Организация производства кулинарной продукции в холодном цехе кафе с обслуживанием официантами с разработкой фирменного блюда презентация

Цель работы:
Организация производства сложной кулинарной продукции в холодном цехе кафе с обслуживанием официантами на 85 мест с разработкой фирменного блюда.
ЗАДАЧИ РАБОТЫ:
Дать характеристику предприятия общественного питания и проектируемого холодного цеха;
составить производственную программу и произвести расчет сырья;
произвести технологические расчеты холодного цеха разрабатываемого предприятия и рассмотреть организацию труда в нем;
разработать фирменное блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

ПАСПОРТ ПРЕДПРИЯТИЯ
Кино-кафе
«Премьера»
Режим работы с 10:00 до 22:00 без выходных и перерывов
Количество мест в зале – 85
Класс первый
Стационарное
Общедоступное
Структура производства цеховая
Правовая форма- общество с ограниченной ответственностью;
Структура управления- линейно-функциональная
Разрабатываемое предприятие создается в целях:
оказания услуг по реализации готовых блюд;
организации культурного отдыха и досуга;
получения прибыли.

Интерьер Кино-кафе «Премьера»

Схема взаимосвязи производственных помещений

Для обеспечения необходимого санитарного режима в цехе предусматриваются следующие мероприятия:
Установлены бактерицидные лампы над рабочими местами;
при входе в цех разложен бактерицидный ковер;
перед рабочими местами на стенах развешаны справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;
на холодильном оборудовании – ежедневно заполняемые термолисты;
для мытья и дезинфекции рук поваров устанавливаем раковину с автоматической подачей воды, автоматический сушитель рук, дозатор мыла,
используем дезинфицирующее мыло фирмы Эколаб.
при работе с продуктами повара цеха пользуются разовыми латексными перчатками;
допуск к работе отмечается ежедневно в журнале здоровья.

Рабочие места организуем
по виду выпускаемой продукции:
Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок, приготовлению блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов, а так же салатов и винегретов оснащается столом для установки средств малой механизации СПММ, на который устанавливаем слайсер ES 220 C для нарезки гастрономии тонкими ломтиками, весы настольные электронные SW-2. Стол размещаем возле окна и рядом с холодильным шкафом ШХ-0,7М.

На рабочем месте по приготовлению салатов из сырых и вареных овощей, сладких блюд и напитков предусматриваем стол со встроенной моечной ванной СПМВ; стол производственный с весами. Для механизации работ устанавливаем кухонный процессор Robot Coupe R211 XL Ultra, На полке под столом установлен льдогенератор SCOTSMAN для приготовления пищевого льда. Также предусматриваем использование ручного миксера Robot Coupe.

Оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, стеллажом для установки готовых блюд, достаточным количеством раздаточного инвентаря
Рабочее место для порционирования, оформления и отпуска блюд

Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов
в цехе установлен шкаф холодильный ШХ-0,5 Polair, для хранения и отпуска мороженого предусмотрен низкотемпературный прилавок ЕК25В (65 КГ)

Дополнительное оборудование

ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ РАБОТНИКОВ ХОЛОДНОГО ЦЕХА КИНО-КАФЕ НА 85 МЕСТ
Количество работников
8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 Часы работы цеха

«Фирменное блюдо»
«Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе»

Алгоритм приготовления авторского блюд

РЕЗУЛЬТАТЫ ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО РАЗДЕЛА
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 250 г)
Фирменное блюдо получилось довольно сытным, разнообразным по составу;
Оригинальность исполнения и оформления блюда не может оставить равнодушным любого человека, посетившего кафе;
Блюдо разработано с целью привлечения посетителей в ресторан, удовлетворения их потребностей и получения прибыли.
Блюдо разработано с целью привлечения посетителей и удовлетворения их потребностей и получения прибыли.

ВЫВОДЫ:
ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
холодный цех оснащён современным инновационным оборудованием, что значительно экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
интерьер торгового зала соответствует тематики предприятия и выполнен в современном стиле;
меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
фирменное блюдо разработано с учетом требований высокой кухни, вкусное и полезно. Оформлена ТТК для приготовления блюда в разрабатываемом предприятии