Содержание
- 2. К холодным блюдам и закускам относятся: бутерброды и банкетные закуски; салаты и винегреты из различных овощей
- 3. При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования: продукты, используемые для приготовления, должны
- 4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент Бутерброды бывают – открытые; –
- 5. Открытые бутерброды Закрытые бутерброды (сандвичи).
- 6. Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука,
- 7. Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи
- 8. Тортовые бутерброды. Хлеб, хранившийся после выпечки не менее 12 ч, нарезают ломтями толщиной 0,5-1 см, смазывают
- 9. Тортовые бутерброды
- 10. Горячие бутерброды (тартинки)
- 11. Требования к качеству бутербродов, сроки хранения Требования к качеству: хлеб нечерствый, продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без
- 12. Банкетные закуски К ним относятся канапе, корзиночки, волованы. Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво
- 13. Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 – 25 г, а волованы из
- 17. Салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов Салаты классифицируют: салаты из сырых овощей, салаты из
- 18. Способы приготовления и оформления салатов: – нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают
- 19. – при нарезке лучшие куски оставляют для оформления, часть продуктов (1/3) заправляют соусом, кладут горкой в
- 20. – составные части салата укладывают букетами, соусом не заправляют, а поливают им
- 21. Салаты из свежих овощей
- 22. Салат витаминный. Морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян)
- 23. Салаты из вареных овощей. Винегреты Овощи отваривают в кожуре, охлаждают до 8-10ºС, наборы вареных овощей можно
- 24. Картофельные салаты готовят с добавлением лука зеленого и репчатого, соленых огурцов, грибов, сельди, кальмаров, и др.
- 25. Винегреты готовят из картофеля, моркови и свеклы, сваренных, овощи охлаждают, нарезают ломтиками, кубиками. Всю капусту или
- 26. Салаты мясные, рыбные, с сельскохозяйственной птицей и нерыбными продуктами морского промысла Для их приготовления используют отварное
- 27. Салаты-коктейли Особенностью является их отпуск – в широких бокалах, фужерах или креманках на тарелках с ложкой
- 28. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов Ассортимент их включает овощную икру из плодовых овощей,
- 29. Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные.
- 30. Свекла маринованная. Вареную или печеную cвеклу режут ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную, фарфоровую посуду и заливают
- 31. Заливные грибы. Набухший желатин растворяют в рассоле, отжатом от грибов, заливают тонким слоем в формочки (делают
- 32. Требования к качеству салатов и винегретов, сроки хранения Зеленые салаты: листья нарезаны поперек широкими лентами, не
- 33. Блюда и закуски из рыбы, мяса и птицы Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические
- 34. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле сельдь салака килька малосольные
- 35. икра рыбные консервы
- 36. Закуски из малосольных рыбных продуктов Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4—10%, поэтому их не
- 37. Тартар
- 38. Закуски из копченой рыбы. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.)
- 39. Закуски из соленой рыбы. Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат
- 40. Сельдь с гарниром. Подают обычно на селедочницах. На них кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным
- 41. Сельдь рубленая. Разделывают сельдь на филе, измельчают на мясорубке вместе с луком, хлебом, замоченным в молоке,
- 42. Закуски из отварной рыбы. Варят осетровую рыбу для холодных блюд целыми звеньями, а затем охлаждают, зачищают
- 43. Заливные рыба и нерыбные морепродукты.
- 44. Закуски из нерыбных морепродуктов Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки,
- 45. Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После
- 46. Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). При банкетной
- 47. Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10 - 12
- 48. Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие)
- 49. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 50. Мясные гастрономические продукты (ветчину, копченую корейку) зачищают, нарезают и подают с гарниром из свежих, соленых и
- 51. Холодные блюда из отварного и жареного мяса Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда
- 52. Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на
- 53. Мелкую дичь для холодных блюд обжаривают до образования румяной корочки на плите, а затем доводят до
- 54. Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком.
- 55. Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают.
- 56. Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного и жареного мяса,
- 57. Говядина, телятина, язык заливные.
- 58. Студни. Одна из наиболее распространенных русских закусок. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы.
- 59. Фаршированные куры (галантин). С тушки курицы снимают кожу. Мякоть курицы, свинину или телятину пропускают 2 -
- 60. Подготовленную фаршированную курицу заливают холодным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1
- 61. Затем разворачивают и нарезают на порции.
- 62. Поросенка для фарширования разрезают вдоль по брюшку и удаляют кости. Брюшко зашивают, оставив небольшое отверстие посередине.
- 63. Фаршированный поросенок
- 64. Паштеты. Для приготовления паштета из печени последнюю обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук),
- 65. Для приготовления паштетов с мясными продуктами печень обжаривают и размельчают. Отдельно измельчают на мясорубке сырую мякоть
- 66. Сыр из дичи и домашней птицы (фромеж). Домашнюю птицу (кур) или дичь (рябчиков, белых куропаток, тетеревов,
- 68. Скачать презентацию