Мікрофлора квашених і солоних фруктів та овочів
Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8 %) і меншою кількістю солі (до 2 %), вони мають кислувато-солонуватий смак. Квашення та соління фруктів і овочів Солоні овочі містять менше молочної кислоти (до 1,4 %), більше солі (до 4,5 %) і мають солонуватий смак. На якість готової ферментованої продукції впливають: склад спонтанної мікрофлори, сировина, вода, сіль, тара, концентрація і твердість розсолу і води, температура ферментації, особливості природних сортів овочів і фруктів.