Технология приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов, рубленого мяса и мяса диких животных. Безопасность мясных блюд презентация
Содержание
- 2. План урока Сложные блюда из субпродуктов Сложные рубленные блюда Блюда из мяса диких животных Подача мясных
- 3. 1. СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
- 4. Почки жареные Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают.
- 5. Почки, жаренные в сухарях (броше) Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают
- 6. Мозги жареные Мозги (или сердце) варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют
- 7. Рубцы тушеные Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль,
- 8. Почки по-русски Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем
- 11. ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА
- 12. Для приготовления мясной рубленой массы используют:
- 13. Изделия из рубленного мяса
- 15. Кнели паровые Кнельную массу в формах варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают
- 16. Пудинг из говядины Мясо говядиныпропускаем через кухонный комбайн на самой высокой скорости
- 17. Пудинг из говядины Белки отделяем от желтков и добавляем в фарш желтки, перец и мускатный орех.
- 18. Пудинг из говядины Форму смазываем сливочным маслом и вливаем в нее фарш, форма должна быть заполнена
- 19. Пудинг из говядины Разогреваем духовку до 180 градусов. Выпекаем в течение получаса
- 20. Пудинг из говядины Гарниры- каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной, пюре картофельное
- 21. Блюда из натуральной рубки Бифштекс рубленный Шницель натуральный Котлеты натуральные Люля-кебаб
- 22. Бифштекс рубленый Изделие округло-приплюснутой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см
- 23. Шницель натуральный Имеет овально- приплюснутую форму толщиной 1 см с одним заостренным концом, его смачивают в
- 24. Национальная кухня Люля-кебаб Это блюдо азербайджанской кухни. Его готовят из бараньей натуральной рубки
- 25. Технология приготовления люля-кебаб Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над
- 26. 3. БЛЮЛА ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
- 27. Обматывание полосками сала при приготовлении жаркого из мяса диких животных Поскольку мясо постное, то при приготовлении
- 28. Мясо в данном случае обматывают полосками сала, не оставляя промежутков. Подготовленное таким образом мясо перевязывают вдоль
- 29. Жареная оленина Спинную часть или окорок шпигуют шпиком чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят
- 30. Медвежатина тушеная Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около
- 31. Заяц, тушенный в сметане Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3—5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим
- 32. Тушеное мясо кабана Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают
- 33. Жаркое из мяса лося по-домашнему мякоть лося - 500 г картофель - 4-5 шт. лук репчатый
- 34. Жареное мясо лося мясо лося (корейка, окорок на кости) - 2 кг шпик - 200 г
- 35. Шницели из мяса кабана мякоть кабана (почечная часть корейки или окорок) - 700 г растительное масло
- 36. Печенка кабана, тушенная в вине томатный соус 1 кабана шпик копченый - 60 г лук репчатый
- 37. Мясо косули по-графски мясо косули (вырезка, корейка, окорок) - 2 кг жир свиной - 150 г
- 38. Ароматное мясо кабана мякоть кабана (лопаточная, шейная части) - 700 г морковь - 1 шт. корень
- 41. 4. ПРАВИЛА ПОДАЧИ МЯСНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
- 42. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или
- 43. Филе Атаман с картофелем (по-деревенски) Филе с жареным картофелем и луком фри подают на чугунной сковородке,
- 44. Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, приготовленный из отварного. Это
- 45. Шашлык по-карски подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и
- 46. Мясо, тушенное в горшочке под слойкой ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой,
- 47. 5. ТЕХНИКА НАРЕЗКИ НА ПОРЦИИ КРУПНОКУСКОВЫХ МЯСНЫХ БЛЮД В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ.
- 48. Транширование блюд Транширование блюд — это порционирование блюд, приготовленных целиком из рыбы, мяса, птицы на глазах
- 49. Транширование окорока Показывают посетителям. Кладут на доску внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом
- 50. Транширование седла барашка Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик
- 51. Хранение: Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре
- 53. Скачать презентацию