание посетителей путем свободного выбора блюд по меню.

ХАРАКТЕРИСТИКА БАНКЕТА

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер.

.
Банкетное меню
на 10 ноября 2015 года

ПРИМЕЧАНИЯ К МЕНЮ
Стоимость банкета на 1 человека составляет четыреста восемьдесят восемь рублей семьдесят четыре копейки (488-74 руб.).
Стоимость банкета на 75 человек составляет тридцать шесть тысяч шесот пятьдесят пять рублей пятьдесят копеек
Стоимость фирменного блюда составляет сто девяносто семь рублей двадцать восемь копеек(197-28 руб.).

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
«Корейка с красным сухим вином»
Ингредиенты:
Корейка
Вино красное сухое
Соль
Перец черный молотый
Растительное масло
«Гарнир овощной с соусом»
Ингредиенты:
Картофель
Помидоры черри
Горошек (конс.)
Майонез
Горчица

ИНГРЕДИЕНТЫ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
«КОРЕЙКА С КРАСНЫМ СУХИМ ВИНОМ»
Корейку нарезают на круглые куски, солят перчат. Затем перевязывают нитками, чтобы получился цветок.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Обжариваем на разогретой сковороде с жиром с двух сторон до румяной корочки.
После чего откладываем мясо и вливаем вино в сок выделившийся при жарке мяса , и выпариваем.
Получившийся соус подаем с мясом.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
«ГАРНИР ОВОЩНОЙ С СОУСОМ»
Готовим картофель жареный:
Картофель моем, чистим, обсушиваем, нарезаем брусочками и на разогретую сковороду с жиром укладываем картофель. Переворачиваем картофель после появления золотистой корочки снизу.
После появления золотистой корочки с обеих сторон солим, накрываем крышкой и на мелком огне обжариваем до готовности.
1
2
3
4
5

ПОДАЧА

АКТ 1
ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ ОТХОДОВ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании контрольной отработки установлено, что норма отходов и потерь при обработке свиной корейки бес кости, замороженной первой категории составила двадцать пять процентов. Данную норму отходов и потерь можно использовать при перерасчёте норм закладки данного сырья по рецептурам сборника и при разработке новых рецептур.

АКТ 2
ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании контрольной отработки установлено, что норма потерь при тепловой обработке свиной корейки бес кости, замороженной первой категории составила двадцать семь процентов. Данную норму отходов и потерь можно использовать при перерасчёте норм закладки данного сырья по рецептурам сборника и при разработке новых рецептур.

АКТ 3
ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ
(В КОНВЕКЦИОННОЙ ПЕЧИ)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании контрольной отработки установлено, что норма потерь при тепловой обработке свиной корейки бес кости, замороженной первой категории составила двадцать один процент. Данную норму отходов и потерь можно использовать при перерасчёте норм закладки данного сырья по рецептурам сборника и при разработке новых рецептур.

ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕНТЫ ПОТЕРЬ
Общие потери при механической обработке с учётом дефростации равны 24.5%.
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании 27.3%.
Потери при тепловой обработке в конвекционной печи с учетом потерь при остывании 21.3%.