Содержание
- 2. Причины, вызывающие дефекты хлебобулочных изделий пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья; нарушение режимов
- 3. Дефекты хлеба, вызванные низким качеством сырья: посторонние запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием песка
- 4. Основные виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами: - мука с крепкой клейковиной; мука из проросшего
- 5. Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной Может быть получена из зерна, высушенного при неправильных
- 6. Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной «+» Способы улучшения: увеличение дозы муки в опаре
- 7. Мука из проросшего зерна Обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических и дифенолоксидазы. Увеличивается газо- и
- 8. Мука из проросшего зерна «+» Способы улучшения: - повышение кислотности полуфабрикатов (применение молочной сыворотки, жидких дрожжей,
- 9. Мука с излишне растяжимой клейковиной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой Обладает очень высокой активностью протеолитических ферментов. Происходит
- 10. «-» Дефекты хлеба: - пониженный объем и пористость,; - недостаточно эластичный мякиш; - форма подового хлеба
- 11. «+» Способы улучшения: тесто рекомендуется готовить опарным способом; кислотность опары должна быть на 1-2, а теста
- 12. Мука с малыми сроками созревания после помола (из свежесмолотого зерна) Обладает пониженной водопоглотительной способностью. Тесто трудно
- 13. «+» Способы улучшения: повышение кислотности полуфабрикатов (применение молочной сыворотки, жидких дрожжей, КМКЗ); t брожения теста не
- 14. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста: Неправильная или неточная
- 15. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста: неправильный подбор тесторазделочного
- 16. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса Дефекты хлебы, вызванные неправильной выпечкой: увеличенная / недостаточная продолжительность
- 17. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после
- 18. Мероприятия по предупреждению дефектов хлеба, вызванных неправильным проведением технологического процесса: - контроль за соблюдением рецептуры; соблюдение
- 19. Болезни хлеба и способы их предупреждения Картофельная болезнь хлеба – наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем являются
- 20. Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 °С, повышенная влажность, рН
- 21. Картофельная болезнь хлеба Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой
- 22. Методы определения картофельной болезни хлеба: Бактериологические - основаны на выделении и установлении количественного содержания спор Вас.
- 23. Картофельная болезнь хлеба Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе: – повышенная кислотность, пониженная влажность,
- 24. «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП Химические средства: молочная, уксусная кислоты (0,1–0,2%), уксуснокислый калий, кальций
- 25. «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» ГОСНИИХП Биологические способы: - мезофильные закваски кислотностью 18 – 22
- 26. Картофельная болезнь хлеба Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может
- 27. Плесневение хлеба Вызывается попаданием спор плесени в из окружающей среды на выпеченный хлеб, если условия его
- 28. Способы предотвращения плесневения: - применение химических консервантов при замесе теста – соли пропионовой и уксусной кислот
- 29. Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная палочка», встречается редко. Образует пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее
- 30. Контролирующий тест. Хлеба ни куска – и в горле тоска.
- 31. Основной причиной дефектов хлеба из муки проросшего зерна является: А) повышенная активность протеолитических ферментов; Б) снижение
- 32. 3. Подовый хлеб из муки, полученный из зерна с примесью зерен, поврежденных клопом-черепашкой, имеет: А) неприятный
- 33. 5. Повышенная влажность теста может привести к получению подового хлеба: А) недостаточного объема; Б) с грубой
- 34. 7. Перерастойка тестовых заготовок вызывает получение формового хлеба: А) плоского и расплывчатового; Б) с вогн6утой, корытообразной
- 35. 9. Наибольший антибактериальный эффект для предупреждения картофельной болезни хлеба имеет … закваска. К1: мезофильная; К2: концентрированная
- 36. Модуль 10 Качество хлебобулочных изделий современные способы улучшения качества хлебобулочных изделий; технологические мероприятия, повышающие качество хлеба;
- 37. Качество хлеба – это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства хлеба и обеспечивают его безопасность для
- 38. Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба - оптимальные условия проведения технологических операций замеса и брожения теста, расстойки
- 39. Применение хлебопекарных улучшителей Пищевые добавки (улучшители) – это природные или синтезированные вещества, вводимые в пищевые продукты,
- 42. Многокомпонентные улучшители Значительный технологический эффект на свойства теста, ход технологического процесса и качество хлеба может быть
- 43. Пищевая ценность хлеба Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии
- 44. Энергетическая ценность хлеба – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для
- 45. Пути повышения пищевой ценности хлеба
- 46. Пищевая безопасность хлеба Пищевая безопасность хлеба – это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего
- 47. Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий (СанПин 2.3.2. 1078-01)
- 48. Контролирующий тест Бог на стене, хлеб на столе.
- 49. 1. Улучшению качества хлебобулочных изделий при переработке сильной муки способствует: А) увеличение кислотности теста; Б) интенсивный
- 51. Скачать презентацию