Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него. Отчет о практике презентация

Место прохождения практики:
кафе “Сладкоежка”
Адрес: г. Санкт-Петербург ул. Гороховая д. 44
Руководитель практики: Сысоева Е.А.
Тел: [phone]
Практика проходила с 19.0719 по 01.08.19 г.
«Сладкоежка» успешно существует и развивается с 1989 года. Кондитерская сочетает в себе уютное кафе и производственные цеха. Каждый цех отвечает за определенный этап в производстве кондитерских изделий. В горячем цеху выпекаются заготовки для тортов, пирожных, эклеров и других видов выпечки. А в холодном цеху происходит сборка и декорирование. Так же есть цех, где украшают торты для индивидуальных заказов

Оборудование предприятия.
В кондитерском цехе установлено различное механическое, холодильное,
тепловое и немеханическое оборудование:
- механическое оборудование (для замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов)
- холодильные и морозильные камеры и шкафы, шкаф шоковой заморозки ( для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов)
- планетарные миксеры (для замешивания бисквитного теста, для приготовления белково-воздушного и мягкого песочного теста, взбивания кремов).
- машина для производства заварного теста .
- тестораскаточная машина (для разделки песочного теста).
В горячем цехе полуфабрикаты кондитерских изделий подвергаются
термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом
производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией
предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые
должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху установлены
три пекарских шкафа.

Работы, выполняемые во время производственной практики
1) Изготовление кремов(заварной, кокосовый, творожный).
2) Нарезка бисквитов.
3) Сборка и оформление тортов.
4) Приготовление муссовых тортов.
5) Изготовление карамели.
6) Декорирование готовых изделий перед выдачей на буфет.
7) Изготовление пирожных разной сложности.

Технологический процесс
- хранение и подготовки сырья
- приготовление и замес теста
формование изделий
приготовление отделочных полуфабрикатов и начинок
выпечка
отделка и кратковременное хранение готовых изделий

Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Состав: мука 300г, сахар 370г, яйцо 620г, крахмал 75г.
Замес. В деже миксера взбиваем яйца и сахар, сначала включив малую скорость, а
затем большую, Процесс взбивания продолжается 15-20 мин, при этом масса
увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, светлеет и становится однородной (кристаллы сахара должны полностью раствориться). В конце взбивания добавляем смешанную с крахмалом муку и продолжают замес в течение 15 с. Более длительное перемешивание может привести к уплотнение структуры и соединению теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться и выпеченный бисквит получится плотным.
Формование. Тесто разливаем в формы, заполняем их на 3/4 высоты, чтобы тесто
во время выпечки не выпадало, и ставим в разогретый духовой шкаф.
Выпечка. Не следует первые 15-20 мин. выпечки открывать духовой шкаф, чтобы
бисквит не осел. Выпекается при температуре 170°С, продолжительность зависит от объема и толщины теста. Готовность бисквита определяем по цвету и по упругости. Корочка должна быть золотисто-желтой с коричневым оттенком. При надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается углубление.

Приготовление кремов.
Белковый крем. Состав: сахар 650г, белок 325г, вода 200г. Белок взбиваем в деже
миксера. Сахар соединяем с водой и увариваем до температуры 121°С (средний
шарик). Заливаем горячий сироп тонкой струйкой в белки на высокой скорости
взбивания. Взбиваем еще минут 10 до “устойчивых пиков”.
Заварной крем (Кондитерский). Состав: молоко 500г, яйца 2шт., сахар 100г, крахмал 40г, ваниль. Молоко с ванилью довести до кипения. Яйца соединить с сахаром и крахмалом. Затем яичную смесь заварить молоком и варить до “бульки”, перемешивая. Крем охладить.
Ганаш (шоколадное покрытие). Состав: сливки 33% жирности 1 л, темный шоколад 1кг. Сливки жирностью 33% доводим до кипения, добавляем шоколад. На медленном огне проварить около 15 минут, затем охладить до рабочей температуры 37°С.

Пирожное «Буше»
Половинки Буше пропитать холодным сиропом.
Затем из кондитерского мешка
отсадить сливочный крем на одну половинку и
второй половинкой накрыть. Пирожное поставить
в шкаф шоковой заморозки. Замерзшие пирожные
окунаем в помадку, стряхиваем лишнее, если течет.
Булочка « ШУ»
Булочка из воздушного заварного теста на
молоке с хрустящей корочкой сверху и взбитыми сливками внутри.