Дефекты и болезни хлебобулочных изделий презентация

Причины, вызывающие дефекты
хлебобулочных изделий
пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья;
нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству;
несоблюдение рецептуры;
несоблюдение параметров технологического процесса:
- приготовления теста;
- расстойки тестовых заготовок;
- выпечки;
- хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Дефекты хлеба, вызванные низким
качеством сырья:
посторонние запах и вкус;
хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;
липкость и заминаемость мякиша хлеба, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Основные виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными
свойствами:
- мука с крепкой клейковиной;
мука из проросшего зерна;
мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
мука из свежесмолотого зерна.

Мука с крепкой, крошковатой или
слоями рвущейся клейковиной
Может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки.
Изменение свойств клейковины обусловлено тепловой денатурацией белка и протеиназы муки.
Такая мука имеет пониженную активность всех ферментов.
«-» Дефекты хлеба из такой муки:
пониженного объема;
с бледно окрашенной коркой;
с малоразвитой пористостью;
с подрывами и трещинами.

Мука с крепкой, крошковатой или
слоями рвущейся клейковиной
«+» Способы улучшения:
увеличение дозы муки в опаре на 5-20%;
увеличение продолжительности замеса опары и теста на 5-7 мин;
увеличение продолжительности брожения опары и теста;
увеличение влажности опары и теста;
увеличение количества дрожжей на 30-50%;
применение улучшителей восстановительного действия, ферментных препаратов и комплексных улучшителей.

Мука из проросшего зерна
Обладает повышенной активностью ферментов,
в основном амилолитических и дифенолоксидазы.
Увеличивается газо- и сахарообразующая способность муки.
В тесте увеличивается содержание продуктов гидролиза крахмала: декстринов и сахаров.
Ухудшаются реологические свойства теста (из-за повышенной активности протеиназы).
«-» Дефекты хлеба из такой муки:
- красновато-бурая окраска корки;
мякиш липкий, заминающийся, темный;
пониженный объем.

Мука из проросшего зерна
«+» Способы улучшения:
- повышение кислотности полуфабрикатов (применение молочной сыворотки, жидких дрожжей, КМКЗ);
повышение температуры в начале выпечки на 15-20°С;
снижение температуры и продолжительности брожения полуфабрикатов;
увеличение дозы соли на 0,1-0,3%;
увеличение количества дрожжей на 50%;
применение улучшителей окилительного действия, комплексных улучшителей.

Мука с излишне растяжимой
клейковиной из зерна, поврежденного
клопом-черепашкой
Обладает очень высокой активностью протеолитических ферментов.
Происходит снижение водопоглотительной способности теста, его газоудерживающей способности и формоустойчивости.
Увеличивается содержание в муке водорастворимых белковых веществ.
Увеличивается активность α-амилазы и вследствие этого газо- и сахарообразующая способность муки.

«-» Дефекты хлеба:
- пониженный объем и пористость,;
- недостаточно эластичный мякиш;
- форма подового хлеба расплывчатая;
- верхняя корка может быть покрыта мелкими неглубокими трещинами.

«+» Способы улучшения:
тесто рекомендуется готовить опарным способом;
кислотность опары должна быть на 1-2, а теста на 1 град выше нормы (применение жидких дрожжей, молочной сыворотки, части спелого теста или опары);
t брожения теста не выше 27-28 °С;
↓ влажности опары на 2-3%, теста на 1% против нормы;
↑ дозировки соли для обойной муки до 2%, для сортовой муки до 1,8%;
применение улучшителей окислительного действия (аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата аммония, перекиси кальция и др.);
сокращение продолжительности расстойки;
↑ t выпечки на 10-20 °С;
применение такой муки в смеси с мукой с чрезмерно сильной клейковиной.

Мука с малыми сроками созревания после помола
(из свежесмолотого зерна)
Обладает пониженной водопоглотительной способностью.
Тесто трудно поддается машинной обработке, тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба.
«-» Дефекты хлеба:
- пониженный объем и пористость,;
- недостаточно эластичный мякиш;
- форма подового хлеба расплывчатая.

«+» Способы улучшения:
повышение кислотности полуфабрикатов (применение молочной сыворотки, жидких дрожжей, КМКЗ);
t брожения теста не выше 27-28 °С;
↑ дозировки соли для обойной муки до 2%, для сортовой муки до 1,8%;
применение улучшителей окислительного действия (аскорбиновой кислоты, иодата калия, персульфата аммония, перекиси кальция и др.);
сокращение продолжительности расстойки;
↑ t выпечки на 10-20 °С;
применение такой муки в смеси с мукой с чрезмерно сильной клейковиной.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста:
Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья:
- отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного вида изделия;
уменьшение дозы дрожжей на замес полуфабрикатов;
добавление в тесто чрезмерно горячей воды (появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала);
отсутствие соли или уменьшение ее количества / передозировка соли;
недостаточный по длительности замес теста (наличие в мякише хлеба комочков непромешанной муки);
отклонения от заданной оптимальной температуры теста;
низкая относительная влажность воздуха;
недостаточная/чрезмерная обминка теста;
пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста:
неправильный подбор тесторазделочного оборудования;
неточная работа тестоделителя , значительный зазор между чашей и спиралью округлителя;
большой зазор между валками тестозакаточной машины, перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины;
применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов;
недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке (неравномерная пористость мякиша, с отдельными крупными порами и пустотами);
отсутствие операции округления, предварительной расстойки;
укладка кусков теста в горячие хлебные формы (образование закала и потемнение боковых корок);
избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха в расстойном шкафу.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса
Дефекты хлебы, вызванные неправильной выпечкой:
увеличенная / недостаточная продолжительность выпечки;
слишком высокая / низкая температура выпечки;
недостаточное / избыточное увлажнение в первой фазе выпечки;
слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке (появление на боковых корках «притисков» или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок);
неравномерное тепловое напряжение по ширине пода;
небрежная пересадка заготовок для подовых изделий из расстойного шкафа в печь;
неправильная надрезка и отделка тестовых заготовок;
посадка тестовых заготовок на холодный (плохо прогретый) под.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса
Дефекты хлеба, вызванные неправильным
его перемещением и хранением после выпечки:
деформирование изделий при перемещении от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам (отслаивание корок, в ржаном формовом хлебе у нижней корки может появиться «закал»);
укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели / укладке горячих изделий на стеллажи вплотную или в несколько слоев по высоте (влажность корки хлеба ↑).

Мероприятия по предупреждению
дефектов хлеба, вызванных неправильным проведением технологического процесса:
- контроль за соблюдением рецептуры;
соблюдение параметров технологического процесса (брожения, расстойки, выпечки);
- контроль за исправностью дозировочной аппаратуры, тестоприготовительного, тесторазделочного оборудования, печей;
- контроль за перемещением и хранением изделий после выпечки.

Болезни хлеба и способы их
предупреждения
Картофельная болезнь хлеба –
наиболее распространенное заболевание хлеба.
Возбудителем являются спорообразующие бактерии Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.
Бактерии активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов → мякиш хлеба липкий, тянущийся.
Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, придающих зараженному хлебу резкий специфический запах.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 °С, повышенная влажность, рН от 5 до 10.
Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75–80°С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.
Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь хлеба
Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности.
Методы определения картофельной болезни хлеба:
технологические;
бактериологические;
физические;
биохимические.
Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартной методике.

Методы определения картофельной болезни хлеба:
Бактериологические - основаны на выделении и установлении количественного содержания спор
Вас. Subtilis в образцах муки, дрожжей и другого сырья, а также готовой продукции путем посева на плотные или жидкие питательные среды.
Физические - ускоренный люминесцентный метод, основанный на способности колоний картофельной палочки под влиянием УФ лучей принимать ярко-желтую окраску; метод, позволяющий судить о количестве микроорганизмов по измерению электрического тока или значений потенциала, возбужденного микроорганизмами.
Биохимические - определение ферментативной активности Вас. Subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых или углеводных компонентов муки или хлеба протеолитическими и амилолитическими ферментами бактерий.

Картофельная болезнь хлеба
Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе:
– повышенная кислотность,
пониженная влажность,
увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15–20% к массе муки),
антибиотическая активность среды.

«Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП
Химические средства:
молочная, уксусная кислоты (0,1–0,2%), уксуснокислый калий, кальций уксуснокислый (0,2–0,3%);
пропионовая кислота и ее соли (пропионаты натрия, калия, кальция (0,3–0,5%) в виде водных растворов, диацетат натрия и др.);
комплексные хлебопекарные улучшители.

«Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП
Биологические способы:
- мезофильные закваски кислотностью 18 – 22 град, в количестве 4 – 6% от массы муки;
- концентрированные молочнокислые закваски КМКЗ, кислотностью 16 – 18 град в дозах 4 – 6% к массе муки;
- пропионовокислые закваски кислотностью12 – 14 град, в количестве 4 – 6% к массе муки;
комплексные закваски на чистых культурах молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6 – 9 град в количестве 15 – 20 % к массе муки;
- жидкие дрожжи с кислотностью 10–14 град в количестве 25 – 30%;
добавление в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая уничтожает споры картофельной палочки.

Картофельная болезнь хлеба
Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:
– для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;
– для выработки ржано-пшеничных видов хлеба.
При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 ч применяются химические и биологические средства.
Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений проводятся в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Плесневение хлеба
Вызывается попаданием спор плесени в из окружающей среды на выпеченный хлеб, если условия его хранения способствуют этому, а также обсемененностью муки.
Оптимальная температура для роста плесеней
является 20-40°С, а также повышенная влажность воздуха 70–80%.
Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.
Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.

Способы предотвращения плесневения:
- применение химических консервантов при замесе теста – соли пропионовой и уксусной кислот или сорбиновой кислоты;
- упаковывание хлеба в герметически влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей тепловой стерилизацией прогревом до 85 – 90оС в центре хлеба (плесневение задерживается на несколько месяцев);
- стерилизация поверхности хлеба 96% этиловым спиртом и последующее одиночное или групповое герметическое упаковывание в пленочные материалы или специальные контейнеры (плесневение задерживается на 2 – 6 недель);
- упаковывание хлеба в бумагу или пленку, пропитанные сорбиновой кислотой и последующее герметическое упаковывание (задерживает плесневение до 4 – 6 месяцев);
- комбинирование стерилизации поверхности хлеба спиртом и упаковывание в короба с обработкой сорбиновой кислотой.

Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная палочка», встречается редко.
Образует пигмент красного цвета.
Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С.
Меловая болезнь вызывается спорами некоторых плесневых грибов, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел.

Контролирующий тест.
Хлеба ни куска – и в горле тоска.

Основной причиной дефектов хлеба из муки проросшего зерна является:
А) повышенная активность протеолитических ферментов;
Б) снижение активности ферменотв;
В)высокая активность ферментов;
Г)повышенная активность протеолитических ферментов;
Д) повышенная влажность муки.
2. Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет:
А) красновато-бурую окраску хлеба;
Б) пониженный объем;
В) неприятный запах;
Г) малоразвитую толстостенную пористость;
Д) бледный цвет корки.

3. Подовый хлеб из муки, полученный из зерна с примесью зерен, поврежденных клопом-черепашкой, имеет:
А) неприятный вкус;
Б) пониженный объем;
В) бледный цвет корки;
Г) повышенную расплываемость;
Д) мелкие трещины на поверхности корки.
4. Формовой хлеб из муки, полученный из проросшего зерна, имеет:
А) пониженный объем;
Б) повышенную расплываемость;
В) бледный цвет корки;
Г) красновато-бурую окраску корки;
Д) вкус сладковатый.

5. Повышенная влажность теста может привести к получению подового хлеба:
А) недостаточного объема;
Б) с грубой толстостенной пористостью;
В) чрезмерно расплывшегося;
Г) с бледноокрашенной коркой;
Д) с мякишем влажным на ощупь и липким.
6. Пониженная влажность теста может привести к получению формового хлеба:
А) недостаточного объема;
Б) округлой формы;
В) с бледноокрашенной коркой;
Г) с крошковатым мякишем;
Д) с грубой толстостенной пористостью.

7. Перерастойка тестовых заготовок вызывает получение формового хлеба:
А) плоского и расплывчатового;
Б) с вогн6утой, корытообразной верхней коркой;
В) с трещинами и подрывами;
Г) с недостаточно эластичным мякишем;
Д) недостаточного объема с подрывами на корке.
8. Основными факторами, ингибирующими развитие картофельной болезни в хлебе являются:
А) повышенная кислотность;
Б) антибиотическая активность среды;
В) пониженная влажность;
Г) увеличение содержания сахара и жира;
Д) все факторы.

9. Наибольший антибактериальный эффект для предупреждения картофельной болезни хлеба имеет … закваска.
К1: мезофильная;
К2: концентрированная молочнокислая;
К3: пропионовокислая;
К4: комплексная;
К5: дрожжевая.
10. С целью предупреждения картофельной болезни (при развитии болезни через 24 часа) следует при замесе теста вносить … г на 100 кг муки пищевой добавки «Селектин».
К1: 80-100;
К2: 50;
К3: 100-120;
К4: 50-60;
К5: 10-20.

Модуль 10
Качество хлебобулочных изделий
современные способы улучшения качества хлебобулочных изделий;
технологические мероприятия, повышающие качество хлеба;
применение хлебопекарных улучшителей;
многокомпонентные улучшители;
пищевая ценность хлеба;
пути повышения пищевой ценности хлеба;
пищевая безопасность хлеба.
Энергетическая ценность продуктов. Белки, жиры
и углеводы в пище.

Качество хлеба – это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для человека.
В практике хлебопечения известны различные способы и приемы, позволяющие улучшить качество муки, теста, хлеба путем регулирования реологических свойств полуфабрикатов, активности ферментов, направленного воздействия на компоненты муки и теста.
Современные способы улучшения
качества хлеба

Технологические мероприятия,
повышающие качество хлеба
- оптимальные условия проведения технологических операций замеса и брожения теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок;
применение усиленной механической обработки теста при замесе для муки с сильной клейковиной;
применение «спелого» теста с целью ускорения созревания полуфабрикатов, улучшения аромата и вкуса готовых изделий;
внесение части муки (3 – 5 %) в виде заварки, что улучшает качество хлеба и замедляет черствение;
применение жировых продуктов в виде водно – жировых суспензий с использованием ПАВ;
замена прессованных дрожжей на активированные или инстантные;
применение молочной сыворотки и сывороточных концентратов.

Применение хлебопекарных
улучшителей
Пищевые добавки (улучшители) – это природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты, позволяющие регулировать реологические свойства теста и улучшающие качество хлебобулочных изделий.

Многокомпонентные улучшители
Значительный технологический эффект на свойства теста, ход технологического процесса и качество хлеба может быть достигнут за счет комплексного применения улучшителей различного действия(синергитический эффект). Это позволяет снизить расход улучшителей, упростить способы их использования в процессе тестоприготовления.
Состав большинства комплексных улучшителей включает следующие компоненты:
окислительные агенты (укрепляют излишне растяжимую клейковину);
ферментные препараты (сокращают продолжительность брожения);
эмульгирующие добавки (улучшают эластичность теста и способствуют продлению свежести готовых изделий);
сахаристые вещества (повышают бродильную активность дрожжей);
минеральные соли (повышают биологическую ценность продукта).

Пищевая ценность хлеба
Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).
Зависит от химического состава, содержания сухих веществ и влаги, содержания белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон.
Характеризуется энергетической, биологической ценностью, биологической эффективностью.

Энергетическая ценность хлеба – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
Биологическая ценность хлеба – показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Пути повышения пищевой
ценности хлеба

Пищевая безопасность хлеба
Пищевая безопасность хлеба – это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям СанПиН 2.3.3. 1078-01. Пищевая безопасность должна быть абсолютной.

Гигиенические требования безопасности хлебобулочных
изделий (СанПин 2.3.2. 1078-01)

Контролирующий тест
Бог на стене, хлеб на столе.

1. Улучшению качества хлебобулочных изделий при переработке сильной муки
способствует:
А) увеличение кислотности теста;
Б) интенсивный замес теста;
В) заваривание части муки;
Г) уменьшение кислотности теста;
Д) внесение улучшителей окислительного действия.
2. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают
кальцием путем внесения:
А) соевой муки;
Б) фосфатидных концентратов;
В) обезжиренного сухого молока;
Г) измельченной скорлупы куриных яиц;
Д) меланжа.
3. С целью повышения пищевой ценности хлебобулочные изделия обогащают
пищевыми волокнами путем внесения:
А) пшеничных отрубей;
Б) обезжиренного сухого молока;
В) молочной сыворотки;
Г) измельченной скорлупы куриных яиц;
Д) микрокристаллической целлюлозы.
4. Безукоризненной пищевой добавкой с точки зрения физиологии и гигиены
питания является:
А) иодат калия;
Б) азодикарбонамид;
В) аскорбиновая кислота;
Г) пероксид кальция;
Д) моноглицерид жирных кислот.