- Главная
- Еда и кулинария
- Письменная экзаменационная работа: ”Холодные блюда и закуски из мяса и птицы”
Содержание
- 2. Содержание Введение Обработка мяса и мясопродуктов Механическая кулинарная обработка мяса Приготовления мясных полуфабрикатов Обработка субпродуктов Ассортимент
- 4. Холодные блюда и закуски из мяса Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в
- 5. Интересно знать! Их мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют варёную говядину, язык, ветчину, буженину,
- 6. ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от
- 7. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной
- 8. Механическая кулинарная обработка мяса Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с
- 9. Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе
- 10. Приготовление мясных полуфабрикатов По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют
- 11. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при
- 12. Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней
- 13. Обработка субпродуктов На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся:
- 14. Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания
- 15. Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, птицы, субпродуктов.
- 16. На 1 курицу — 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка
- 17. Студень говяжий Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой
- 18. Ассорти мясное Все виды мясной гастрономии тонко нарезать. В центр большого овального или круглого блюда (металлического
- 19. Куриная пастрома 1. Куриную грудку без кожи и косточек вымоем, выложим в глубокую посуду и зальем
- 20. Требования к качеству Качество холодных блюд и закусок определяется по: - органолептическими показателями; - физико-химическими показателями;
- 21. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0
- 22. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают
- 23. Санитарно-гигиенические требования При приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих
- 24. Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому,
- 25. Технологическая карта №1 Наименование изделия:Заливное мясо Вместо говядины можно использовать куриное филе. Также, можно добавить любые
- 26. Приготовление Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1.5 л воды, варить 1 час.
- 27. Белки отделить от желтков. Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся). Морковь нарезать кубиками. Мясо нарезать
- 28. Технологическая карта №2 Наименование изделия:Холодец Рецептов холодца существует великое множество. Кто-то готовит его только из говядины,
- 29. Приготовление Свиные ножки залить 4 л воды. Закрыть крышкой. Варить при слабом кипении в течение 5
- 30. Чеснок мелко нарезать. Мясо вынуть из бульона, остудить. Мелко нарезать. Бульон процедить. В форму (я использовала
- 31. Технологическая карта №3 Наименование изделия: Рулет мясной с рисом и зеленью Технология приготовления: Подготовить фарш как
- 32. Охрана труда и техника безопасности при работе в мясном и рыбном цехах. Администрация предприятия обязана обеспечить
- 34. Скачать презентацию
Содержание
Введение
Обработка мяса и мясопродуктов
Механическая кулинарная обработка мяса
Приготовления мясных полуфабрикатов
Обработка субпродуктов
Ассортимент блюд
Требования
Содержание
Введение
Обработка мяса и мясопродуктов
Механическая кулинарная обработка мяса
Приготовления мясных полуфабрикатов
Обработка субпродуктов
Ассортимент блюд
Требования
Сроки хранения
Санитарно-гигиенические требования
Технологические карты
Охрана труда и техника безопасности
Список использованных источников
Холодные блюда и закуски из мяса
Холодные блюда и закуски находят все
Холодные блюда и закуски из мяса
Холодные блюда и закуски находят все
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита.
Холодные блюда, включающие мясо, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Блюда из печени богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12°C
Интересно знать!
Их мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют варёную
Интересно знать!
Их мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют варёную
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Мясо содержит много полноценных белков – 14,5
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Мясо содержит много полноценных белков – 14,5
Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие
Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие
. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно- санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен
Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен
Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять
Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять
Приготовление мясных полуфабрикатов
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые.
Приготовление мясных полуфабрикатов
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всѐ это способствует равномерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней
Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.
Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30– 40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.
Обработка субпродуктов
На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают
Обработка субпродуктов
На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают
Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови
Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови
Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, птицы, субпродуктов.
Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, птицы, субпродуктов.
На 1 курицу — 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка перца; 2 свежих огурца,
На 1 курицу — 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка перца; 2 свежих огурца,
Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара, поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился.
Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром.
Огурцы, вареные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде.
Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.
Курица в майонезе
Студень говяжий
Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную
Студень говяжий
Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную
После этого добавляют мелкорубленный или растёртый чеснок, всё перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень выдерживают в холодном помещении до 8 часов, чтобы он хорошо застыл. Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г.) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом.
Ассорти мясное
Все виды мясной гастрономии тонко нарезать.
В центр большого
Ассорти мясное
Все виды мясной гастрономии тонко нарезать.
В центр большого
Вокруг сделать бордюр из нарезанных тонкой соломкой салатных листьев.
Вокруг рядами разложить тонкие куски мясных продуктов. Украсить огурцами, помидорами, зеленью.
Куриная пастрома
1. Куриную грудку без кожи и косточек вымоем, выложим в
Куриная пастрома
1. Куриную грудку без кожи и косточек вымоем, выложим в
Теперь готовим маринад: смешаем оливковое масло, мед, соевый соус, сок лайма, мускатный орех, сладкую паприку и чесночок, пропущенный через пресс. Полученным маринадом тщательно обмазываем и натираем грудку, оставляем минут на 15.
Переложим курочку на противень с бумагой для выпечки и отправим в прогретую духовку на 20 минут, потом духовку выключаем, а курицу оставим там еще минут на 20.
2. Переложим курочку на противень с бумагой для выпечки и отправим в прогретую духовку на 20 минут, потом духовку выключаем, а курицу оставим там еще минут на 20.
Остужаем и можно кушать.
Приятного аппетита!
Требования к качеству
Качество холодных блюд и закусок определяется по:
- органолептическими показателями;
-
Требования к качеству
Качество холодных блюд и закусок определяется по:
- органолептическими показателями;
-
- микробиологическими показателями.
Органолептические показатели
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ᴼС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.
Не допускаются никакие признаки порчи. Выход должен точно соответствовать норме.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше
Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше
Санитарно-гигиенические требования
При приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли
Санитарно-гигиенические требования
При приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли
Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с
Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с
Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.
Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.
Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.
Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.
Технологическая карта №1
Наименование изделия:Заливное мясо
Вместо говядины можно использовать куриное филе.
Также, можно
Технологическая карта №1
Наименование изделия:Заливное мясо
Вместо говядины можно использовать куриное филе. Также, можно
Ингредиенты
300 г говядины (вырезки)
20 г желатина
200 г моркови
100 г лука
2 яйца (вареных)
лавровый лист
перец горошек
соль
зелень
клюква для украшения
Приготовление
Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1.5 л воды, варить
Приготовление
Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1.5 л воды, варить
За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, посолить.
Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на то время, которое указано на упаковке.
Затем бульон процедить (всего необходимо 500 мл бульона), добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить.
1
2
3
4
Белки отделить от желтков.
Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся).
Морковь нарезать кубиками.
Мясо нарезать
Белки отделить от желтков.
Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся).
Морковь нарезать кубиками.
Мясо нарезать
Смешать мясо, белки, морковь.
В формочки выложить клюкву и зелень.
На клюкву и зелень выложить мясо с белками и морковью.
Залить бульоном.
Поставить в холодильник и охлаждать до тех пор, пока заливное полностью не застынет (около 5–7 часов).
5
6
7
8
9
10
11
12
Приятного аппетита!
Технологическая карта №2
Наименование изделия:Холодец
Рецептов холодца существует великое множество.
Кто-то готовит его только
Технологическая карта №2
Наименование изделия:Холодец
Рецептов холодца существует великое множество. Кто-то готовит его только
Ингредиенты
1 кг свиных ножек
1 кг говядины на косточке
300 г моркови
300 г лука
2–3 зубчика чеснока
5 горошин душистого перца
2–3 лавровых листа
соль
Приготовление
Свиные ножки залить 4 л воды.
Закрыть крышкой.
Варить при слабом кипении в течение 5
Приготовление
Свиные ножки залить 4 л воды. Закрыть крышкой. Варить при слабом кипении в течение 5
Добавить говядину, варить еще 3 часа, накипь снимать, воду не подливать.
Лук крупно нарезать.
Морковь крупно нарезать.
К мясу добавить лук, морковь, перец, посолить.
Варить 1 час.
Добавить лавровый лист, варить 15 минут.
1
2
3
4
5
6
Чеснок мелко нарезать.
Мясо вынуть из бульона, остудить.
Мелко нарезать.
Бульон процедить.
В форму (я использовала
Чеснок мелко нарезать.
Мясо вынуть из бульона, остудить.
Мелко нарезать.
Бульон процедить.
В форму (я использовала
На мясо выложить чеснок.
Залить бульоном.
Поставить в холодильник на
6–8 часов.
Приятного аппетита!
7
8
9
10
11
12
13
Готово.
Технологическая карта №3
Наименование изделия: Рулет мясной с рисом и зеленью
Технология приготовления:
Технологическая карта №3
Наименование изделия: Рулет мясной с рисом и зеленью
Технология приготовления:
Охладить, нарезать и подать.
Охрана труда и техника безопасности
при работе в мясном и рыбном
Охрана труда и техника безопасности
при работе в мясном и рыбном
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации машин. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить с каждым работником инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Стоп» и «Пуск», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять и смазывать машины можно лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Температура в помещении должна быть не ниже 16 градусов. Сквозняки недопустимы. Женщины могут поднимать тяжести не более 10 кг при чередовании с другой работой (7 кг постоянно в течение смены). Для перемещения груза большего веса необходимо использовать тележки. Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме. Во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и посыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов. При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия. Мусат должен быть с ушком на рукоятке.