Формирование ассортимента кулинарных изделий из мяса птицы с функциональными ингредиентами столовой Застолье презентация

Структура проекта
Проект: «формирование ассортимента кулинарных изделий из мяса птицы с функциональными ингредиентами столовой «Застолье»»
МГУТУ им. К.Г. Разумовского(ПКУ)

Специфика проекта
Актуальность
В настоящее время в заводской столовой «Застолье» проводится модернизация действующей системы обслуживания, совершенствование ассортимента, повышение качества изготавливаемой продукции. В этой связи исследования, направленные на разработку новой формы обслуживания , расширению ассортимента блюд функциональной направленности и повышение контроля качества продукции являются для производства актуальными.
Цель проекта
Разработать меню для заводской столовой обогащенное функциональными ингредиентами
Задачи проекта:
1.Разработать рецептуры кулинарных изделий с функциональными ингредиентами
2.Изучить показатели качества и безопасности кулинарных изделий, а также технологии изготовления.
3. Разработать рекомендации по технологии
изготовления сложной кулинарной продукции.

Ассортимент блюд столовой «Застолье»
Рисунок 1- Структура меню столовой «Застолье» (%)
Как показал анализ меню столовой «Застолье», самым разнообразным ассортиментом отличается группа «Основных блюд» - на их долю приходится 27% всех блюд меню, это вторые блюда, на подаваемые к ним гарниры приходится 15%; а дополняющие их салаты -17%.

Анализ пищевой ценности кулинарных изделий из птицы в столовой «Застолье»
Рисунок 3- Энергетическая ценность исследуемых кулинарных изделий из мяса птицы, кКал
Рисунок 2- Пищевая ценность кулинарных изделий из птицы,%

Анализ содержание витаминов группы В.
Таблица 1- Содержание витаминов группы В в исследуемых кулинарных изделиях

Изделий из мясоовощного фарша
Рисунок 3- «Шницель рубленый с овощами»
Рисунок 5- «Кнели мясоовощные»

Анализ кулинарных изделий из мяса птицы с функциональными ингредиентами столовой «Застолье»
Рисунок4 - Пищевая ценность кулинарных изделий из мясоовощного фарша,%
Рисунок 5- Энергетическая ценность исследуемых кулинарных изделий из мясоовощного фарша, кКал

Анализ содержание витаминов группы «В» в изделиях из мясоовощного фарша
Таблица 2- Содержание витаминов группы В в кулинарных изделий из мясоовощного фарша

Сведения о столовой «За100лье»
Коваленко В.А 38.03.02

Таблица 1 Расчет текущих затрат и прибыли сети столовой За100лье
.
Таблица 3 Прогнозируемый объём выручки, учитывая объём продаж
Таблица 2 Предполагаемое увеличение объема продажи
Финансовые показатели предприятия
Коваленко В.А 38.03.02.

Портрет потребителя
производственных
работников
Коваленко В.А 38.03.02

Таблица 4 Предел безубыточности,
доли маржинального дохода в выручке,
и запаса финансовой устойчивости ,и срок окупаемости
Таблица 4 Столовые принадлежности
Таблица 5 Необходимая мебель и принадлежности
Коваленко В.А 38.03.02
Расчеты проекта ,рентабельность проекта
Схема расстановки столов при увеличении посадочных мест

Вывод
На основании проведенных исследований установлено, что предложенные кулинарные изделия из мясоовощного фарша, обладают функциональными свойствами характеризуются высокой физиологической ценностью, обогащая рацион витаминами, клетчаткой и полиненасыщенными жирными кислотами. При этом являются высокобелковыми и низкоуглеводными.