Рыбные консервы и пресервы презентация

Продукт , уложенный в банку , герметически укупоренный и подвергнутый стерилизации , называют консервом.
Консервы классифицируют в зависимости от использованного сырья и способа производства:
Натуральные - в собственном соку, желе, бульоне, уха.
Закусочные - в томатном соусе, масле, с овощами и паштеты.
Консервы из ракообразных – крабов, креветок.
Консервы из нерыбного водного сырья – (прочие) – моллюсков, водорослей.

Натуральные консервы вырабатывают из высококачественных видов рыб.
Они характеризуется нежным
вкусом и большой питательной
ценностью. В них хорошо
сохраняются вкусовые свойства
рыбы, из которой они выработаны.
Используют их для приготовления
Первых и вторых блюд, холодных закусок
и салатов.
Консервы в собственном соку готовят из
Дальневосточных лососевых, осетровых рыб,
Палтуса, ставриды, зубатки, жирной сельди, печени трески.

Консервы в желе выпускают
из рыб, имеющих рыхлую
консистенцию, основном
сельдей, сиговых и угря.
Для того что бы в процессе
стерилизации не
разваривалась рыба, её заливают
раствором желатина или агара.
Консервы в бульоне вырабатывают в основном из дальневосточной скумбрии, иногда из осетровых. Куски рыбы заливают бульоном, приготовленным из голов и плавников.
На сорта не делят.

Закусочные консервы.
Консервы в томатном соусе
Выпускают почти из всех видов рыбы.
Крупную рыбу разделывают и режут на
Куски, мелкую используют в целом виде.
Заливают томатным соусом. Для соуса
Используют томат-пюре, сахар,
растительное масло, жареный лук, пряности, уксусную кислоту.
Консервы в масле в зависимости от тепловой обработке подразделяют на бланшированные, жаренные и копченые.
Бланшированные – рыбу укладывают в банки и бланшируют острым паром или горячей водой, затем подсушивают горячим воздухом или инфракрасными лучами. Потом заливают растительным маслом(килька, салака, ставрида, сайра, скумбрия).

Жареные – куски рыбы обжаривают в растительном масле без панировки, укладывают в банки и заливают смесью растительных масел. Изготавливают из карповых,
сельдевых, камбаловых, тресковых.
Шпроты готовят из салаки, кильки
балтийской и каспийской. Рыбу коптят
горячим способом разделывают, отделяя
голову, внутренности и хвостовой
плавник, укладывают в банки и
заливают смесью растительных масел
(подсолнечного и горчичного).Шпроты выпускают первого и высшего сорта.

Сардины – готовят из салаки, балтийской и каспийской кильки, барабули, мелкой сельди.
Сардины в масле на сорта не
делят, остальные выпускаются
высшего и первого сорта.
Рыбные паштеты – готовят из рыбы
её печенки, икры, молок. Сырье
измельчают, добавляют пряности,
томатный соус или масло, согласно
рецептуре расфасовывают в банки.
Консервы с овощами – готовят из рыбы с добавлением овощей и маринадов.

КОНСЕРВЫ ИЗ
РАКООБРАЗНЫХ
Крабы в собственном соку,
креветки натуральные.
ПРОЧИЕ: кальмары
натуральные, мидии
натуральные, сахалинский салат, морская капуста (из ламинарии).

УПАКОВКА.
Упаковывают рыбные консервы в жестяные банки весом 240г.,250г.,350г.
КАЧЕСТВО.
Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, с чистой и ясной этикеткой.
Ржавчина – образуется при хранении в сыром помещении.
Хлопушка – образуется при повышенном количестве воздуха в банке.
Бомбаж – вздутие крышки банки с двух сторон. Бомбаж бывает: физический; химический; бактериологический.

ПРЕСЕРВЫ - продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.
В отличие от консервов, пресервы
не стерилизуются, и за счет этого
имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в
стерилизации, пресервы получили
большое распространение при
обработке рыбы.
Рыбные пресервы — это продукт,
не прошедший термическую обработку
— и в этомзаключается его основное отличие
от консервов. Благодаря этому в
рыбе сохраняются основное
количество белков и витаминов.

Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла, ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должна входить кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.
Пресервы бывают пряного посола,
маринованные и в соусах.

Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.
Сочетание таких оригинальных заливок
и рыбы придает пресервам
превосходный вкус и ароматный букет.
В домашних
же условиях воспроизвести такие
блюда довольно сложно. К тому же
покупатели при выборе пресервов
избавлены от разделки рыбы, что
является достаточно кропотливым
процессом