Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки презентация

Занятия ведет доцент каф. ТППЖ
Уткина Ольга Сергеевна

Контроль производства и качества
какого либо продукта (хлеба, творога, колбасы вареной и т.д.) – желательно того продукта, по которому Вы пишете дипломную работу (до апреля ). Защита на последних лабораторных занятиях.
Самостоятельная работа

Понятие о технохимическом контроле, его цели и задачи.
Понятие о производственном контроле.

Вопросы
Понятие о технохимическом контроле.
Виды контроля. Производственный контроль.
Показатели качества продукции, оцениваемые при производственном контроле.

Понятие о технохимическом контроле
Основная цель перерабатывающей промышленности – производство качественных продуктов с наименьшими затратами.
Качество выпускаемых продуктов во многом зависит от требований, изложенных в нормативной и технической документации на соответствующие продукты.
Обеспечение производства продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов осуществляется с помощью технохимического контроля.
Технохимический контроль направлен на выпуск продукции гарантированного качества.

ТХК
ТХК

Технохимический контроль – это контроль сырья, материалов, производственных и вспомогательных процессов, а также контроль готовой продукции с целью обеспечение производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативных и технических документов.
Стандарты на сырье (ТР ТС, ГОСТ, СанПиН)
Стадарты на продукцию (ТР ТС, ГОСТ, ТУ, ОСТ, СТО, СанПиН)
Стандарты на технологический процесс (технологическая инструкция).
Стадарты на вспомогательные процессы (инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары).

2. Виды контроля. Производственный контроль.
Виды контроля можно классифицировать по нескольким принципам.
В зависимости от контролирующего органа:
Государственный (внезаводской, внешний, инспекционный) – осуществляется контролирующими органами: СЭС, Россельхознадзор, Роспотребнадзор, сертифицирующие органы;
Производственный (внутризаводской) - осуществляется заводской лабораторией и работниками цехов.

Государственный контроль
По плану проводится 1 раз в 2 года.
Вне плана в случаях:
выявления нарушений в результате плановой проверки;
получения информации о несоблюдении предприятиями надлежащих требований;
предъявления письменных претензий потребителей при неудовлетворении качеством выпускаемой предприятием продукции, при отравлении;
при возникновении внештатной ситуации: авария на производстве, экологическая катастрофа и т.д.

Производственный контроль в зависимости от стадии контроля подразделяют:
Входной
Технологический
Выходной
Операционный

Входной контроль - контроль качества поступающего сырья, пищевых добавок и ингредиентов, а также материалов и тары.
Применяется для назначения их дальнейшего использования в технологических процессах или их выбраковки

Входной контроль включает в себя:
-контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
- визуальный осмотр и органолептическая оценка на соответствие их требованиям НТД.
- лабораторный анализ (основное сырье, при необходимости вспомогательное сырье и материалы)
Осуществляется работниками лаборатории и работниками АХЧ

Основное сырье контролируют по показателям, указанным в стандартах.
Органолептические
Физико-химические
Микробиологические

Вспомогательное сырье - пищевые добавки и ингредиенты (сахар, соль, перец, закваски, ферменты) – прошли контроль на предприятии изготовителе.
Поэтому при входном контроле этого сырья обращают внимание на:
наличие удостоверения качества и безопасности или сертификат соответствия;
состояние упаковки, маркировочных данных (обязательно должен быть знак, указывающий на то, что продукт сертифицирован);
дату выработки и срок хранения до поступления в производство;
наличие данных о составе и рекомендуемых норм закладки;
органолептические показатели.

Лабораторные исследования проводят в случае обнаружения дефектов упаковки.
По решению директора предприятия, вспомогательное сырье может подвергаться микробиологическому анализу

Упаковочные материалы – оценивают на герметичность, внешний вид, отсутствие загрязнений, геометрические размеры.
По решению директора предприятия, может проводится микробиологический анализ материалов.
При хранении пищевых ингредиентов и материалов на складе обязателен микробиологический контроль - 2-4 раза в год.

Не допускается использование в производстве сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления на них сопроводительных документов, этикеточных данных, просроченного срока годности и не соответствия НТД.

Технологический контроль - контроль технологических процессов, полупродуктов, контроль за соблюдением технологических режимов и установленных рецептур.
Осуществляется как работниками лаборатории, так и работниками цехов

Операционный контроль - контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
Контроль санитарно-гигиенического состояния производства
контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих средств;
контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;
контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.

Выходной контроль - Контроль показателей качества и безопасности готового продукта, по результатам которого принимают решение об его пригодности к реализации или дальнейшей перера­ботке.

На каждую партию продукции оформляется сертификат соответствия или удостоверение качества и безопасности.

Производственный контроль-
это контроль, выполняемый самим предприятиям, а именно производственной лабораторией предприятия, при ее отсутствии другими независимыми специализированными и, обязательно, аккредитованными лабораториями.
Аккредитация – признание органом по аккредитации компетенции физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия

Производственный контроль осуществляют согласно программе производственного контроля (ППК).
ППК разрабатывается самим предприятием, а именно специалистами лаборатории под руководством начальника лаборатории и утверждается директором предприятия.

При каких либо изменениях в производстве
(другое сырье, изменение технологического процесса и т.д.) при изменении требований, изложенных в стандартах – все изменения должны вносится в ППК.
Как минимум 1 раз в год ППК проверятся на актуальность действия стандартов, на которые идет ссылка.

Программа производственного контроля содержит следующие разделы:
входной контроль
технологический контроль
выходной контроль

ППК составляют в виде таблиц на каждую группу продуктов
Например: Технологический контроль
Объект контроля йогурт жирностью 6% с фруктово-ягодным наполнителем

Отсутствие программы производственного контроля - штраф:
на должностных лиц на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица- от 500 до 1000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;
на юридических лиц - от 10.000 до 20.000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Непредставление по запросам органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, сведений (информации) о результатах производственного контроля, представление таких сведений (информации) в неполном объеме или в искаженном виде - штраф:
на должностных лиц - от 300 до 500 руб.;
на юридических лиц - от 3000 до 5000 руб.
Неуплата административного штрафа в срок - штраф в двукратном размере суммы неуплаченного административного штрафа, либо административный арест на срок до пятнадцати суток. При этом, штраф уже будет взыскиваться судебным приставом-исполнителем

3. Показатели качества продукции, оцениваемые при производственном контроле.
Показатели
Органолептические
Физико-химические
Показатели безопасности (микробиологические показатели, уровень содержания токсичных элементов, пестицидов, нитратов, микотоксинов, радионуклидов).
Технические

На предприятии оценивают органолептические, физико-химические, технические и микробиологические показатели.
Остальные (уровень содержания токсичных элементов, пестицидов, нитратов, микотоксинов, радионуклидов) - определяют в учреждениях Госсанэпиднадзора или в других аккредитованных лабораториях.

Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция и т.д.
Определение органолептических показателей при установлении качества является обязательным, иногда единственно возможным, но может быть необъективным.
Физико-химические – показатели, которые определяют с помощью приборов и реактивов.
Это показатели, которые характеризуют состав и такие свойства продуктов как плотность, титруемая кислотность, рН и т. д..

Микробиологические показатели -показатели характеризующие наличие тех или иных микроорганизмов или их количественное содержание.
Технические показатели – показатели полученные путем проведения замеров с помощью технических средств: масса, объем контролируемого объекта, а также показатели, характеризующие протекание технологического процесса (температура, давление и т.п.)

Тест
Что такое технохимический контроль?
А) – система управления качеством продукции, на основе анализа опасных факторов и критических контрольных точек;
Б) – контроль качества сырья, производственного процесса и готового продукта на соответствие требованиям стандарта.

Различают следующие виды производственного контроля:
А) - входной, технологический, выходной;
Б) - входной, технологический, операционный, выходной;
В) - входной и окончательный.

С чего начинается входной контроль сырья и материалов?
А) контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
Б) визуальный осмотр и органолептическая оценка на соответствие их требованиям НТД; В) обращают внимание на наличие всех маркировочных данных.