Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности презентация

Рисунок 1 - Объем производства традиционных хлебобулочных изделий, РФ; 2010-2017 гг., тыс. тонн
Рисунок 2 - Объем производства нетрадиционных хлебобулочных изделий, РФ; 2010-2017 гг., тыс. тонн

Цель работы: научное обоснование использования микроводорослей в хлебопечении, их влияние на свойства готовых изделий.
Задачи исследования:
анализ перспектив развития производства хлебобулочных изделий в Тамбовской области;
оценка целесообразности применения микроводорослей в технологии производства хлебобулочных изделий;
совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием микроводорослей.

Потребление хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на душу населения, кг
Доля потребления традиционных хлебобулочных изделий, то есть продуктов с низким содержанием микронутриентов, в Тамбовской области достигает 90 % от общего объема производства хлеба.

Микроводоросли – перспективное сырье для хлебопекарной промышленности
Одноклеточные зеленые водоросли рода Clorella, подразделяющиеся на следующие виды:
Clorella vulgaris Beyerink;
Clorella infusionum Beyerink,;
Clorella parasitica Brandt;
Clorella condustrix Brandt;
Clorella actinosphaerii Averinzew.

обладает высокой интенсивностью роста (в течение 96 ч ее биомасса способна увеличиваться в 20 раз);
представляет натуральный комплекс нутриентов (сухая биомасса содержит от 45 до 62 % протеина; 30…35 % углеводов; 5…10 % жира; до 3 % минеральных солей. В состав белка входят более 40 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, а также гистидин и не синтезируемый детским организмом аргинин. Минеральный состав хлореллы представлен макроэлементами: K, Ca, Na, P, и микроэлементами – Fe, I, Co, Cu, Mg, Mo, Zn. Clorella vulgaris синтезирует витамины группы B, аскорбиновую кислоту, токоферол, каротин, филлохинон;
проявляет антагонистическую активность по отношению к бактериям, вирусам, внутриклеточным паразитам;
имеет высокую биологическую активностью, проявляющейся в улучшении белкового, минерального и витаминного обмена в организме человека.
Достоинства микроводоросли Clorella vulgaris

Органолептические показатели
булочки сдобной с внесением микроводоросли
Пористость булочек сдобных

Выводы
Внесение Chlorella vulgaris в рецептуру булочек сдобных из пшеничной муки высшего сорта способствует:
повышению пищевой ценности;
улучшению пористости мякиша;
обеспечивает получение готовых изделий с оригинальным внешним видом.
Себестоимость единицы продукции – 16 руб.