Учебное пособие по группе СВИНИНА презентация

План пособия
1. Рынок
1.1 Основные особенности рынка свинины в России
1.2 Распределение квот на 2011 год
1.3 Распределение квот на 2011-2012 гг Диета
1.4 Таможенные пошлины на свинину
1.5 Баланс импорта и собственного производства
1.6 Импорт живых свиней массой более 50 кг 2009-2012 гг
1.7 Структура импорта
1.8 Основные характеристики товара
1.9 Доля свинины в мясной потребительской корзине по России
1.10 Рынок Санкт-Петербурга и Лен. Области. Потребление свинины в день.
2.Вид товара
2.1 Породы свиней
2.2 Классификация свиней
2.3 Масса туши после забоя
2.4 Автолиз мяса (свинины)
2.5 Свиные полутуши
2.5.1 Термическое состояние
2.5.2 Категории свинины в полутушах (ГОСТ 7724-77)
2.5.3 Категории свинины в полутушах (SEUROP)
2.5.4 Степень обработки полутуш
2.6 Виды упаковки, расфасовки

2.7 Разделка свинины
2.7.1 Схема разделки
2.7.2 Виды разделки
2.7.3 Этапы производственной разделки
2.8 Обвалка
2.8.1 Методы обвалки
2.8.2 Способы обвалки
2.9 Основные части получаемые при обвалке свиной туши
2.9.1 Окорок
2.9.2 Лопатка
2.9.3 Шея
2.9.4 Корейка
2.9.5 Грудинка
2.9.6 Вырезка
2.9.7 Тримминг
3. Каналы сбыта. Предпочтения
3.1 Городские продажи
3.2 HORECA
3.3 Производство
3.4 Сетевая торговля
4. Особенности местного рынка
4.1 Доминанта импортного производителя
4.2 Факторы, влияющие на спрос свинины

1.Рынок
1.1 Основные особенности рынка свинины в России.
Ограничение на ввоз (квоты)
Российские производители свинины в стадии развития
Господдержка на стадии финансирования
Заградительная политика государства в отношении импортного товара (ветеринария)
Высокая зависимость от валютного курса

1.4 Таможенные пошлины на свинину
*с 2013 по 2019 таможенные пошлины будут меняться в меньшую сторону .
с 2020 квот нет, ввоз по единой пошлине

1.5 Баланс импорта и собственного производства
*доля собственного производства указана с учетом доли товара импортируемого живым весом.
2011 год

1.6 Импорт живых свиней массой более 50 кг в 2009-2012 гг.
тонн

1.7 Структура импорта
2011 год

1.8 Основные характеристики товара

1.9 Доля свинины в мясной потребительской корзине по России
Свинина
17,15 % (11 кг)
Прочее
82,84 % (53,13 кг)
2011 год

1.10 Рынок Санкт-Петербурга и Лен. обл. Потребление свинины в день.
2011 год

341 тонна = 17 фур

В мире существует около 100 пород свиней. Основные породы (более 75 % породных свиней) большинства стран Европы - крупная белая, или йоркширы (Италия, Австрия, Венгрия, Польша, Франция, Великобритания), и ландрас (Дания, ФРГ, Норвегия, Нидерланды, ФРГ, Швеция, Бельгия). В Великобритании, кроме того, разводят уэльскую, крупную черную, беркширскую, белую длинноухую, эссекскую и др. Наиболее популярная порода свиней в России – крупная белая.
Также широко распространены такие породы как: ландрас, дюрок, пьетрен.
Крупная белая
Ландрас
Дюрок
2.Вид товара.
2.1 Породы свиней

2.2 Классификация свиней

2.3 Масса туши после забоя

2.4 Автолиз мяса (свинины)
Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

2.5 Свиные полутуши

2.5.1 Термическое состояние

2.5.2 Категории свинины в полутушах
(ГОСТ 7724-77)

2.5.3 Категории свинины в полутушах
(Европейский стандарт)
*показатели могут меняться в зависимости от места замера

Категории свинины в полутушах
(Европейский стандарт)

замер производится
между 4-6 ребром
на расстоянии 6 см
от среза
Место замера (европейский стандарт)

2.5.4 Степень обработки полутуш
с щекой
без щеки

обрезная ( без шкуры)
обезжиренная

с задней ногой
без задней ноги

Классификация
упаковки
2.6 Виды упаковки, расфасовки

окорок н/к
leg bone in
окорок
leg
окорок б/к
leg boneless
задняя ножка
hind feet
подбедерок б/к
shin boneless
грудинка с пашиной
belly with flank
рагу на хрящах
soft bones
грудинка
belly
ребро с корейки
loin ribs
вырезка
tenderloin
корейка н/к
loin bone in
корейка б/к
loin boneless
лопатка б/к
shoulder boneless
толстый филей
шейка б/к
collar boneless
лопатка н/к
shoulder bone in
шейка н/к
collar bone in
передняя рулька
shank bone in
2.7 Разделка свинины
2.7.1 Схема разделки

2.7.2 Виды разделки

2.7.3 Этапы производственной разделки

2.8 Обвалка
Обвалка (один из этапов обработки туши)– это процесс отделения костей от мышечной, соединительной и жировой тканей.

2.8.1 Методы обвалки

2.8.2 Способы обвалки

2.9 Основные части получаемые при обвалке
свиной туши для розничной реализации.
*Данные зависят от породы, возраста животного и способа разделки туши.

2.9.1 Окорок
на кости
(квадратный отруб)

на кости
(круглый отруб)

1d*
без кости
*degree (степень англ.)

2d
очищенный
(без шкуры)

3d
очищенный
(без жира)

4d
очищенный
(без голени,
без жира)

окорок
разделенный

2.9.2 Лопатка
на кости
с шеей
(fore-end)

на кости
(ракетка)

1d
без кости

2d
очищенная
(без шкуры)

3d
очищенная
(без жира)

4d
очищенная
(без голяшки,
без жира)

5d
очищенная
(без голяшки,
без жира)

2.9.3 Шея
на кости

без кости

Boston butt*
*шея с частью лопатки

2.9.4 Корейка
на кости ,
короткая,
с позвоночным столбом
(с муретом)

на кости с шеей

на кости,
короткая
без позвоночного столба

без кости

2.9.5 Грудинка
deli* на кости
*deli (гастроном англ.)

deli без кости

«А» на кости

«А» без кости

«B» на кости

«B» без кости

«C» на кости

«C» без кости

индивидуально вынутое ребро

листовой срез

2.9.6 Вырезка
с цепочкой

без цепочки

тримминг 90/10
2.9.7 Тримминг

тримминг 80/20

тримминг 70/30

тримминг 60/40

3. Каналы сбыта. Предпочтения
3.1 Городские продажи

3.2 HoReCa

3.3 Производство

3.4 Сетевая торговля

4.Особенности местного рынка
4.1 Доминанта импортного производителя
На рынке Санкт-Петербурга доминируют импортные производители свинины. В данном случае сказывается не только географическое расположение города и его значение как важного транспортного узла России, но и ограниченное предложение продукции отечественного производителя.