- Главная
- Еда и кулинария
- Письменная экзаменационная работа: ”Холодные блюда и закуски из мяса и птицы”
Содержание
- 2. Содержание Введение Обработка мяса и мясопродуктов Механическая кулинарная обработка мяса Приготовления мясных полуфабрикатов Обработка субпродуктов Ассортимент
- 4. Холодные блюда и закуски из мяса Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в
- 5. Интересно знать! Их мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют варёную говядину, язык, ветчину, буженину,
- 6. ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от
- 7. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной
- 8. Механическая кулинарная обработка мяса Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с
- 9. Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе
- 10. Приготовление мясных полуфабрикатов По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют
- 11. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при
- 12. Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней
- 13. Обработка субпродуктов На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся:
- 14. Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания
- 15. Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, птицы, субпродуктов.
- 16. На 1 курицу — 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка
- 17. Студень говяжий Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой
- 18. Ассорти мясное Все виды мясной гастрономии тонко нарезать. В центр большого овального или круглого блюда (металлического
- 19. Куриная пастрома 1. Куриную грудку без кожи и косточек вымоем, выложим в глубокую посуду и зальем
- 20. Требования к качеству Качество холодных блюд и закусок определяется по: - органолептическими показателями; - физико-химическими показателями;
- 21. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0
- 22. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают
- 23. Санитарно-гигиенические требования При приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих
- 24. Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому,
- 25. Технологическая карта №1 Наименование изделия:Заливное мясо Вместо говядины можно использовать куриное филе. Также, можно добавить любые
- 26. Приготовление Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1.5 л воды, варить 1 час.
- 27. Белки отделить от желтков. Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся). Морковь нарезать кубиками. Мясо нарезать
- 28. Технологическая карта №2 Наименование изделия:Холодец Рецептов холодца существует великое множество. Кто-то готовит его только из говядины,
- 29. Приготовление Свиные ножки залить 4 л воды. Закрыть крышкой. Варить при слабом кипении в течение 5
- 30. Чеснок мелко нарезать. Мясо вынуть из бульона, остудить. Мелко нарезать. Бульон процедить. В форму (я использовала
- 31. Технологическая карта №3 Наименование изделия: Рулет мясной с рисом и зеленью Технология приготовления: Подготовить фарш как
- 32. Охрана труда и техника безопасности при работе в мясном и рыбном цехах. Администрация предприятия обязана обеспечить
- 34. Скачать презентацию
Слайд 2Содержание
Введение
Обработка мяса и мясопродуктов
Механическая кулинарная обработка мяса
Приготовления мясных полуфабрикатов
Обработка субпродуктов
Ассортимент блюд
Требования к качеству
Сроки
Содержание
Введение
Обработка мяса и мясопродуктов
Механическая кулинарная обработка мяса
Приготовления мясных полуфабрикатов
Обработка субпродуктов
Ассортимент блюд
Требования к качеству
Сроки
Санитарно-гигиенические требования
Технологические карты
Охрана труда и техника безопасности
Список использованных источников
Слайд 4Холодные блюда и закуски из мяса
Холодные блюда и закуски находят все более широкое
Холодные блюда и закуски из мяса
Холодные блюда и закуски находят все более широкое
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита.
Холодные блюда, включающие мясо, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Блюда из печени богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12°C
Слайд 5Интересно знать!
Их мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют варёную говядину, язык,
Интересно знать!
Их мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют варёную говядину, язык,
Слайд 6ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%,
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%,
Слайд 7Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу
Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу
. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно- санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
Слайд 8Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен
Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен
Слайд 9Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.
Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.
Слайд 10Приготовление мясных полуфабрикатов
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении
Приготовление мясных полуфабрикатов
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всѐ это способствует равномерной тепловой обработке.
Слайд 11Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса
Слайд 12Мелкокусковые полуфабрикаты.
Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней
Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.
Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30– 40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.
Слайд 13Обработка субпродуктов
На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К
Обработка субпродуктов
На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К
Слайд 14Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных
Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных
Слайд 15Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, птицы, субпродуктов.
Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, птицы, субпродуктов.
Слайд 16На 1 курицу — 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка перца; 2 свежих огурца, 2 картофелины, 3 яйца,
На 1 курицу — 1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка перца; 2 свежих огурца, 2 картофелины, 3 яйца,
Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара, поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился.
Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром.
Огурцы, вареные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде.
Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.
Курица в майонезе
Слайд 17Студень говяжий
Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают
Студень говяжий
Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают
После этого добавляют мелкорубленный или растёртый чеснок, всё перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень выдерживают в холодном помещении до 8 часов, чтобы он хорошо застыл. Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г.) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом.
Слайд 18Ассорти мясное
Все виды мясной гастрономии тонко нарезать.
В центр большого овального или
Ассорти мясное
Все виды мясной гастрономии тонко нарезать.
В центр большого овального или
Вокруг сделать бордюр из нарезанных тонкой соломкой салатных листьев.
Вокруг рядами разложить тонкие куски мясных продуктов. Украсить огурцами, помидорами, зеленью.
Слайд 19Куриная пастрома
1. Куриную грудку без кожи и косточек вымоем, выложим в глубокую посуду
Куриная пастрома
1. Куриную грудку без кожи и косточек вымоем, выложим в глубокую посуду
Теперь готовим маринад: смешаем оливковое масло, мед, соевый соус, сок лайма, мускатный орех, сладкую паприку и чесночок, пропущенный через пресс. Полученным маринадом тщательно обмазываем и натираем грудку, оставляем минут на 15.
Переложим курочку на противень с бумагой для выпечки и отправим в прогретую духовку на 20 минут, потом духовку выключаем, а курицу оставим там еще минут на 20.
2. Переложим курочку на противень с бумагой для выпечки и отправим в прогретую духовку на 20 минут, потом духовку выключаем, а курицу оставим там еще минут на 20.
Остужаем и можно кушать.
Приятного аппетита!
Слайд 20Требования к качеству
Качество холодных блюд и закусок определяется по:
- органолептическими показателями;
- физико-химическими показателями;
-
Требования к качеству
Качество холодных блюд и закусок определяется по:
- органолептическими показателями;
- физико-химическими показателями;
-
Органолептические показатели
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ᴼС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.
Не допускаются никакие признаки порчи. Выход должен точно соответствовать норме.
Слайд 21Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Слайд 22Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые
Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые
Слайд 23Санитарно-гигиенические требования
При приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить
Санитарно-гигиенические требования
При приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить
Слайд 24Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем,
Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем,
Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.
Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.
Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.
Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.
Слайд 25Технологическая карта №1
Наименование изделия:Заливное мясо
Вместо говядины можно использовать куриное филе.
Также, можно добавить любые
Технологическая карта №1
Наименование изделия:Заливное мясо
Вместо говядины можно использовать куриное филе. Также, можно добавить любые
Ингредиенты
300 г говядины (вырезки)
20 г желатина
200 г моркови
100 г лука
2 яйца (вареных)
лавровый лист
перец горошек
соль
зелень
клюква для украшения
Слайд 26Приготовление
Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1.5 л воды, варить 1 час.
За
Приготовление
Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1.5 л воды, варить 1 час.
За
Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на то время, которое указано на упаковке.
Затем бульон процедить (всего необходимо 500 мл бульона), добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить.
1
2
3
4
Слайд 27Белки отделить от желтков.
Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся).
Морковь нарезать кубиками.
Мясо нарезать кубиками.
Смешать мясо,
Белки отделить от желтков.
Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся).
Морковь нарезать кубиками.
Мясо нарезать кубиками.
Смешать мясо,
В формочки выложить клюкву и зелень.
На клюкву и зелень выложить мясо с белками и морковью.
Залить бульоном.
Поставить в холодильник и охлаждать до тех пор, пока заливное полностью не застынет (около 5–7 часов).
5
6
7
8
9
10
11
12
Приятного аппетита!
Слайд 28Технологическая карта №2
Наименование изделия:Холодец
Рецептов холодца существует великое множество.
Кто-то готовит его только из говядины, кто-то
Технологическая карта №2
Наименование изделия:Холодец
Рецептов холодца существует великое множество. Кто-то готовит его только из говядины, кто-то
Ингредиенты
1 кг свиных ножек
1 кг говядины на косточке
300 г моркови
300 г лука
2–3 зубчика чеснока
5 горошин душистого перца
2–3 лавровых листа
соль
Слайд 29Приготовление
Свиные ножки залить 4 л воды.
Закрыть крышкой.
Варить при слабом кипении в течение 5 часов, периодически
Приготовление
Свиные ножки залить 4 л воды. Закрыть крышкой. Варить при слабом кипении в течение 5 часов, периодически
Добавить говядину, варить еще 3 часа, накипь снимать, воду не подливать.
Лук крупно нарезать.
Морковь крупно нарезать.
К мясу добавить лук, морковь, перец, посолить.
Варить 1 час.
Добавить лавровый лист, варить 15 минут.
1
2
3
4
5
6
Слайд 30Чеснок мелко нарезать.
Мясо вынуть из бульона, остудить.
Мелко нарезать.
Бульон процедить.
В форму (я использовала форму размером
Чеснок мелко нарезать.
Мясо вынуть из бульона, остудить.
Мелко нарезать.
Бульон процедить.
В форму (я использовала форму размером
На мясо выложить чеснок.
Залить бульоном.
Поставить в холодильник на
6–8 часов.
Приятного аппетита!
7
8
9
10
11
12
13
Готово.
Слайд 31Технологическая карта №3
Наименование изделия: Рулет мясной с рисом и зеленью
Технология приготовления: Подготовить фарш
Технологическая карта №3
Наименование изделия: Рулет мясной с рисом и зеленью
Технология приготовления: Подготовить фарш
Охладить, нарезать и подать.
Слайд 32Охрана труда и техника безопасности
при работе в мясном и рыбном цехах.
Администрация предприятия
Охрана труда и техника безопасности
при работе в мясном и рыбном цехах.
Администрация предприятия