Организация профессиональной деятельности повара с разработкой технологии приготовления и оформления блюда утка фаршированная презентация

Утка фаршированная и зарумяненная является украшением праздничного стола.
Издавна на Руси повелось готовить фаршированного гуся или утку по важному случаю, недаром родилась поговорка:
«Птица на столе – праздник в доме»

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 граммах свежего мяса утки содержится:
белков – 18,30 г, жиров – 6 г, углеводов – 1 г
Энергетическая ценность – 135 ккал
Микроэлементы в 100 граммах продукта: калий – 271 мг, кальций – 11 мг, магний – 19 мг, натрий – 74 мг, фосфор – 203 мг, железо – 2,4 мг, селен – 0,0142 мг, цинк – 1.9 мг, медь – 0,253 мг, марганец – 0,019 мг

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Утиное мясо является рекордсменом по содержанию такого редкого элемента как хром. Этот важный элемент незаменим в борьбе с сахарным диабетом, атеросклерозом и различными болезнями сердца

Технологическая карта

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
БЛЮДА “УТКА ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ ИЛИ КАРТОФЕЛЕМ“

Технологическая схема.

Технология приготовления
Обработанную тушку утки фаршируют и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин.
Утку подают как банкетное блюдо в целом виде или при отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Разработка технологии приготовления и оформления блюда с различными видами фаршей

Рецептура «Утка, фаршированная квашеной капустой»

Технология приготовления:
Подготовленную тушку замариновать в смеси оливкового масла, вина, с добавлением перца черного, паприки, карри, измельченных чеснока, майорана, базилика. И оставить в охлаждаемом месте на 3 часа. В маринованную тушку плотно укладываем фарш и зашиваем отверстие в брюшке.
Приготовление фарша.
Если квашеная капуста нашинкована крупно – измельчить, жидкость отжать. Лук мелко нарезать, поджарить на сливочном масле, положить капусту и тушить пять минут, добавить яблоки. Их предварительно нужно подготовить: снять кожуру, очистить от сердцевины и нарезать дольками. Переложить к капусте, добавить соль, вино и черный перец. Установить средний огонь и тушить десять минут.

Рецептура «Утка, фаршированная айвой в рукаве»

Технология приготовления:
Корень имбиря (или чеснок) натереть на мелкой терке. Натертый имбирь перемешиваем с соевым соусом и добавляем соль. Натираем утку и оставляем ее для маринования на пять часов.
Айву нарезаем дольками и убираем сердцевину. Фаршируем брюшко и зашиваем его или закалываем. Маринованную тушку обмазываем медом, упаковываем в рукав и запекаем один час при температуре 220С. Через пятнадцать минут разрезать рукав, дать утке зарумяниться пятнадцать минут. Затем тушку перевернуть, и еще поджарить двадцать минут.
Тушку слегка остудить, нитки снять. Айву выложить на блюдо, утку поделить на куски и выложить сверху, полить образовавшимся соком.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;
Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки и фаршу.
Сроки реализации – 2 часов

Инвентарь, инструменты, посуда
Мясной цех
Оборудование: холодильный шкаф, столы производственные, ванна, весы.
Инвентарь и посуда: доски разделочные и ножи с маркировкой «ПС», мусат, тазы, миски, лотки, игла, шпажки.
Овощном цех.
Оборудование: ванна, овощеочистительная машина, весы.
Инвентарь и посуда: доски разделочные и ножи с маркировкой «ОС», тазы, лотки, котлы.
Горячий цех
Оборудование: электроплиты, жарочного шкаф, весы
Инвентарь и посуда: ножи, доски, лопатки, сотейники, сковороды, противни

Способы подачи блюда