- Главная
- Еда и кулинария
- Пекарня Alice Boulangerie
Содержание
- 3. новый Идет прием заявок на участие в Фестивале-конкурсе «Кухня без границ» C 08 по 18 ноября
- 4. новый
- 5. 23-24 августа 2023 года Ассоциация кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан при поддержке Национальной ассоциации кулинаров
- 6. новый
- 7. 7 апреля в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге были объявлены итоги Национальной ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA
- 8. новый
- 9. Команда из Италии выиграла Кубок мира по кондитерскому искусству 2021 года, серебро – у команды кондитеров
- 10. Финал Coupe du Monde de la Pâtisserie выиграла итальянская команда, став таким образом преемницей Малайзии (команда-победитель
- 11. новый 2021 год определенно войдет в историю кулинарного искусства в России: впервые за 13 лет команда
- 12. Виктор Белей бренд-шеф московского ресторана Uhvat
- 13. Виктор, какой самый большой инсайт принесло вам участие в Bocuse d’Or? Возможно все: мы можем попасть
- 14. Как проходила подготовка к финалу? Очень активно. Мы работали каждый день вместе с президентом команды, победителем
- 15. Как мы знаем, команде из России — единственной из всех участников мирового финала — пришлось провести
- 16. Для каждого конкурса жюри Bocuse d’Or задает определенные базовые продукты, обязательные для использования. Что готовили на
- 17. Обычно первым заданием является подача на тарелках, но в этом году ее заменила подача в дизайнерском
- 18. новый Рене Франк (Rene Frank) назван Лучшим шеф-кондитером мира по версии мирового рейтинга СМИ «50 лучших»,
- 19. Рене Франк только что был объявлен лучшим шеф-кондитером мира по версии мировых СМИ 50 Best, тем
- 20. новый Одним из величайших представителей, является Димитрис Экономидес (Dimitris Economides), возглавляющий свое элегантное заведение, расположенное на
- 21. Димитрис Экономидес — греческий кондитер , получивший образование во Франции в школе Valrhona. И он сохранил
- 22. За прилавком также есть печенье, песочное печенье и булочки. А также красиво округлые мадлен. И выпечка
- 23. новый КЛУБНИЧНЫЕ ПИРОГИ НАВСЕГДА – FOUR SEASONS DUBAI ПРИГЛАШАЕТ ГУРМАНОВ НА МАСТЕР-КЛАСС ОТ ВСЕМИРНО ИЗВЕСТНОГО ШЕФ-КОНДИТЕРА
- 24. Франция лого В 2023 году высшую награду кулинарного гида Michelin получил только один новый ресторан Речь
- 25. Интересные факты в профессии Интересные факты о поварах Первая кулинарная книга на русском языке вышла в
- 26. Кухня будущего Шарбель Аун: повар-консультант о том, что ждет высокую кухню в будущем У шеф-повара Шарбеля
- 27. Вы практически всю свою карьеру занимаетесь ресторанным консалтингом, бесконечно ездите по миру. Не приходила в голову
- 28. А не проще ли было путешествовать по миру, просто перемещаясь в качестве шеф-повара из одного мишленовского
- 29. А как вас занесло в Россию, тем более в сетевой сэндвич-бар? Немного не ваш уровень, нет?
- 31. Скачать презентацию
Слайд 3новый
Идет прием заявок на участие в Фестивале-конкурсе «Кухня без границ»
C 08 по 18
новый
Идет прием заявок на участие в Фестивале-конкурсе «Кухня без границ» C 08 по 18
Слайд 4новый
новый
Слайд 523-24 августа 2023 года Ассоциация кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан при поддержке
23-24 августа 2023 года Ассоциация кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан при поддержке
Слайд 6новый
новый
Слайд 77 апреля в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге были объявлены итоги Национальной ресторанной
7 апреля в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге были объявлены итоги Национальной ресторанной
Торжественная церемония награждения лауреатов Премии состоялась при поддержке Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга.
Генеральный партнер ресторанной премии WHERETOEAT — Сбер.
Главную награду премии завоевал ресторан Birch из Санкт-Петербурга (шеф-повар — Хезрет-Арслан Бердиев). Напомним, что Birch признан лучшим рестораном России уже во второй раз: первую всероссийскую победу команда ресторана одержала на WHERETOEAT RUSSIA 2021. Так главный трофей премии — антикварная серебряная чаша — вернулся в Birch из московского ресторана Twins Garden, который возглавлял всероссийский рейтинг в 2022 г.
Топ-10 ресторанов WHERETOEAT RUSSIA 2023:
Birch, Санкт-Петербург;
Twins Garden, Москва;
Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург;
White Rabbit, Москва;
SAVVA, Москва;
Harvest, Санкт-Петербург;
AVA, Москва;
Frantsuza Bistrot, Санкт-Петербург;
Folk, Москва;
0.75 Please Wine & Kitchen, Красноярск.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОМИНАЦИИ
Победу в спецноминации «Шеф-повар года» одержал Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family (Москва). Партнером номинации выступила компания Technoflot.
Technoflot — официальный представитель ведущих зарубежных производителей технологического оборудования. Компания предлагает все лучшее из мира современного профессионального оборудования для кухни и оказывает полный комплекс услуг по оснащению предприятий общественного питания.
Звания «Сомелье года» была удостоена Евгения Назимова, сомелье московских ресторанов Maya и Jun. Евгения дважды получала титул лучшего сомелье на WHERETOEAT Moscow (в 2020 и 2022 годах). В рамках всероссийской премии это ее первая победа. Партнером спецноминации выступила компания LADOGA.
LADOGA — крупная виноторговая компания, в линейке которой представлен широкий ассортимент как импортного, так и российского вина — в том числе собственных торговых марок, над разработкой и поставками которых LADOGA активно сотрудничает с отечественными производителями.
Победителем в спецноминации «Бар года» стал Nobody Knows I Suppose (Новосибирск). Партнер номинации — джин Barrister.
Бренд BARRISTER — яркий пример технологической независимости и продуктового суверенитета. Начав в 2018 году выпуск джина под брендом BARRISTER, LADOGA создала целую нишу — российский джин. Сейчас почти каждая отечественная алкогольная компания производит свой джин, а BARRISTER вот уже почти 5 лет является безоговорочным лидером продаж в этой категории в России.
Ивану и Сергею Березуцким (Москва) был вручен специальный приз «За вклад в развитие ресторанной индустрии».
В абсолютно новой спецноминации «Кондитер года» лучшим был признан Алексей Гребенщиков, шеф-кондитер петербургского ресторана Bourgeois Bohemians. Партнер спецноминации — Cacao Barry.
Cacao Barry — французский бренд шоколада, созданный для шеф-кондитеров и шоколатье, желающих создавать настоящие шедевры. Качество, природа и принципы устойчивого развития лежат в основе бренда Cacao Barry, поэтому эксперты бренда тщательно отбирают лучшие какао-бобы, постоянно обновляют ассортимент, уважая природу и производителей какао.
Для Bourgeois Bohemians это была не единственная победа в спецноминациях: ресторантакжевзял приз «Выбор СМИ».
Звания «Ресторатор года» был удостоен Антон Пинский (Pinskiy & Co, Москва). Партнером спецноминации выступило Волгореченское рыбное хозяйство.
История Волгореченского рыбного хозяйства берет свое начало в 1975 году. Сегодня это одно из крупнейших и самых совершенных рыбных производств в России, основным продуктом которого является осетровая икра. Компания бережет традиции советского рыбоводства, постоянно обогащая классический опыт лучшими, проверенными современными решениями.
«Кафе Пушкинъ» (Москва)было удостоено награды как «Ресторан-легенда» (еще одна новая спецноминация в рамках WHERETOEAT RUSSIA 2023).
В номинации «Официант года по версии “нетмонет”» был награжден Владислав Дихтенко из ресторана Co-Co Chalet (Сочи, Красная Поляна).
Платформа чаевых банковской картой «нетмонет» дает возможность безналично оставить чаевые и отзыв по QR-коду в ресторанах, салонах красоты, отелях и других объектах сферы услуг. Платформа позволяет дополнительно мотивировать сотрудников, сделать процесс получения чаевых прозрачным для руководства и работать с лояльностью гостей за счет обратной связи в режиме реального времени.
В спецноминации ULTIMA Best, которая была представлена партнером Премии «ULTIMA Яндекс Еда», победил ресторан EVA (Москва). Отдельным призом под названием «Яркий старт доставки» был награжден петербургский GRECCO.
Ultima Яндекс Еда — доставка из авторских ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга. Доставка по всем правилам с Ultima Яндекс Еда: специальная упаковка, опытные курьеры и персональная поддержка заказа.
Помимо лучших ресторанов и лауреатов спецноминаций, на торжественной церемонии были объявлены и награждены победители двух гастрономических конкурсов, которые были организованы WHERETOEAT совместно с партнерами.
В конкурсе VELLEколепный Challenge, который проводился среди барменов всей России, победу одержал Никита Сиденко («Лондонъ», Сочи). Перед участниками челленджа стояла задача приготовить коктейль на основе растительного молока Velle. Второе место в конкурсе занял бартендер Андрей Коробков (Sangre Fresca, Москва), третье — Владимир Верещагин (Illegal Bar, Красноярск).
Velle — российский бренд растительной альтернативы, который вышел на растительный рынок одним из первых, еще в 2004 году— то есть до того, как это стало мейнстримом. Все эти годы совершенствуется рецептура, расширяется ассортимент, а продукты Velle становятся всё вкуснее.
Участникам конкурса среди шеф-поваров Bakunin Beer & Cuisine, организованного WHERETOEAT и пивоваренной компанией «Бакунин», предстояло приготовить по три блюда высокой кухни, которые бы составили идеальные гастропары к пиву «Бакунин». В отборочных испытаниях участвовали более 30 поваров из разных городов России. В финальный тур вышли три шефа — это Александр Богданов (Claret, Санкт-Петербург), Арина Журавлева (Champ Bistro, Москва) и Сабина Мельничук («Кафе 38», Нижний Новгород). По итогам финального состязания победу одержала Арина Журавлева.
Редкие штаммы дрожжей, barrel ageing, работа с натуральными ягодами и фруктами — все это позволяет пивоварне «Бакунин» производить ассортимент, интересный как крафтовым, так и классическим барам.
На торжественной церемонии 7 апреля Оргкомитет ресторанной премии WHERETOEAT поделился и своими планами на этот год.
Главным событием грядущего лета станет гастрономический фестиваль GourmeTANK, который WHERETOEAT запустит совместно с брендом премиальных внедорожников TANK. Фестиваль пройдет в трех крупнейших городах России — Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. Для этого события три шеф-повара создадут авторские сеты, вдохновленные брендом TANK, и впервые представят их на закрытых гастрономических ужинах для клиентов и друзей бренда. Эксклюзивное сет-меню будет доступно посетителям этих ресторанов на время проведения фестиваля. О датах и ресторанах, участвующих в фестивале, будет объявлено дополнительно.
TANK — новый бренд премиальных внедорожников автомобильного концерна Great Wall Motor, впервые представленный в 2021 году. TANK полностью ориентирован на образ жизни пользователя и его интересы. Модели TANK относятся к категории «городских внедорожников», соединяя бескомпромиссность настоящего внедорожника с технологичностью и комфортом автомобиля на каждый день. Первыми моделями, представленными в России, стали TANK 300 и TANK 500.
Ну а осень 2023 года откроется зарубежной премьерой WHERETOEAT: в начале сентября пройдет первая церемония вручения наград WHERETOEAT KAZAKHSTAN. После чего последует ряд церемоний в России. Напомним, что это Москва, Санкт-Петербург, Дальний Восток, Урал, Татарстан, Центральный регион, Юг России и Сибирь.
Торжественная церемония вручения наград WHERETOEAT RUSSIA 2023 состоялась при всемерной поддержке Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга, который как государственное учреждение проводит комплексную работу, направленную на обеспечение устойчивого развития и повышение конкурентоспособности городской индустрии гостеприимства.
Гастрономический туризм входит в приоритетные направления «Новой культурной и туристской географии», разрабатываемой Комитетом. Продвижение кулинарных достопримечательностей позволяет расширить классическую карту городских точек притяжения. Петербург проводит и участвует в проектах и мероприятиях, популяризирующих петербургскую кухню. Так, в городе реализуется проект «Петербургская кухня», объединивший более 30 ресторанов. Город также участвует в «Гастрономической карте России», где представлены 10 петербургских заведений общепита.
Кроме того, специалисты Конгрессно-выставочного бюро Комитета по развитию туризма обеспечили участие Петербурга в конкурсном отборе на включение в «Сеть креативных городов ЮНЕСКО» в номинации «Гастрономия». В 2021 году Северная столица стала первым обладателем этого почетного статуса среди российских городов, позволяющего представлять гастрономическую культуру города на международной арене.
На официальном туристском портале www.Visit-Petersburg.ru создаются цифровые сервисы, посвященные гастрономическому туризму — конструктор маршрутов по культовым местам, раздел «Гастрономия», где можно найти историю, рецепты и заведения петербургской кухни, узнать о ключевых гастрономических событиях, тематических маршрутах.
Вместе с тем, Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга совместно с журналом Sobaka.ru представил петербургский гастрогид «ЧтоГдеЕстьвПетербурге» — уникальный проект, объединяющий все лучшее, что составляет особую культуру и характер современной кухни города на Неве. В издание вошла информация о ведущих ресторанах и отелях города, об участниках проекта «Петербургская кухня» и «Петербургский завтрак», а также о 50 победителях премии WHERETOEAT.
СПРАВКА
WHERETOEAT — единственная независимая ресторанная премия в России, охватывающая всю страну. Впервые Премия состоялась в 2013 году в Санкт-Петербурге, а на данный момент охватывает восемь регионов России. Церемонии награждения лауреатов Премии в регионах проходят ежегодно осенью. Всероссийская Премия проводится каждый год весной.
Слайд 8новый
новый
Слайд 9Команда из Италии выиграла Кубок мира по кондитерскому искусству 2021 года, серебро –
Команда из Италии выиграла Кубок мира по кондитерскому искусству 2021 года, серебро –
Кубок мира по кондитерскому искусству 2021 года состоялся во французском Лионе 24 и 25 сентября. Кондитерам предстояло создать за 10 часов работы шоколадный десерт, торт-мороженое, десерты в ресторанной подаче, а также скульптурные композиции из шоколада и карамели.
«Этот финал был наполнен эмоциями и творчеством, а также ароматами и цветами, которые были представлены в десертах команд-участниц», — сказал Пьер Эрме, президент конкурса с сентября 2019 года.
Слайд 10Финал Coupe du Monde de la Pâtisserie выиграла итальянская команда, став таким образом преемницей
Финал Coupe du Monde de la Pâtisserie выиграла итальянская команда, став таким образом преемницей
Команда России, которую в этом году поддержали Правительство города Москвы и Комитет по туризму, заняла 9-е место. В этом году команду составили Андрей Канакин (капитан команды и кандидат в категории шоколад), Александр Васильев (категория «Карамель») и Антон Афанасьев (категория «Резка льда/шоколада»), президент команды – Юлия Иванова.
«Я полностью согласна с топ-3, как и большая часть жюри – в этом году разногласий практически не было, – рассказывает президент команды кондитеров Юлия Иванова, – Итальянская команда потрясла всех своими техниками – практически все жюри было приклеено к их боксу: смотрели, фотографировали, записывали видео. Это было не только удивительное шоу, все было очень красиво и вкусно. Итальянцы работали как единый организм, суперслаженно, в хорошем настроении, с большим уважением друг к другу. Одно удовольствие было наблюдать за их работой – при этом участники, не отрываясь от своих действий, успевали еще общаться с жюри. У Японии были самые впечатляющие и сложные скульптуры, безупречно выполненные с точки зрения техники. К сожалению, за минуту до финала распалась наша скульптура. Мы сами не можем понять, почему – возможно, влажность была выше, чем мы предполагали, а для карамели влажность губительна: она хуже склеивается и ошибка в склейке в этом случае может стать фатальной. И когда упала наша скульптура и разбилась в крошку, стало понятно, что это уже никак не исправить».
Команда наших кондитеров для конкурса Coupe du Monde de la Pâtisserie подготовила торт «Цветущая симфония», раскрывающий концепцию музыки как имитации звуков природы. Десерт был выполнен в форме цветка, а лепестки представляли собой музыкальные ноты. Вкусовой профиль десерта сочетал в себе насыщенные тона шоколада и свежесть тропических фруктов. В качестве торта-мороженого выступил освежающий десерт, где солировали красные ягоды, юзу и манго. Команда кондитеров нашла идеальный баланс сливочной и нежной текстуры йогуртового мороженого и хрустящего крамбла. А торт в ресторанной подаче отличался яркими нотами юзу, помело и эстрагона.
«Очень сложно было справиться со стрессом, который накопился за последние месяцы, – рассказывает Юлия Иванова, – В связи с тем, что мы сидели на карантине 10 дней и не могли тренироваться и у нас было всего несколько часов на сбор и настройку оборудования, это, конечно, повлияло на ход финала – многое пришлось делать уже в конкурсное время, что серьезно подкосило нас морально. Немало времени ушло и на работу по подготовке к использованию спонсорских продуктов – мы воспользовались предложением заказать их для конкурсной программы, в то время как все остальные команды привезли свои продукты и уже не тратили свое время на их обработку в конкурсные часы. В итоге нам не хватило времени на окончательную доработку нашей шоколадной скульптуры. Сейчас я понимаю, что нам надо было добавить в команду консультантов и тренеров. Японская команда, например, собрала участников со всей Японии – они вместе разрабатывали стратегию, готовили конкурсную программу, генерировали идеи. Французы тоже работали всем своим профессиональным коммьюнити, не воспринимая друг друга как конкурентов и активно помогая во всем конкурсантам. Для них победа на конкурсе – это не победа команды, это победа всей страны. В этом году Франция заняла третье место – что для них серьезное поражение. Уверена, что к следующему конкурсу вся Франция объединится, чтобы взять реванш. Это то, чего не хватает нам: все видят друг в друге конкурентов и профессиональная поддержка полностью отсутствует – я считаю это даже большей проблемой, чем сложности с финансированием. Очень важно сформировать такое коммьюнити, чтобы к конкурсу готовилась вся страна. То, что мы попали в Топ-10 – это лучший результат для России на сегодняшний день. У нас есть потенциал и все ошибки, которые мы допустили, реально исправить. Нужно поменять стратегию подготовки, набраться опыта – уверена, что мы вернемся на конкурс уже более сильной командой».
Слайд 11новый
2021 год определенно войдет в историю кулинарного искусства в России: впервые за 13
новый
2021 год определенно войдет в историю кулинарного искусства в России: впервые за 13
Слайд 12Виктор Белей
бренд-шеф московского ресторана Uhvat
Виктор Белей
бренд-шеф московского ресторана Uhvat
Слайд 13Виктор, какой самый большой инсайт принесло вам участие в Bocuse d’Or?
Возможно все: мы
Виктор, какой самый большой инсайт принесло вам участие в Bocuse d’Or?
Возможно все: мы
Конечно, нужно изучать гастрономические тренды, много тренироваться, развиваться как профессионал. Участие в Bocuse d’Or — дело весьма затратное, поэтому важно найти спонсоров, и хорошо бы, чтобы государственная поддержка тоже была. Такая совместная работа действительно может привести к высокому результату.
Слайд 14Как проходила подготовка к финалу?
Очень активно. Мы работали каждый день вместе с президентом
Как проходила подготовка к финалу?
Очень активно. Мы работали каждый день вместе с президентом
Я стремился как можно больше общаться с другими шефами, обмениваться идеями — это вдохновляло. Помог и мой более ранний опыт, включая стажировки в мишленовских ресторанах Frantzen (Стокгольм) и Relae (Копенгаген), а также в мадридском Street XO.
Слайд 15Как мы знаем, команде из России — единственной из всех участников мирового финала
Как мы знаем, команде из России — единственной из всех участников мирового финала
Мы продолжали готовить, пересматривали видео подготовительных тренировок. При наличии отведенного времени ездили в магазины, искали и оценивали необходимые продукты для участия в конкурсе. Довольно важно было поддерживать физическую форму, что мы и делали, регулярно занимаясь спортом.
Слайд 16Для каждого конкурса жюри Bocuse d’Or задает определенные базовые продукты, обязательные для использования. Что
Для каждого конкурса жюри Bocuse d’Or задает определенные базовые продукты, обязательные для использования. Что
Слайд 17Обычно первым заданием является подача на тарелках, но в этом году ее заменила
Обычно первым заданием является подача на тарелках, но в этом году ее заменила
В ланч-боксе сервировались две закуски — холодная и горячая — плюс десерт. По условиям финала в каждом рецепте должны были присутствовать помидоры, а в горячей закуске — еще и креветки.
Второе задание — банкетная подача на подносе. Здесь «в главной роли» была французская говядина Шароле, причем конкретный отруб — лопатка. Любители стейков знают это мясо как топ-блейд, а нам нужно было приготовить его методом брезе, что подразумевает долгое томление в бульоне с овощами. Конечно, у каждой команды были свои «хитрости». Мы удалили из лопатки жилу и заменили ее нежным суфле, а для покрытия мяса использовали глазурь на основе квасного сусла с добавлением сушеных цветов и ягод, чтобы придать блюду национальный русский колорит.
Слайд 18новый
Рене Франк (Rene Frank) назван Лучшим шеф-кондитером мира по версии мирового рейтинга СМИ «50
новый
Рене Франк (Rene Frank) назван Лучшим шеф-кондитером мира по версии мирового рейтинга СМИ «50
Получив кулинарное образование, немецкий шеф сделал обширную профессиональную карьеру в ресторанах, отмеченных тремя звездами Мишлен, таких как Akelarre (Сан-Себастьян), Georges Blanc (Франция) и Nihonryori RyuGin (Токио), прежде чем стать главным кондитером трех звезд La Vie в Оснабрюке с 2010 по 2016 год, а затем открыл собственное заведение с десертами в Берлине под названием Coda .
Слайд 19Рене Франк только что был объявлен лучшим шеф-кондитером мира по версии мировых СМИ
Рене Франк только что был объявлен лучшим шеф-кондитером мира по версии мировых СМИ
После завершения кулинарного образования этот немецкий шеф-повар сделал обширную профессиональную карьеру в трехзвездочных ресторанах Мишлен, таких как Akelarre (Сан-Себастьян), Georges Blanc (Франция) и Nihonryori RyuGin (Токио), прежде чем стать шеф-кондитером трехзвездочного ресторана La Vie в Оснабрюке с 2010 по 2016 год, а затем открыть собственное заведение с десертами в Берлине под названием Coda.
Coda - это ресторан, отмеченный двумя звездами Мишлен, где подают современные блюда, вдохновленные выпечкой со всего мира. Взяв за отправную точку поездки в Японию, Францию, Испанию и Швейцарию, Франк сочетает свои безупречные технические способности с мощным сырьем. Его цель — показать, что десерт — это гораздо больше, чем готовое блюдо. Несмотря на то, что он предлагает дегустационное меню только для десертов, он использует сезонные и экологически чистые ингредиенты и уравновешивает блюда горьким, кислым, соленым вкусом и вкусом умами.
Слайд 20новый
Одним из величайших представителей, является Димитрис Экономидес (Dimitris Economides), возглавляющий свое элегантное заведение, расположенное на
новый
Одним из величайших представителей, является Димитрис Экономидес (Dimitris Economides), возглавляющий свое элегантное заведение, расположенное на
Слайд 21Димитрис Экономидес — греческий кондитер , получивший образование во Франции в школе Valrhona.
Димитрис Экономидес — греческий кондитер , получивший образование во Франции в школе Valrhona.
В витринах его магазина выстроены все великие классические французские кондитерские изделия , от Сен-Оноре до шоколадных эклеров, в том числе пирог с лимонным безе и мильфей. Есть также фруктовые или шоколадные пироги, лимонные пирожные или даже тирамису. Эстетика десертов продумана до мелочей, они настоящие жемчужины.
Слайд 22За прилавком также есть печенье, песочное печенье и булочки. А также красиво округлые
За прилавком также есть печенье, песочное печенье и булочки. А также красиво округлые
Слайд 23новый
КЛУБНИЧНЫЕ ПИРОГИ НАВСЕГДА – FOUR SEASONS DUBAI ПРИГЛАШАЕТ ГУРМАНОВ НА МАСТЕР-КЛАСС ОТ ВСЕМИРНО
новый
КЛУБНИЧНЫЕ ПИРОГИ НАВСЕГДА – FOUR SEASONS DUBAI ПРИГЛАШАЕТ ГУРМАНОВ НА МАСТЕР-КЛАСС ОТ ВСЕМИРНО
Four Seasons Dubai объявляет об особом эксклюзивном мастер-классе под руководством отмеченного наградами шеф-кондитера Николя Ламберта, где любители кондитеров могут научиться искусству приготовления идеального Tarte de Fraises в рамках Dubai Food Festival Foodie Experiences. Мероприятие состоится 6 мая 2023 года с 10:00 до 12:00 в The Monogram Room в отеле Four Seasons Hotel DIFC и предоставит уникальную возможность отточить навыки кондитерского мастерства под руководством всемирно известного эксперта.
Шеф-повар Николя Ламберт, старший шеф-кондитер Four Seasons Dubai, известен своей креативностью и умелым балансом вкусов. В этом мастер-классе он научит участников, как создать идеальный Tarte de Fraises, классическую французскую выпечку, которая обязательно произведет впечатление. Класс подходит для всех уровней знаний, и у гостей будет возможность учиться у одного из лучших мировых кондитеров в ультрасовременном оборудовании отеля Four Seasons Hotel DIFC.
Фестиваль еды в Дубае 2023 — это праздник богатой кулинарной культуры Дубая с целым рядом гастрономических мероприятий, мастер-классов и впечатлений для гурманов. В этом году фестиваль обещает быть самым масштабным и лучшим: по всему городу пройдет более 150 мероприятий, связанных с едой.
Слайд 24Франция лого
В 2023 году высшую награду кулинарного гида Michelin получил только один новый
Франция лого
В 2023 году высшую награду кулинарного гида Michelin получил только один новый
Речь идет о ресторане La Marine на западе Франции
ПАРИЖ, 6 марта. /ТАСС/. Ресторан La Marine на западе Франции стал единственным в стране заведением, которому авторы кулинарного гида Michelinе присудили три звезды. Соответствующий рейтинг был обнародован на церемонии в Страсбурге, которая транслировалась на сайте Michelin.
"Это наша звезда. Это наша совместная история, - сказал шеф-повар ресторана La Marine Александр Куйон, когда вышел на сцену вместе с женой. - Наша и всей команды, конечно же".
Уроженец Дакара (Сенегал), 47-летний кулинар с 1999 года совершенствовал кухню семейного ресторана, расположенного в коммуне Нуармутье-ан-л’Иль на острове Нуармутье в Бискайском заливе. Меню заведения состоит преимущественно из сезонных морепродуктов, которые приобретаются у местных промысловиков. Среди блюд, которые впечатлили инспекторов, скумбрия, приготовленная на углях, мусс из свеклы и петрушки, хрустящий десерт из гречневой муки, карамельный мусс, цукаты из цитрусовых и сорбет из морского салата.
В общей сложности рейтинг, охватывающий только территорию Франции, насчитывает 29 заведений с высшей оценкой в три звезды. За неделю до его оглашения организаторы сообщили о понижении с трех до двух звезд двух заведений: Guy Savoy в VI округе Парижа, названного в честь его основателя, шеф-повара Ги Савуа, а также ресторана Christopher Coutanceau в Ла-Рошели, также названного в честь его шеф-повара. При этом Ги Савуа через несколько часов после появления этой информации сообщил, что готов побороться за возвращение высшего рейтинга в следующем году.
Кроме того, четыре новых заведения удостоены рейтинга в две звезды - Cyril Attrazic в коммуне Пер-ан-Обрак (департамент Лозер), Chateau de Beaulieu в коммуне Бюн (департамент Па-де-Кале), L’Amaryllis в коммуне Сен-реми (департамент Саона и Луара) и L’Auberge de Montmin в коммуне Таллуар-Монмен (департамент Верхняя Савойя). Еще 39 заведений впервые удостоились одной звезды Michelin, семь из них расположены в столичном регионе Иль-де-Франс.
Гастрономический гид Michelin выпускается с 1900 года и является одним из самых авторитетных в мире. Для его составления эксперты анонимно посещают рестораны и кафе и составляют о каждом из них подробный отчет, после чего в главном офисе, расположенном в Париже, на основе отчетов составляется рейтинг. Критерии рейтинга держатся в тайне, однако известно, что наиболее значимым является качество кухни.
Слайд 25Интересные факты в профессии
Интересные факты о поварах
Первая кулинарная книга на русском языке вышла
Интересные факты в профессии
Интересные факты о поварах
Первая кулинарная книга на русском языке вышла
Считается, что знаменитый белый поварской колпак появился в XVI веке. Есть версия, что в 1800-х во Франции каждая складка на колпаке символизировала рецепт, освоенный шеф-поваром. Чем больше складок, тем, соответственно, опытнее кулинар [5].
Утверждение, что лучшие шеф-повара — мужчины, не более чем стереотип. Согласно исследованию 2022 года, препятствиями на пути женщин в области гастрономии являются гендерные стереотипы и семейные обязанности [6].
Первое место в конкурсе The Best Chef Awards в 2022-м занял Дабиз Муньос (Испания), владелец ресторана DiverXO в Мадриде. Второе — Рене Редзепи (Дания), третье — Жоан Рока (Испания) [7].
В топ-10 конкурса The Best Chef Awards вошла лишь одна женщина — Ана Рош (Словения). Она же в 2017-м стала лучшим шеф-поваром среди женщин в мире [8].
Большой вклад в популяризацию кулинарии внесла Джулия Чайлд, соавтор книги «Осваивая искусство французской кухни» (1961). После выхода книги ее пригласили на телевидение, где Джулия начала вести собственное шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef). Жизни легенды кулинарии посвящен фильм «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту» (2009) с Мерил Стрип в главной роли и сериал «Джулия» (2022).
Слайд 26Кухня будущего
Шарбель Аун: повар-консультант о том, что ждет высокую кухню в будущем
У шеф-повара
Кухня будущего
Шарбель Аун: повар-консультант о том, что ждет высокую кухню в будущем
У шеф-повара
Слайд 27Вы практически всю свою карьеру занимаетесь ресторанным консалтингом, бесконечно ездите по миру. Не
Вы практически всю свою карьеру занимаетесь ресторанным консалтингом, бесконечно ездите по миру. Не
Со мной это уже было. Свою первую мишленовскую звезду я получил в 23 года, в ресторане L’auberges в голландском городе Эдам. До моего прихода это был просто безликий ресторан при отеле, так что первая звезда, а затем и вторая, были действительно моими, «шефскими». И я понял, что этот довольно тяжело давшийся мне успех нужно повернуть так, чтобы моя жизнь стала чуточку интереснее. Я даже представить себе не мог, что буду работать в одном и том же ресторане десять, двадцать лет. Добиваться третьей звезды, потом пытаться ее удержать… Это не моя жизнь. Я решил, что куда веселее будет ездить по миру и предлагать свои услуги тем, кто в них нуждается, и каждый раз начинать с нуля.
И как быстро эта идея стала реальностью?
Мы с партнером, шефом Тонни Дэниэлсом, который тоже работал в ресторане со звездами, создали свое консалтинговое агентство примерно за полгода. Для шеф-повара мишленовская звезда – как для спортсмена золотая медаль, выигрышная строчка в резюме, которая мгновенно открывает двери, главное – успеть в них войти, пока эта звезда не стала светить кому-нибудь другому. Поэтому мы не медлили. Мы с Тонни были интернациональной командой, он – наполовину американец, наполовину датчанин, я – наполовину ливанец, наполовину швед. Поэтому на всех континентах мы могли общаться без переводчиков. О том, до какой степени мы были тогда амбициозны, можете судить по названию нашего консалтингового агентства - «Сморчок и трюфель» (Morriles & Truffles), то есть мы соединили в названии два самых дорогих гриба в мире. Это, конечно, было самонадеянно, но очень забавно: «Сморчок и трюфель, к вашим услугам!».
Сэндвич "Жадина Говядина" с пастрами и луковым чатни
Слайд 28А не проще ли было путешествовать по миру, просто перемещаясь в качестве шеф-повара
А не проще ли было путешествовать по миру, просто перемещаясь в качестве шеф-повара
Быть шефом в мишленовском ресторане – это каждодневный стресс. Скажу так: когда в фильмах шеф-повар какого-нибудь мишленовского ресторана потихоньку год за годом сходит с ума, потому что в каждом недовольном госте видит инспектора Красного Гида, – в этом есть доля правды.
Ресторанный консалтинг – тоже нелегкий хлеб, ведь в конечном счете результат вложенных вами усилий зависит не от вас, а от владельцев ресторана, которые могут послушать – и все сделать по своему. Да и звезды достаются не вам, а им.
Частично поэтому наша компания и распалась – в 2008 году, когда случился кризис, никто не хотел открывать рестораны. И наш корабль дал течь. Я несколько лет был частным шефом, в том числе при шведском правительстве, но потом все равно вернулся к консалтингу, для меня это настоящий адреналин, когда та концепция, что была у тебя в голове, начинает работать и жить своей жизнью. Его мало что может заменить. Сейчас на моем счету около 70 заведений, где я выступал консультантом и приглашенным шефом, и, если бы я ставил на месте каждого флажок, ими был бы утыкан весь глобус.
А если выбирать идеальный город для работы, то какой?
Париж. Он как был, так и остается творческой лабораторией для всех шефов мира.
Сэндвич "Плавленный сырок" с моцареллой и базиликом
Слайд 29А как вас занесло в Россию, тем более в сетевой сэндвич-бар? Немного не
А как вас занесло в Россию, тем более в сетевой сэндвич-бар? Немного не
Как раз сама идея мне страшно понравилась. Уверен, это как раз то, чем живет сегодня мировая гастрономия – сближение «высокого» и «низкого». Называйте это «гурмэ-фастфуд» или «смарт-кэжуэл-фуд» или каким еще угодно «фудом», суть от этого не меняется. Сэндвич сегодня вполне может стать «оберткой» для высокой кухни. Как и бургер, донер или буритто. Это ведь тоже вызов – взять все свои сложные поварские техники и запихнуть их в бутерброд. Да, при слове «сэндвич-бар» у нас все еще возникает представление о чем-то не слишком вкусном и довольно скучном, вроде бутербродов с конверсированным тунцом или сосиской и готовым кетчупом. Но можно подойди к делу так, как подошли к нему московские ребята (владельцы сэндвич-бара «Жадина Говядина», - прим. ред ). Они сами пекут хлеб, сами делают соусы, на кухне здесь – масса сложного оборудования, включая су-вид, хоспер и все такое прочее. Если хотите, они замахнулись на то, чтобы сделать сэндвичи образца XXI века. Меня эта идея безумно увлекает.
Консультировать ресторан в Москве и, например, в Стокгольме – это большая разница?
Для меня московский проект вообще совершенно особенный. Так над меню ресторана я еще не работал никогда. Дело в том, что подготовка к открытию первой «Жадины Говядины» совпала по времени с открытием моей пиццерии в Ливане. Буквально в один месяц. Поэтому все консультации московским ребятам я давал по скайпу. Я посылал в Москву рецептуру, за день ее прорабатывали, а потом мы с Димой (Дмитрий Кондрашин – шеф-повар кафе, прим. ред.) сидели три-четыре часа в скайпе и я пытался понять, что у них получилось. А Дима мне говорил, что вот это у русских пойдет, а это они есть не будут.
И что же русские есть не будут?
Ну, например, рыбу с ореховыми соусом, была у меня такая идея. Или десертный кофе с лакрицей.
Сэндвич "Жадина Говядина Курица Огонь" с айоли и соусом пири-пири