Содержание
- 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЯЗКИХ КАШ И БЛЮДА ИЗ НИХ.
- 6. ЦЕЛИ УРОКА Изучить ассортимент, способы приготовления и правила подачи блюд из каш, требования к качеству, условия,
- 7. РАССМАТРИВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ 1. Технология приготовления блюд из каш. 2. Требования к качеству блюд из каш.
- 8. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП
- 9. ПОДГОТОВКА КРУП К ВАРКЕ. Крупы перебирают. Мелкие и дробленые крупы просеивают . Пшенную , рисовую и
- 10. Основные правила варки каш . Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой
- 11. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают
- 12. КАШИ Каши варят из различных круп на воде ,молоке или смеси молока с водой. По густоте
- 13. ВЯЗКИЕ КАШИ Готовят каши на молоке, смеси воды и молока, на воде из рисовой, перловой, овсяной,
- 14. БЛЮДА ИЗ КАШ. Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки. Для приготовления этих изделий вязкие
- 15. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие
- 16. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, МАННАЯ Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые
- 17. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Сварить вязкую рисовую кашу. Шаг 1
- 18. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Добавить в кашу сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин Шаг
- 19. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ Массу выложить на противень. Поверхность выровнять, сверху смазать смесью яиц и сметаны
- 20. ПОДАЧА Готовую запеканку слегка охладить и нарезать на порции. При отпуске полить сливочным маслом или подать
- 21. ПУДИНГ Крупу манную засыпают в кипящую смесь воды и молока и варят при непрерывном помешивании в
- 22. В кашу, охлажденную до температуры от 60 до 700С, добавляют растертые с сахаром-песком яичные желтки, масло
- 23. Поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от
- 24. КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ МАННЫЕ В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и
- 25. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИТОЧКОВ МАННЫХ Сварить манную кашу. Шаг 1
- 26. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ Добавить сырые яйца и перемешать. Шаг 2 биточки манные
- 27. Придать форму биточков. Запанировать в сухарях. Шаг 3
- 28. Обжарить на сковороде до румяной корочки. Шаг 4
- 29. ПОДАЧА Подать на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске полить сладким соусом или
- 30. Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и
- 31. ПОДАЧА Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать
- 32. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КАШ Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из
- 33. СРОКИ ХРАНЕНИЯ Котлеты и биточки, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления.
- 34. РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме
- 35. ПОДАЧА Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также
- 36. КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ В мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны,
- 37. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Шаг 1
- 38. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА Шаг 2 Добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешать.
- 39. ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА Шаг 3 Массу выложить на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность
- 40. ПОДАЧА Шаг 4 Слегка охладить, нарезать на порционные куски массой 250 г. Полить растопленным сливочным маслом.
- 41. ЖИДКИЕ НАШИ Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят
- 42. Каша овсяная «Геркулес».Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, размешивают и всыпают крупу. Варят помешивая при
- 43. Требования к качеству блюд из круп . В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими,
- 44. В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой.
- 45. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции
- 46. Каши хранят на мармите при температуре 70 — 80 °С несколько часов. При увеличении сроков хранения
- 48. Скачать презентацию