Организация производства и технологии приготовления блюд в столовой колледжа, на 100 мест презентация

Цели и задачи.
Цель – проектирование работы студенческой столовой при политехническом колледже.
Исходя из цели работы сформировались следующие задачи:
1.Рассчитать загрузку торгового зала.
2.Определить количество блюд для реализации.
3.Составить схему предприятия.
4.Составить калькуляционные карты.
5.Разработать меню.
6.Разаработать технико-технологические карты.
7.Рассчитать количество работников производства.
8.Рассчитать и подобрать оборудование.
9.Рассмотреть состав помещений горячего цеха.
10.Составить план горячего цеха.

Характеристика предприятия.
Название: Студенческая столовая при «АПК имени Голованова Г.А.»
Тип предприятия: Столовая закрытой сети.
Мощность предприятия 100 посадочных мест. Юридический адрес: г. Апатиты, Мурманской области, ул. Энергетическая д.35. Режим работы: с 09:30 час, до 15:30 час. Выходные - суббота и воскресение.

Схема предприятия.

Источники снабжения предприятия.
1.ИП «Смирнова Е.Р» - молоко, сметана.
2.ООО «ТК Агата» - домашняя птица.
3. ООО «Этна» - мясо свинины, говядины.
4.ООО «Мегафуд» - рыба.
5.ИП «Алиев А.Д.» - соки, вода.
6.ИП «Азизов А.Д» - овощи и фрукты.
7.ПАО «Апатиты-хлеб» - хлеб и хлебобулочные изделия.

Расчёт загрузки торгового зала.
Для определения количества потребителей в день я составил таблицу загрузки зала с учётом режима работы столовой, степени загрузки зала в течении дня, и оборачиваемости одного посадочного места в час.
Столовая работает с 09:30, до 15:30.

Определение количества блюд для реализации.
Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле: n=N*m; где
n - количество блюд реализуемое в день.
N – количество потребителей в день (303).
m – коэффициент потребления блюд.

«Утверждено»
Директор___________
_____________20___г.
М Е Н Ю
На 10 декабря 2018г.

Разработка технико-технологических карт.
«Блинчики с творогом» . Рецептура №1044. Колонка №3.

Расчёт количества работников.
Рассчитал численность работников для горячего цеха на основе плана-меню и норм времени на приготовление каждого блюда.
Результат:N2=2*1,32=3 повара

Экономическая часть.
Калькуляционная карта №1 «Блинчики с творогом». Рецептура №1044.

Организация работы горячего цеха с расстановкой оборудования.
Я оснастил горячий цех самым современным технологическим оборудованием: Котёл электрический «Zota» (1); Плита электрическая «ЭП-6ЖШ» (2); Плита электрическая промышленная «ПЭМ-4» (3); Стеллаж кухонный для тарелок «Проммаш ССК-2» (4); Шкаф жарочный «ШЖЭ-00» (5); Мармит двухсекционный «Atsey» (6).
2 3
1
5
4
6

План горячего цеха.

Охрана труда и техника безопасности.
Охрана труда и техника безопасности – это комплекс мер, необходимых чтобы обезопасить трудящихся во время выполнения ими порученных работодателем задач. Соблюдение охраны труда и техники безопасности обеспечивает:
1.Безопасность оборудования, кабельного линий, ЛЭП, молниезащиту.
2.Защиту от пожаров и задымления.
3.Безопасную организацию всех категорий работ.
4.Поддержание исправности оборудования.
5.Содержание в надлежащем состоянии зданий различного назначения, сооружений, построек, а также территорий.
6.Нейтрализацию влияния на работников вредных факторов.
7.Защиту людей трудящихся в опасных условиях.
8.Обучение работников, учащихся, управленческого персонала охране труда и технике безопасности.
9.Мониторинг состояния здоровья работников.
10.Общественный мониторинг организации труда и техники безопасности на предприятии.

Выводы.
В результате своей работы, я достиг поставленных целей и задач:
1.Рассчитал загрузку торгового зала.
2.Определил количество блюд для реализации.
3.Составил схему предприятия.
4.Составил калькуляционные карты.
5.Разработал меню.
6.Разработал технико-технологические карты.
7.Рассчитал количество работников производства.
8.Рассчитал и подобрал оборудование.
9.Рассмотрел состав помещений горячего цеха.
10.Составил план горячего цеха.