Содержание
- 4. Классификация колбасных изделий Варёные колбасы Сосиски Сардельки Шпикачки Мясные хлебы Ливерные колбасы Кровяные колбасы Фаршированные колбасы
- 5. Варёные колбасы
- 6. Сосиски
- 7. Сардельки
- 8. Шпикачки
- 9. Мясные хлебы
- 10. Ливерные колбасы
- 11. Кровяные колбасы
- 12. Фаршированные колбасы
- 13. Паштеты
- 14. Студни
- 15. Зельцы
- 16. Полукопчёные колбасы
- 17. Варёнокопчёные колбасы
- 18. Сырокопчёные колбасы
- 19. Сыровяленые колбасы
- 20. Сырьё и материалы Мясо Субпродукты Кровепродукты Белковые продукты Жиросодержащее сырьё Прочее
- 21. Мясное сырьё Говядина Свинина Баранина и козлятина Конина и верблюжатина Мясо диких животных Мясо кроликов –
- 22. Субпродукты 1-я категория -языки, печень, почки, сердце, мозги, вымя, хвосты и диафрагмы, мясная обрезь 2-я категория
- 23. Кровепродукты Цельная кровь Форменные элементы крови Плазма Сыворотка
- 24. Белковое сырьё и продукты Молочные и молочно-белковые препараты, соевые продукты и др.
- 25. Жиросодержащее сырьё Шпик, свиная грудинка, маргарин и др.
- 26. Прочее сырьё и материалы Пшеничная мука, яйцепродукты, крахмал и др. Оболочки естест. и искусств. Шпагат, алюмин.
- 27. Группа варёных колбас
- 28. Технологическая схема изготовления варёных колбас, сосисок, сарделек и шпикачек Приёмка сырья Хранение Подготовка сырья (разделка, обвалка,
- 29. Посол сырья Сырьё солят 2-5 мин солевым раствором или сухой солью. На 100 кг сырья: NaCl
- 30. Выдержка или созревание Т-ра выдержки в помещении 0 плюс 4 0С. Продолжительность выдержки, час: 8 –72
- 31. Тонкое измельчение и приготовление фарша (куттерование) Происходит: механическое разрушение тканей; набухание белков и др.
- 32. Технические характеристики: Производительность кг/час не менее1300 Вместимость чаши, л 125 Кол-во ножей, шт.8 Скорость резания, м/с130
- 33. Последовательность введения компонентов Говядина и нежирная свинина; лёд; специи; крахмал; сухое молоко; жирная свинина или шпик
- 35. Скачать презентацию