Содержание
- 2. ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА! Пожалуй, это самая популярная пословица о хлебе. Значение хлеба в жизни людей
- 3. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Основные стадии технологического процесса производства хлеба:
- 4. Основным сырьем хлебопекарного производства являются: мука пшеничная и ржаная, вода, дрожжи, соль. В качестве дополнительного сырья
- 5. В основе хлебопекарного производства лежат микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение —
- 6. В основе технологического приготовления хлеба лежат биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи
- 7. При производстве пшеничного хлеба применяют Saccharomyces cerevisiae, ржаного - оба вида дрожжей, но преобладают Saccharomyces minor.
- 8. Saccharomyces minor - специфичны для ржаного теста. Клетки мелкие 1.5 - 3 мкм, круглой формы, характерны
- 9. Большую роль в хлебопечении играют молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы осуществляют молочнокислое брожение в полуфабрикатах, в результате
- 10. В хлебопечении используются следующие виды молочнокислых бактерий: Lactobacillus dellbrueckkii - термофильные гомоферментативные палочки длиной 5 -
- 11. Lactobacillus brevis - мезофильные гетероферментативные бактерии. По морфологии это - короткие толстые палочки, располагаются поодиночке или
- 12. Так как в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий сырье не стерилизуют, получение и использование чистых
- 13. В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи, сахар,
- 14. Микрофлора хлебопекарного производства делится на полезную и вредную. К полезной относятся дрожжи и молочнокислые бактерии, применяемые
- 15. Технически чистыми называют культуры, с незначительной примесью других видов микроорганизмов. В хлебопекарной промышленности к чистым культурам
- 16. Микрофлора теста
- 17. БРОЖЕНИЕ ТЕСТА В производственной практике под стадией брожения понимают период с момента окончания замеса до начала
- 19. ТЕСТО ДОЛЖНО УДОВЛЕТВОРЯТЬ СЛЕДУЮЩИМ ТРЕБОВАНИЯМ 1) в тесте должны накапливаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический
- 20. 3) газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью; 4)
- 21. ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ БРОЖЕНИИ ОПАРЫ И ТЕСТА Спиртовое брожение. Основной бродильной микрофлорой в пшеничном тесте являются
- 22. При этом процессе выделяется 107 кДж/моль тепла. Образующийся углекислый газ и является разрыхлителем теста. Однако при
- 23. Превращение пирувата в этанол идет в двух последовательных реакциях. В первой происходит его декарбоксилирование: Вторая реакция
- 24. Роль дрожжей заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала, с
- 25. Главную роль в обеспечении дрожжей сахарами играет сахарообразующая способность муки. Спиртовое брожение играет важную технологическую роль.
- 26. РАЗМНОЖЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ Чем меньше исходное количество прессованных дрожжей в тесте, тем интенсивнее происходит их размножение. При
- 28. МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ Вызывается молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии попадают в тесто в составе закваски, вместе с прессоваными
- 29. Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии родов Lactobacillus и Lactococcus. Они представляют собой факультативные анаэробы, т. е.
- 30. В пшеничные полуфабрикаты кислотообразующие бактерии поступают в основном с мукой и частично с остатками в бродильных
- 31. Ускорение брожения достигается следующими способами: повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; увеличением дозировки дрожжей;
- 32. Кислотность — объективный показатель готовности полуфабрикатов, В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70%, а
- 33. ИЗМЕНЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ В результате накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий происходит изменение кислотности теста. При
- 34. КОЛЛОИДНЫЕ ПРОЦЕССЫ Увеличение кислотности теста и накопление спирта интенсифицирует набухание белков. Белковые клетки при этом растягиваются,
- 35. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОТЕКАЮТ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТОВ Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это же время
- 36. Виды порчи муки: прокисание, вызываемое молочнокислыми бактериями; прогоркание, которое вызывают плесневые грибы и некоторые бактерии, продуцирующие
- 37. ВИДЫ МИКРОБНОЙ ПОРЧИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие
- 39. Образцы попорядку сверху справа 1,2,3 и снизу справа 1 и 2 : 1,2-через 6 часов после
- 40. Для предупреждения тягучей болезни - необходимо обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий, т.е. снизить температуру в хлебохранилище
- 41. Плесневение. Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях благоприятных для развития
- 42. Микроскопические грибы поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный запах. Заплесневевший хлеб может содержать ядовитые вещества -
- 43. МЕЛОВАЯ БОЛЕЗНЬ Вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития
- 44. Пигментные пятна - характерно появление на корке и в мякише пятен желтого, красного цветов. Хлеб непригоден
- 45. Пьяный хлеб - возникает при заражении муки токсинами гриба рода фузариум. Это происходит, если зерно находится
- 46. ЗАБОЛЕВАНИЕ ХЛЕБА, ВЫЗЫВАЕМОЕ БАКТЕРИЕЙ «ЧУДЕСНАЯ ПАЛОЧКА» «Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная
- 48. Скачать презентацию