Организация работы складских помещений и требования к ним презентация

Складские помещения ПОП служат для приемки и хранения сырья и полуфабрикатов, их отпуска

Функции склада
Обеспечение необходимого запаса продуктов
Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
- Надлежащий режим хранения;
- Нормальные условия труда;
- Рациональную организацию выполнения складских операций;

Охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов: мясо, молоко, птица, рыба, пищевые отходы
Заготовочные предприятия работающие на сырье, в состав складских помещений входя:

Неохлаждаемая камера –
Хранение не скоропортящихся продуктов (мука, крупы…)

Кладовая
Хранение овощей, консервации, хлеба

Камера
Хранение винно-водочных изделий

Объемно-планировочные требования к складским помещениям
складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
оборудование должно быть рационально размещено, с учетом проездов и проходов;
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки,
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования
стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской,
стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;
вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, при применении тележек - 2,7.

Приемку сырья проводят по количеству и качеству в два этапа:
Предварительный: проверка документов(накладные, счет фактуры, сертификаты, качество удостоверения, ветеринарные справки
Окончательный : проверяют сырье по количеству, по весу, по срокам хранении.
Приемка товара по качеству производится органолептическим методам

Хранение и отпуск продуктов
При хранении сырья на ПОП должны соблюдаться требования санитарных норм (СанПиН).
Ответственность несет руководитель ПОП, контроль осуществляет органы санэпидслужбы.
Сроки реализации:
к/к п/ф из мяса (при Т - 2-6 градусов) – 48 часов;
порционные п/ф без панировки – 36 часов;
порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;
мясные рубленные п/ф – 12 часов;
рыба мороженая - 24 часа (при Т – 0-2 градуса);
молочнокислая продукция – 36 часов (при Т - 2-6 градусов)

Режим хранения – это поддержание определенной температуры и относительной влажности воздуха, освещения, для наиболее благоприятного сохранения качества продукции

Способы хранения и укладки сырья
Стеллажный – продукция хранится
на полках, стеллажах

Штабельный – продукция хранится на подтоварниках в мешках (высота 2 м ); мешки с сахаром и мукой – не более 6 м

Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца

Подвесной – на крючьях (колбасы, туши, полутуши)

Насыпной – продукты хранят в ларях, закромах, бункерах без тары; от стен 10-20 см, картофель высота – до 1,5 м; лук – до 0,3 м; корнеплоды – до 0,5м

Наливной – жидкие товары хранят в бочках

Нарушение установленных правил и режимов приемки, хранения, транспортировки и отпуска продуктов может повлечь за собой увеличение товарных потерь.
Естественная убыль
-усушка
-выветривание
-разлив
Ненормируемые потери
бой
порча продуктов
Товарные потери

Организация тарного хозяйства
Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров, предохраняющая от внешних воздействий, потерь и порчи, обеспечивающая сохранность

Классификация тары
По виду материала: деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, пластмассовая, картонно-бумажная

Классификация тары
По степени жесткости:
жесткая (деревянная и металлическая)
полужесткая (картонные коробки, корзины)
мягкая (тканевые и бумажные мешки)
По кратности использования: однооборотная, многооборотная.
По степени специализации: универсальная и специализированная.