Содержание
- 2. Субөнiмдер - мал сойылғанда алынатын қосалқы өнiмдер. Оған үлпершектi iшкi ағзалар және ұшаның кейбiр бөлiктерi (бас,
- 4. 3)шырышты-сиыр, қой мес қарыны, ұлтабары, шошқа, жылқы, түйе қарындары; 4)жүнді - қой, шошқа басы терiсiмен, сиыр,
- 6. Тағамдық бауыр ақшыл қоңыр немесе ақшыл қызыл түстi, таза, қан тамырларынан, сөл түйiндерiнен, өт қалтасынан тазаланған
- 7. Жүректе еттi ағза, ет ұлпалары өзіндік көлденең жолақ еттен тұрады. Жүректiң негiзiн нығыз дәнекер ұлпалары құрайтындықтан,
- 8. Өкпе-оған кiретiн негiзгi нәруыздар коллаген және эластин. Экстрактивтi заттардың iшiнен маңыздысы гепарин. Өкпенiң де тағамдық маңызы
- 9. Шырышты субөнiмдердi өңдеу. Көп бөлiктi сиыр, қой, түйе қарындарын екi топқа бөледi, месқарын мен жұмыршақ және
- 10. Бұл цехта малдәрiгерi түскен өнiмдердi сезiмдiк тексеруден өткiзiп, сапасын анықтайды. Әрi қарай өңдеуге балауса, бұзылу белгiлерi
- 11. Бұл қабат iшектiң төзiмдiлiгi ұшiн өңделген сиыр iшектерiнде (черевалар, круг, синюга), қой синюгiнде, жылқы қуығында, черевiнде
- 12. Iшек жиынтығын бөлу. Жуылған iшектен бiрiншi тiк iшек пен қуық, сонан соң аш iшек, артынан тоқ
- 13. Тазарту (шлямовка) - бұл операция iшектiң артық қабаттарын бөлу үшiн қолданылады. Iшектiң барлық түрi (шошқа тiк
- 14. Консервiлеу. Сақтау кезiнде бұзылмау үшін, iшектi консервiлейдi. Жас iшектi консервiлеу негiзiнен тұздау немесе мұздату арқылы жүргiзiледi.
- 15. I-сортты кептiрiлген iшек жылтыр сарғыш тұстi, серпiмдiлiгi жоғары, таза және бүтiн болады. II-сортты кептiрiлген iшек аздап
- 16. Iшек ақаулары және iшектi малдәрiгерлiк-санитариялық сараптау. Жас iшекте және сақталудағы iшекте әр түрлi ақаулар кездесуi мүмкiн.
- 17. Iшектi шажырқайдан ажырату барысында қан тамырларының жұлынуына байланысты iшекте майда саңылаулар пайда болады. Егер саңылаулар мөлшерi
- 19. Скачать презентацию
Слайд 2Субөнiмдер - мал сойылғанда алынатын қосалқы өнiмдер. Оған үлпершектi iшкi ағзалар және ұшаның
Субөнiмдер - мал сойылғанда алынатын қосалқы өнiмдер. Оған үлпершектi iшкi ағзалар және ұшаның
Құрамындағы ет, май, экстрактивтi, минералдi заттардың мөлшерi және энергетикалық бағасы бойынша кейбiр субөнiмдер (тiл, бауыр, ми, бүйрек) етпен деңгейлес. Ал кейбiреуiндегi (құлақ, ерiн) нәруыз мөлшерi тiптi еттегi нәруыздан да көп. Бiрақ нәруыздың сапалық құрамы, яғни оның тағамдық маңызы, әрине еттен төмен. Мәселен, сиырдың I-сортты етiнде толық бағалы нәруыздың, толық бағалы емес нәруызға қатынасы 17,82 болса, бұл арақатынас бауырда 9,50, бүйректе 5,60, мида-3,50, ұлтабарда-1,01,ерiнде 0,33 ал құлақта 0,25 екен.
Морфологиялық құрылымының ерекшелiктерiне қарай субөнiмдердi өңдеу үшiн 4 топқа бөледi:1) етті - сүйекті сиырдың, жылқының, түйенiң, басы (тiлсiз, мисыз), сиыр,қойдың еттi-майлы құйрығы;
2) жұмсақ -тiл, бауыр, бүйрек, жүрек, өкпе, ұша етiнiң кесiндiлерi, өңеш етi, талақ, ми, сиыр, шошқа кеңiрдегi, жұтқыншақ, сиыр желiнi;
Слайд 43)шырышты-сиыр, қой мес қарыны, ұлтабары, шошқа, жылқы, түйе қарындары;
4)жүнді - қой, шошқа
3)шырышты-сиыр, қой мес қарыны, ұлтабары, шошқа, жылқы, түйе қарындары;
4)жүнді - қой, шошқа
Субөнiмдердiң тағамдық маңызы. Бауыр - тағам қорытуда үлкен маңызы бар күрделi ағза. Массасы мал массасының 1,5% мөлшерiнде. Бауырда организмдегi қанның 20%-дайы жинақталады. Осыған байланысты (сойғанан кейiн де қан көп қалады) ол етке қарағанда микробиологиялық бұзылуға бейiм. Бауыр құрамында толық бағалы нәруыздар мол. Оның iшiнде глобулин, альбумин, гликопротеидтер, ферритин, феррин бар. (Ферритин-құрамында темiр көп күрделi нәруыз гемоглобин, цитохромдар түзуге қатысады). Ферритин және феррин құрамында организмдегi органикалық қосылыста болатын үш валенттi темiрдiң тиiсiнше 20-23% және 16% шоғырланған. Сонымен қатар 0,3% мыста шоғырланған гематокупреин бар. Бауырда В тобындағы дәрумендер, әсiресе В12
және А дәрумендері мол. Бауыр липидтерi үшглицеридтер мен, фосфатидтерден құралған, онда аса маңызды линолен, арахидон қышқылдары көп. Экстрактивтi заттардан бауырда холин, креатин, мочевина ж.б кездеседi. Гликоген 2-5% шамасында. Бауырда қанның ұюына кедергi келтiретiн мукополисахарид гепарин түзiледi.
Слайд 6Тағамдық бауыр ақшыл қоңыр немесе ақшыл қызыл түстi, таза, қан тамырларынан, сөл түйiндерiнен,
Тағамдық бауыр ақшыл қоңыр немесе ақшыл қызыл түстi, таза, қан тамырларынан, сөл түйiндерiнен,
Бүйрек сырты фибронозды қабықпен жабылған қос ағза. Онда нәруыз, липидтер, фосфор, ферментер, В тобындағы дәрумендер бар. Сонымен қатар онда гликоген, сүт қышқылы, аммиак, мочевина пурин қалдықтары кездеседi. Осының әсерiнен бүйректiң өзiндiк дәмi, иiсi бар. Сондықтан бүйректi тағам дайындар алдында, жағымсыз иiсiнен айыру үшiн жақсылап жуу қажет. Бүйрек, ашық қоңыр, немесе қоңыр түстi, таза, майдан, май қабықтарынан, зәр тамырларынан тазартылған бүтiн болуы тиiс. Бұзау, сиыр бүйректерiнiң кулинарлық қасиетi жоғары, арнайы консервiлер дайындалады, бұқтырылып пiсiрiлген тағам дайындалады.
Тiл кiлегейлi қабықпен, қапталған еттi ағза. Тiл етi көлденең жолақты еттен, май, дәнекер ұлпалардан, құралған. Тiлдiң нәруызы, толық бағалы, онда лизин және лецин аминқышқылдары мол. Тiлдiң липид құрамында бағалы олеин, линолен, арахидон май қышқылдары көп. Минералды заттан калий, натрий, фосфор, мыс т.б. бар. Тағамдық бағасы жөнiнен тiл еттен кем емес. Май мен нәруыздың үйлесiмдi ара қатынасы және майдың ет талшықтарының арасына орналасуы, тiлге өзiндiк сүйкiмдi дәм, жұмсақтық бередi. Тiлдi өңдеу кезiнде жұтқыншақ, тiл асты сүйегi, лимфа бездерi алынып, қаннан, сiлекейден тазартылады. Тiлден консевiлер, қақталған өнiмдер дайындалады.
Слайд 7Жүректе еттi ағза, ет ұлпалары өзіндік көлденең жолақ еттен тұрады. Жүректiң негiзiн нығыз
Жүректе еттi ағза, ет ұлпалары өзіндік көлденең жолақ еттен тұрады. Жүректiң негiзiн нығыз
Ми-мал милары бiрнеше бөлiктен тұрады және онда мидың сұрғылт (сыртқы) және ақ (iшкi) қабатын ажыратады. Ми құрамы липидтердiң молдығымен ерекшеленедi. Липид құрамында фосфатидтер (лецитин, кефалин) стеридтер, церебразидтер, холестерин (барлық липидтердiң 10 %) мол. Май құрамында қанықпаған май қышқылдары (олеин, арахидон) көп. Ми нәруыздары негiзiнен коллаген және нейрокератиннен, ал азғана мөлшерде альбуминдер мен фосфорлы глобулиндерден құралған. Минералды заттардан ми құрамында фосфор мен темiр мол. Мидың тағамдық маңызы онда қанықпаған май қышқылдарының және органикалық фосфор қосылыстарының болуында.
Желiн-малдың сүт бездерi, үлпершектi ағза. Желiн паренхимадан және эпителиальды, борпылдақ, торлы және май ұлпаларынан құралған. Сыртынан дәнекер ұлпалы қабықпен қоршаған желiнде толық бағалы нәруыздар аз. Бiрақ онда май ұлпалары көп болғандықтан желiн жеуге жұмсақ, оңай қортылады және сiңiрiледi, энергетикалық қуаты жоғары. Тағамға тек сиыр желiнi ғана пайдаланылады, кәрi малдың желiнi жұмсақ, тез пiседi. Желiндi қуыруға, бұқтыруға, паштет дайындауға және май алуға пайдаланады. Талақ-қан түзушi ағза, биологиялық сүзгi, антиденелер түзiледi. Талақ сыртынан сiрi қабықпен қапталған. Талақта торлы ұлпалар мол онда ретикулин нәруызы бар. Талақта темiр көп (құрғақ массасының 5% дейiн) олар ферритин, феррин нәруыздарының құрамына кiредi. Талақ тағамдық маңызы аз, сондықтан оны тағамдық өнiмге қоспайды. Онда ферменттер мол болғандықтан одан ферменттi препараттар дайындалады.
Слайд 8Өкпе-оған кiретiн негiзгi нәруыздар коллаген және эластин. Экстрактивтi заттардың iшiнен маңыздысы гепарин. Өкпенiң
Өкпе-оған кiретiн негiзгi нәруыздар коллаген және эластин. Экстрактивтi заттардың iшiнен маңыздысы гепарин. Өкпенiң
Еттi сүйектi субөнiмдердi өңдеу. Сиыр басын жақсылап жуып, тiлiн бөледi, мүйiзiн, ерiнiн бөлiп жүн қалдықтарынан тазартады. Жағы алынған бас екiге бөлiнедi де миы алынады. Сиыр, қой құйрықтары терiден, қылшықтан тазартылып жуылады.
Еттi субөнiмдердi өңдеу. Сиыр, қой, жылқы, шошқа тiлiн жылы сумен жуып, жұтқыншақ, тiл асты сүйектерден, еттерден тазартып түр-түрiмен бөлек жинайды.
Өкпе-бауыр (жүрек-бауыр, өкпе, кеңiрдек шымылдық ет) ұшадан бiр-бiрiмен байланысқан қалыпта шығарылады. Онда сонымен бiрге өт қабы да алынады. Бауырдан алдымен өт қабы бөлiп алынады. Мал дәрiгерлiк байқаудан өткен өкпе-бауырды салқын сумен жуып, бөледi.
Бауырды, жүректi, көк ет, өкпе, күре тамырды, кеңiрдектi жеке-жеке алады. Қан тамырларынан, бездерден тазартады.
Сиыр желiнi салқын сумен жуылады, терi қалдықтарынан тазартылады. Сүттен тазарту үшiн 2-4 бөлекке бөлiп, салқын сумен жуады. Бүйректi (сиыр, шошқа, жылқы, түйе) май қабығынан ажыратып, қан тамырларынан, лимфа тамырларынан тазартады. Өңеш етiн сiрi қабығымен қоса сылып алып жақсылап жуады. Ал шошқа, уақ мал өңешiн ұзыннан кесiп, iшiн тазартады. Ет кесiндiлерi қылдан, терiден, былғаныш заттардан тазартылып, жылы сумен жуылады.
Бауырды, жүректi, көк ет, өкпе, күре тамырды, кеңiрдектi жеке-жеке алады. Қан тамырларынан, бездерден тазартады.
Слайд 9 Шырышты субөнiмдердi өңдеу. Көп бөлiктi сиыр, қой, түйе қарындарын екi топқа бөледi, месқарын
Шырышты субөнiмдердi өңдеу. Көп бөлiктi сиыр, қой, түйе қарындарын екi топқа бөледi, месқарын
Түктi субөнiмдердi өңдеу. Шошқа басынан құлақты бөлiп, басты үйiтедi. Қалған қылшықтан тазарту арнаулы машиналардың көмегiмен немесе қолмен жүргiзiледi. Жылы сумен жақсылап жуылғаннан кейiн екiге бөлiп, миын алады.
Уақ малдың басынан мүйiзiн, тiлiн бөлiп алғаннан соң үйiтедi, тазалайды. Миын, тек қана бас мал азығын дайындауға жiберiлетiн болса ғана бөлiп алады.
Сиыр ерiнi, сирақ, сиыр, шошқа құлағы, шошқа құйрығы жидiтiледi, түктерiнен тазартылып үйiтiледi. Тазартып жуып түр-түрiмен ажыратып жинайды. Субөнiмдер тазартылғанан кейiн салқындатылады немесе мұздатылады.
Салқындатылған субөнiмдердi 0-6 0С температурада 36 сағ, ал мұзды сулы астауларда (8°С)-12 сағат қана сақтауға болады. 12 сағаттан артық уақыт тасымалдауға тек қана мұздатылған субөнiмдер және тұздалған тiлдi ғана жiберуге болады.
Мұздатылған субөнiмдердi жәшiкке немесе қапшықтарға 50кг –нан етiп салады. Тiлдi кеспекке 300кг -нан салып тасиды.
Субөнiмдердi малдәрiгерлiк-санитариялық сараптау арнаулы малдәрiгерлiк орындарда жүргiзiледi. Кейiннен субөнiмдер цехында өкпе-бауырды бөлу, басты жидiту кезiнде қосымша байқаудан өткiзедi.
Слайд 10 Бұл цехта малдәрiгерi түскен өнiмдердi сезiмдiк тексеруден өткiзiп, сапасын анықтайды. Әрi қарай
Бұл цехта малдәрiгерi түскен өнiмдердi сезiмдiк тексеруден өткiзiп, сапасын анықтайды. Әрi қарай
О т о к а - өңделмеген, шажырқаймен байланысқан тазартылмаған iшек. Шала өңделген өнiм (сырец)-iшi тазартылып жуылған iшек бөлiктерi. Шала өңделiп консервiленген өнiм (сырец консервир.)-тазаланған, жуылған, тұздалған немесе тоңазытылған iшек жиынтығы. Жартылай дайын iшектер- өңделiп консервiленген, бiрақ мөлшерi мен сапасына қарай ажыратылмаған iшектер.Дайын iшектер- шұжық өндiрiсiне дайын, яғни толық өңдеуден өткен, сапасы, диаметрi, стандартқа сәйкес бөлiнген тұздалған немесе құрғақ iшек жиынтығы. Ендi iшек технологиясын қарастырудан бұрын iшектiң гистологиялық құрылысын еске түсiре кетейiк. Iшек, өңеш, қарын және қуық қабырғасы 3 қабықтан тұрады. Сiрi, ет және кiлегейлi. Ал кiлегейлi қабық 4 қабаттан тұрады. Iшкi эпителий қабаты, ортаңғы дәнекер ұлпалы, еттi және астыңғы дәнекер ұлпалы қабат. Сыртқы сiрi (серозная) қабық-созылмалы, мықты, жылтыр (эластикалық) талшықтарға, май торшаларына бай, iшектi өңдеу кезiнде ол сиырдың тоқ iшегiнен, қой мен шошқа аш iшектерiнен сылынып алынады. Ет қабығы -мықты, ол: iшкi сақина және сыртқы бойлай қабаттарынан құрылған.
Слайд 11Бұл қабат iшектiң төзiмдiлiгi ұшiн өңделген сиыр iшектерiнде (черевалар, круг, синюга), қой синюгiнде,
Бұл қабат iшектiң төзiмдiлiгi ұшiн өңделген сиыр iшектерiнде (черевалар, круг, синюга), қой синюгiнде,
Ол коллаген, эластин талшықтарының тығыз торынан құралған. Өңделген қой, шошқа аш iшектерi тек қана осы қабаттан тұрады. Кiлегейлi қабықтың iшкi қабаттары (iшкi эпителий, ортаңғы дәнекер, етті) азық жылжуын оңайлататын сөл, шырын бөлетiн бездерге бай. Тез бұзылады. Өңдеу кезiнде бұл қабатты бөлiп тастау жалпы iшектiң микробтармен ластануын азайтады. Жалпы iшек құрамында 10 % дейiн ақзат, 1-2 % май, 1% шамасында минералды тұздар, экстративтi заттар, витаминдер, ферменттер бар. Iшектiң сапалық көрсеткiштерiне оның - серпiмдiлiгi, мықтылығы, созылу және жиырылуға бейiмдiлiгi, газ өткiзгiштiгi, зиянсыздығы және қорытқыш қасиеттерi жатады.
Iшек әр түрлi ферменттер және микробтарға өте бай. Сондықтан оны жедел өңдемесе тез бұзылады. Сойылған мал iшiнен тез алынбаған (30 мин артық) iшек қарайып кетедi, майы тоңазып оны ажырату қиындайды, ал 2 - 3 сағаттан кейiн бұзыла бастайды. Сондықтан малды сою барысында iшектi тез айырып алып өңдейдi және консервiлейдi. Iшектi өңдеудiң екi тұрi бар: жартылай және толық. Қасапхана жағдайларында iшек жуылғаннан кейiн тұздап ет комбинаттарына жiберiледi (жартылай өңдеу). Шұжық дайындау бөлiмдерi бар, құрал - жабдықтары сай ет өңдеу кәсiпорындарында iшек толық өңделуден өтедi. Iшек өңдеудiң технологиясы мен гигиенасы. Мал сою цехында мал дәрiгерлiк байқаудан өткен iшек өңдеу цехына түседi. Пайдалануға дайын iшектердiң барлық түрiн ұқсату тәртiбi бiр-бiрiмен ұқсас. Ұқсату iшек жиынтығын ажырату, iшiн тазалау, майдан арылту, артық қабаттарын сылу, салқындату, шумақтау, консервiлеу және жинаудан тұрады.
Слайд 12 Iшек жиынтығын бөлу. Жуылған iшектен бiрiншi тiк iшек пен қуық, сонан соң аш
Iшек жиынтығын бөлу. Жуылған iшектен бiрiншi тiк iшек пен қуық, сонан соң аш
Тоқ iшектi бөлу кезiнде пышақпен бұйен мен бiрге тоқ ішекті iшектi бөлгенде 12 елi iшек те алынады. Iшек жиынтығын өңдеу арнаулы столдарда жұргiзiледi. Бұл столдардың ортасында iшек жыны ағып кетуге арналған құйғыштары (канализациямен жалғасқан), iшектi iлуге арналған iлгектер және аяқпен ыстық, суық суды қосуға арналған педальдары бар. Ажыратылған iшектердi әрмен қарай өңдеуге жiберуге арналған стол көлбеу науалармен және май жинайтын науамен жабдықталған.
Iшектiң iшiн тазарту. Сойылған малдан алынған iшек 30 мин iшiнде тазартылмаса ол қарайып, қабырғасы босаңсиды. Сондықтан, iшектi жылдам тазарту қажет. Барлық мал тұрiнiң тоқ iшектерi және қуықтарын сумен жуылып, қолмен тазартылады, ал аш iшектi арнаулы сығу бiлiктерiмен тазартады. Сығу бiлiктерi iшектi зақымдамас ұшiн резеңкемен, ал iшек жылпып шықпасын деп матамен қапталады.
Майсыздандыру iшекте қалған майдың тотығуының әсерiнен жағымсыз иiс пайда болады, ондай iшек шұжық өндiрiсiне пайдасыз. Сондықтан беткi қабатында майы бар барлық iшектi майдан арылту керек. Сиыр бүйенiн, тоқ iшегiн майдан бұгiлген жұмыр қайшымен тазартады. Толық тазарту арнаулы машиналардың көмегiмен жүргiзiледi. Тiк iшек пен сиыр өңешiн алдымен пышақпен майдан тазартады, сосын ет қабатын бөлiп алады. Қойдың бұйен iшегiн майдан тазарту, оны тазалау және жуумен бiрге жұргiзiледi. Ұзын iшектердi өңдеу кезiнде оны майдан тазарту ұшiн щеткалы машиналар, резеңке қалақты машиналар және "Стрид-2" машинасы қолданылады. Машинамен iшектi майдан тазарту кезiнде, оған үнемi жылы су бүркiп отырады.
Слайд 13Тазарту (шлямовка) - бұл операция iшектiң артық қабаттарын бөлу үшiн қолданылады. Iшектiң барлық
Тазарту (шлямовка) - бұл операция iшектiң артық қабаттарын бөлу үшiн қолданылады. Iшектiң барлық
Тоңазыту, сорттау және формалау. Iшектегi ферменттердiң, микроорганизмдердiң әсерiн кемiту үшiн iшек керексiз қабаттарынан тазартылғаннан кейiн 20-50 мин ағынды салқын суда (16-18°) тоңазытылады. Осыдан кейiн iшектi диаметрiне және сапасына байланысты сорттауға жiбередi. Iшектi калибрлеу (диаметрiн анықтау) үшiн оны су немесе ауа толтырып арнаулы ойықтары бар пластмасса немесе ағаш тiлiгi арқылы өлшейдi. Бiрiншi сортты аш iшектер экстра (диаметрi 44 мм артық), жалпақ (37 -44мм), орта (32-37 мм) және жiңiшке (27-32) калибрлi болып бөлiнедi. Сорттаудан кейiн iшектiң ұзындығы өлшенiп, шумақталады. Шумақты iшектiң бiр түрiнен жасайды. Сиыр аш iшегi-18,5 м, шошқа аш iшегi- 12, сиыр тоқ iшегi-10,5, қой тоқ iшегi-25м Ұзындықтағы iшектер шумақталады. Ал қысқа және жалпақ iшектер қорапталады. Сиыр бүйенi, шошқа тiк iшегi 10-10 нан, ал қалғандары 25 тен түйiледi.
Слайд 14Консервiлеу. Сақтау кезiнде бұзылмау үшін, iшектi консервiлейдi. Жас iшектi консервiлеу негiзiнен тұздау немесе
Консервiлеу. Сақтау кезiнде бұзылмау үшін, iшектi консервiлейдi. Жас iшектi консервiлеу негiзiнен тұздау немесе
Құрғақ тұздау. Тұздаудан, тұздықтан сорғытудан және қосымша тұздаудан тұрады. Iшектi тұзбен мұқият үйкелiп (әсiресе байланған жерлерi), тесiгi бар ағаш немесе пластмасса жәшiктерге салып 12-24 сағат ұстайды. Сонан кейiн тағы да қосымша тұздап, сорты мен калибрi бойынша кеспектерге салады.
Ылғалды тұздау. Негiзiнен сиыр, шошқа аш iшектерiн тұздауға пайданылады. Ол үшiн iшек арнаулы тұздығы бар бұлауға (ванна) немесе күбiге 4-5 тәулiкке салады. Сонан соң iшектi осы тұздықпен шайып алып 2-3 сағат стол ұстiне салып тұздығын ағызады, санан соң сорт-сортымен әр қатарына тұз сеуiп кеспектерге салады. Тұздалған iшектiң тұздығы 20-25 %, ылғалдығы 50-60 % болуы керек. Тұздалған iшек 2-ден 10°С қа дейiнгi температурада сақталады. Оның тұсi ашық қызғылт, өзiндiк иiсi бар. Кептiру - (негiзiнен ұлтабар, қуық, аш iшек, соқыр iшек, тiк iшек, өңеш) күн түспейтiн көлеңке жерде немесе арнаулы кептiргiштерде 35-50° та 4-6 сағат бойына кептiрiледi. Ол ұшiн алдымен iшекке ауа жiберiп байлайды да, осы күйiнде кептiруге iлiп қояды. Кептiрiлген iшектiң ылғалдылығы 8-10 % қатты, сынғыш Ал бұрыңғы қалпына келтiру үшiн 15°С температуарада iшектiң ылғалдылығы 65% жеткенше өте ылғалды жерде ұстайды.
Слайд 15I-сортты кептiрiлген iшек жылтыр сарғыш тұстi, серпiмдiлiгi жоғары, таза және бүтiн болады. II-сортты
I-сортты кептiрiлген iшек жылтыр сарғыш тұстi, серпiмдiлiгi жоғары, таза және бүтiн болады. II-сортты
Мұздату. Бұл әдiс пен iшек сирек консервiленедi. Себебi мұздатылған iшек осал болады. Тұздауға дайындалғандай етiп өңделген iшектi кеспекке немесе жәшiкке, әр қатарына құрғақ тұз сеуiп, тығыздап салады да -12-20°С мұздатады. Шала өңделiп тұздалған iшектер ұраларда жабық кеспекте 10о С температурада 3 айға, ал 0-5оС температурада 6-8 ай сақтауға болады. Өңделген сиыр, жылқы iшектерiн 0-10°та 12 айға дейiн сақтауға болады. Ал кептiрiлген жәшiктегi немесе шумақталған iшектер құрғақ жерде бiр жылға дейiн сақталады. Iшектi үздiксiз механикаландырылған жүйеде өңдеу. Сиыр аш iшегi ФОК-К агрегатында өңделедi. Столдан iшек торлы бедерi бар сығу бiлiгiне берiледi. Одан транспортер арқылы майдан тазартатын машинаға түседi. Осыдан кейiн екiншi сығу бiлiгiнен өтiп, iшектi айналдыру астауына түседi. Айналдырылған iшек сумен тазартылуымен бiрге, кiлегейлi қабығын жұмсарту үшiн арнаулы науадағы жылы сумен өңделедi. Он минуттан соң жылы сумен бүрки отырып тазарту машинасының көмегiмен кiлегей қабықтан тазартады. Осылай тазартылған iшек сорттау, өлшеу және шумақтау ұшiн арнайы столға түсiрiледi. Iшектiң сапасы тұздау алдында сезiмдiк көрсеткiштерге (түсi, иiсi) майдан тазарту деңгейi, мықтылығы және ауа жiберу арқылы калибрi анықталады. Шумақталған iшек тұздалып, соңынан кеспектерге салынып сақталады.
Слайд 16 Iшек ақаулары және iшектi малдәрiгерлiк-санитариялық сараптау. Жас iшекте және сақталудағы iшекте әр түрлi
Iшек ақаулары және iшектi малдәрiгерлiк-санитариялық сараптау. Жас iшекте және сақталудағы iшекте әр түрлi
Мал тiрi кезiнде iшекте пайда болатын ақаулар:
Iшектi өңдеу кезiнде гельминттi - "безеулер" кездесуi мүмкiн. Безеулер сиырдың аш, бүйен iшектерiнде, кейде тiк iшек пен тоқ iшекте кездеседi. Безеу iшекке гельминттердiң балапан құрты (личинка) өтуiнен пайда болады. Өңеште оқыра балапан құрттары кездеседi. Зақымданған жерi аз болса iшек, өңеш тазартылады, ал көп болса-техникалық өңдеуге жiберiледi. Қой, шошқа, жуан iшегiнде қой және шошқа қылбастарымен (власоглавтар) зақымдану байқалуы мүмкiн. Мұндай iшек пайдалануға жарамайды. Сол сияқты қанталаған, өлiеттенген, iсiк, жара т.с.с ақауы бар iшектер де пайданылмайды.
Шошқа аш iшегi ФОК-С машинасында өңделедi. Шажырқайдан ажыратылған iшек жылы су бұркiлiп тұрған торға тұседi, одан сығу бiлiктерiне берiледi. Iшi тазаланған iшек ыстық сулы астауда 1-2 сағат ұсталған соң, сiрi, ет және кiлегей қабаттарынан тазарту ұшiн шлям босатқыш машинаға түседi. Сонан соң iшек тағы да ыстық сулы астауға тұседi, одан кейiн тазарту үшiн екiншi рет сығу бiлiктерiнен өткiзiледi. Iшек салқындатылып, сортталады да тұздауға жiберiледi. Қой аш iшегi ФОК-Б машинасында жоғарыда көрсетiлген тәсiл бойынша өңделедi.
Технологиялық өңдеу кезiнде болатын ақаулар. Малды сойғаннан кейiн, iшектi мал денесінен кешiктiрiп алса немесе iшiн кеш тазаланса iшекте сұрғылт жасыл дақтар пайда болады. Iшектiң иiсi жағымсызданады, мықтылығы төмендейдi, демек қолдануға жарамайды. Шашыранды саңылаулар (брыжеватость)- бұл ақау көбiнесе қойдың ащ iшегiнде кездеседi.
Слайд 17 Iшектi шажырқайдан ажырату барысында қан тамырларының жұлынуына байланысты iшекте майда саңылаулар пайда болады.
Iшектi шажырқайдан ажырату барысында қан тамырларының жұлынуына байланысты iшекте майда саңылаулар пайда болады.
Көпiршiк- (пенистость) - iшектiң әр қабаттарына ауа кiру әсерiнен iшектiң бөртуi. Бұл ақау iшек төзiмдiлiгiне онша әсер етпейдi.
Ластану (загрязнение)- технологиялық процестiң бұзылуынан iшекке пышақ тигенде, лас сумен жуғанда iшек iшiндегi жынның iшектi былғауы. Ластану көп болмаса тазалайды, ал көп болса техникалық өңдеуге жiберiледi. Сақтау кезiндегi ақаулар. Тоттану - тұздалған iшектiң бетiнде бұдырлы дақ немесе сары, қызғылт, қоңыр тұстi жолақтардың пайда болуы. Олар iшектi 10° тан жоғары температурада ұзақ уақыт сақтағанда галофильдi микробтардың өсуiнен пайда болады. Бұл ақау iшек тұздағанда тұзда кальций, темiр қоспасы болғанда байқалады. Егер ақау аз болса iшек 1-2 % тұз, сiрке немесе сүт қышқылы ерiтiндiлерiне 3 сағатқа салынады, соңынан 2% сода ерiтiндiсiмен бейтараптандырылады, кептiрiледi.
Қызару (краснуха) - iшекте галофильдi бактериялардың атап айтқанда Тetracoccus carneus halaphylicus өсуiнен болады. Iшекте қызғылт дақ және сарымсақ иiсi пайда болады. Ақау iшекте 10° тан жоғары температурада және оттегiнiң жеткiлiктi жағдайында байқалады. Микробтар iшек қабырғаларын iрiтiп, белсенділігін кемітеді. Егер қызыл дақ iшек бетiнде ғана болса оны 0,01- 0,25 % KMnО4, 2% тұз қышқылы ерiтiндiсiмен жуып кетiруге болады. Ал iшектiң төменгi қабаттары зақымданса тазартуға келмейдi.
Майлану - iшекте қалған майдың гидролиздену және тотығуының әсерi. БҰл ақау негiзiнен майдан жақсы тазартылмаған шошқа iшектерiн 10° тан жоғары температурада сақтағанда байқалады. Iшекте стеарин иiсi және тұсiнiң сарғаюы немесе қызғылттануы байқалады. Егер сумен жуғанда иiсi кетпесе, техникалық өңдеуге жiберiледi.