- Главная
- Без категории
- Сүт және сүт өнімдерінің консервілері
Содержание
- 2. ЖОСПАР: Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама Сүт консервілерінің технологиясы Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері Пайдаланылған әдебиеттер
- 3. 1. СҮТ ӨНІМДЕРІНЕ ЖАЛПЫ СИПАТТАМА СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді
- 5. СҮТТІҢ ЖІКТЕЛУІ Табиғи сүт- ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт майлылығы және басқа құрамдас бөліктер мөлшері бойынша
- 6. 3. СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Консервілеу - өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір
- 7. СҮТ ӨНІМДЕРНІҢ КОНСЕРВІЛЕРІ
- 8. СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНІҢ ЖІКТЕЛУІ Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады: сұйық сүт консервілері және қою сүт
- 10. Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған
- 11. ҚОЮЛАНДЫРЫЛҒАН СҮТ ӨНДІРІСІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
- 12. Булаудың мақсаты - сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату жолымен оларды қойылту. Булану
- 13. СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолептикалық, физика-механикалық, биохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен қатар,
- 14. 3. СҮТ ӨНІМДЕРІН КОНСЕРВІЛЕУ ТӘСІЛДЕРІ Пастерлеу, қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау үшін жүргізіледі. ферменттердің
- 16. Скачать презентацию
ЖОСПАР:
Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама
Сүт консервілерінің технологиясы
Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
Пайдаланылған әдебиеттер
ЖОСПАР:
Сүт өнімдеріне жалпы сипаттама
Сүт консервілерінің технологиясы
Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
Пайдаланылған әдебиеттер
1. СҮТ ӨНІМДЕРІНЕ ЖАЛПЫ СИПАТТАМА
СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і
1. СҮТ ӨНІМДЕРІНЕ ЖАЛПЫ СИПАТТАМА
СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і
Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді. Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15% аралығында ауытқиды. Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық малдардың – қой, ешкі, жылқы, түйе т.б. сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық құрамында айырмалылықтар бар. Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді.
Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі ассортиментте шығарылады: майсыз – майлылығы 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ; қайнатылған ( 90оС температурада 3 сағат бойы пастерленген) – 1,5; 4; 6% майлылықты; белокты (белок мөлшері жоғары) – 1 және 2,5%; витаминделген (С витамині бар) – майсыз; 2,5; 3,2% майлылықты. Толтырғышпен сүтті қант, какао немесе кофе қосып өндіреді. Майлылығына байланысты майсыз және 3,2% майлылықты болады.
Стерилденген сүт 2,5 және 3,5% майлылықпен өндіріледі.
СҮТТІҢ ЖІКТЕЛУІ
Табиғи сүт- ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт майлылығы және басқа
СҮТТІҢ ЖІКТЕЛУІ
Табиғи сүт- ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт майлылығы және басқа
Нормаланған сүт – май мөлшері белгілі бір нармаға – 3,2%; 2,5% келтірілген сүт.
Қалпына келтірілген сүт – шашыратып кептірілген құрғақ сиыр сүтін толық немесе ішінара өңделген, майлылығы 2,5%;3,2% болатын сүт. Бастапқы шикізатты рецетураға сәйкес 60-65ºС дейін қыздырылған суы бар араластыру науасына орнатылған торлы қабылдағышқа немесе барабанға жүктейді. Қаспаны барлық компоненттер толық ерігенше араластырып, 100-120атм қысымда гомогендейді. Тұрақты қатпарланбайтын эмульсия алу үшін май концентрациясы 20% дейін болатын қоспа дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қалыпқа келгенше сұйылтады.
3. СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Консервілеу - өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты
3. СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Консервілеу - өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты
Консервіленген сүт - табиғи және әр түрлі қоспалар қосылған, сақтау мерзімі ұзақ, арный өңдеуден өткен сүт түрі. Бұл әдіс сүттің құрамын бұзбай ұзақ уақыт сақтауға негізделген.
СҮТ ӨНІМДЕРНІҢ КОНСЕРВІЛЕРІ
СҮТ ӨНІМДЕРНІҢ КОНСЕРВІЛЕРІ
СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНІҢ ЖІКТЕЛУІ
Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады: сұйық сүт
СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНІҢ ЖІКТЕЛУІ
Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады: сұйық сүт
Сұйық сүт консервілерінің келесідей түрлері бар.
Тағамдық қоспасыз сүт консервілері- қант қосылған қоюлатылған сүт, қайнатыдған қоюлатылған сүт, кофе қосылған қоюлатылған сүт, какао қосылған қоюлатылған сүт және т.б.
Консервіленген сүт екі негізгі класқа бөлінеді: сұйық және құрғақ. Осы сынып әрбір топқа бөлінеді: (табиғи шикізатпен жасалған) толтырғыштар жоқ сүт консервілері, азық-түлік салмалары, консервіленген сүт балалар мен диеталық тағамдардың бар. Үш топқа әр олардың химиялық құрамы, технология, биологиялық қасиеттері, мақсаттық қатысты консервіленген сүт мүмкін жүйелеу болып табылады.
Қоюландырылған сүт қоюландырылған сүт ГОСТ 2903-78 сәйкес және түрлі ерекшеліктер дәстүрлі технологиясын шығарады.
Қысқартылған сүт су булану және қант немесе консервілеу зарарсыздандыру кейіннен қосымша белгілі бір сомасына жаңа піскен тұтастай немесе майсыздандырылған сүт алынған.
Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу,
Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу,
Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат - қышқылдығы 20˚Т көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19˚Т. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін - көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын пахтан (көбікті) пайдаланады. Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар (натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе, какао ұнтағы, С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған сүт алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады. Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз - тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.
ҚОЮЛАНДЫРЫЛҒАН СҮТ ӨНДІРІСІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
ҚОЮЛАНДЫРЫЛҒАН СҮТ ӨНДІРІСІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Булаудың мақсаты - сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату
Булаудың мақсаты - сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату
Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнау температурасы, жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б. өзгереді. Кебу заттардың концентрациясының өсуіне қарай өнімнің жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді.
Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әр түрлі, арнайы техникалық шарттарда көрсетіледі. Кебу сүт консервілерін өндіруде пастерленген сүтті қойылту алдында фильтрлейді. Сүттің қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші корпусында 68-70оС, екіншісінде - 50-52оС; пленкалы үш корпусты вакуум-булағышқондырғының бірінші корпусында 72-74оС; екіншісінде - 60-72оС, үшіншісінде - 46-48оС; төрт корпустылар үшін: бірінші корпуста - 74-80оС, екіншісінде -- 68-73оС, үшіншісінде - 56-62оС және төртіншісінде - 42-46оС. Қоюлану дәрежесі 48-54% арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут (пленкалы қондырғы). Егер көксүтті немесе пахтаны жаншы кептіргіште өңдегенде, қоюлану да кебу заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.
СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолептикалық, физика-механикалық, биохимиялық және
СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР
Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолептикалық, физика-механикалық, биохимиялық және
3. СҮТ ӨНІМДЕРІН КОНСЕРВІЛЕУ ТӘСІЛДЕРІ
Пастерлеу, қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау
3. СҮТ ӨНІМДЕРІН КОНСЕРВІЛЕУ ТӘСІЛДЕРІ
Пастерлеу, қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау