Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд презентация

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров
Горячий цех
Горячие супы и соусы готовят в горячем цехе.
Супы приготовляют в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.
Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, сита, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски, ножи.
На рабочем месте - настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Горячий цех
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 °С.

Примерный план размещения оборудования горячего цеха рес­торана на 300 мест:
1 — плиты электрические четырехконфорочные; 2 — сковороды электрические; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставки к тепловому оборудо­ванию; 7 — мармиты электрические для соусов; 8 — столы рабочие; 9 — привод универсальный; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — столы охлаждаемые; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный; 15 — электрокипятильники; 16 — котлы пищеварочные; 17 - ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный; 19 - при­лавок-мармит для первых блюд; 20 — стойки раздаточные электрические; 21 — стойка раздаточная; 22 — стол со встроенной моечной ванной;
23 — раковина.

Наплитная посуда:
а — наплитный котел;
б — сковорода;
в — кастрюля;
г — рыбный котел;
д — кастрюля для варки на пару;
е — коробин;
ж — глубокий сотейник

Бульоны
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.
Виды: костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар.

Бульоны
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготовляют нормальные и концентрированные.
нормальный бульон - на 1 кг продукта - 4л воды
концентрированный (фюме) — 1,25 л
для получения нормального бульона 1 л концентрированного - разводят З-4л горячей воды

Костный бульон
Кости: трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости; говяжьи, свиные и бараньи.
измельчают, промывают.
говяжьи кости молодняка и свиные обжаривают в жарочном шкафу.
кости кладут в котел, заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену, бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой.
во время варки периодически снимают лишний жир.
продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих — 2-3 ч.
за 30-40 мин до конца варки добавляют подпеченные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок.
готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон
кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5-2 кг.
кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир.
продолжительность варки мяса 1,5-2 ч.
за 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.
в конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
можно закладывать мясо вместе с костями, а потом вынуть через 1,5-2ч.

Бульон из птицы
целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости
тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают
заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир
через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук
продолжительность варки бульона – 1-2 ч
готовый бульон сливают и процеживают.
если используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже

Рыбный бульон
рыба и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости)
рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш);
не рекомендуется - из карпа, леща, сазана, воблы
крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно удалив из головы жабры и глаза, промывают
рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин.
бульону дают отстояться и процеживают

Грибной отвар
свежие и сушеные грибы
сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин
затем хорошо промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 ч.
грибы промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч
готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца
Хранят бульоны в закрытой посуде при температуре 0+40С не более 24 ч.

«Супы»

Супы
Основное назначение — возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью.
Супы - жидкие блюда
Состав: жидкая часть — основа и плотная — гарнир.
Жидкая основа - бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас.
Гарнир - овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыба, мясо, птица, грибы

КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ:
по температуре подачи — горячие и холодные; температура отпуска горячих - не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;
по способу приготовления —заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
по жидкой основе — на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста. Предполагается, что слово «щи» (или шти) происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных жидких кушаний. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон.
Щи

Борщ - разновидность супа на основе свёклы (которая придаёт борщу характерный красный цвет).
Традиционное украинское блюдо.
Борщи

История борща
По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу.
Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.

Борщ с капустой и картофелем
Борщ украинский

Борщ сибирский
Борщ московский

Рассольники
Рассольником в наше время называется суп, основой для которого служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось совсем недавно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.

Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное – калья.
Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

Слово «солянка» — это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку.
Солянки

Солянки бывают мясные, рыбные, грибные. В мясные солянки кладут солонину, копчености, колбасу, ветчину, сосиски. В рыбные солянки идут преимущественно осетровые – в отварном, соленом, копченом виде.

Овощная часть солянки состоит из лука, соленых огурцов, маслин, каперсов, лимонов.
В солянку кладут много пряностей — перца, петрушки и укропа.
Солянку можно подавать со сметаной.

Французский суп "Буйабес"
Исторически "Буйабес" являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов.

Само по себе слово gulyas (кстати, правильно оно произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно указывается «пастуший суп».
Не случайно на традиционных и очень популярных в Венгрии конкурсах на лучший гуляш, такой суп готовят на открытом огне. Не только потому, что именно так и стряпали настоящие мадьярские пастухи, но еще и ради специальной посуды, в которой только и можно приготовить правильный гуляш, точное его название «бограчгуйяш» (bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка».
Венгерский гуляш

Рагу Бисмарка - так еще называют «пихельштайнер» - наваристый густой суп, который готовят с тремя разными сортами мяса. Он особенно полюбился немецкому канцлеру Бисмарку, когда тот отдыхал на баварском курорте Бад Киссинген.
В его честь в немецком городе Регене уже 130 лет проводится праздник с ночными катаниями на лодках, костюмированным шествием, пестрой ярмаркой и фейерверком.
Немецкий густой суп
Пихельштайнер

Этот густой зимний суп является классическим рецептом французской кухни.
Он подавался как ночная закуска, для работавших ночью на открытом рынке Les Halles в Париже грузчикам.
Французский луковый суп

Английский суп «Стю»
Мясо (говядина) Мясной фарш (свиной) Морковь Лук Чеснок Красная фасоль Замороженный зеленый горошек
Стручковая фасоль Картофель

Датский гороховый суп с копчеными ребрами
Датчане известны всему миру любовью к селедке, свинине и бутербродам. Однако в самой Дании о супах не забывают. Да и как о них забудешь: датская зима деликатностью не отличается. Супов в Дании много.
Помните, в сказке «Карлик-нос» Вильгельма Гауфа его высочество герцог заказал маленькому горбатому повару датский суп с красными гамбургскими клецками. На самом деле это датский гороховый суп со свининой.

Польский суп гороховый с колбасой
Супы в Польше популярны не меньше, чем у нас. Особенно «барщ червоный», «журек», «грохувка», «помидорувка» и вот этот, фасолевый с колбасой. В знак особой любви к супам, в древней столице Польши - Кракове, проходит международный фестиваль супа, в котором принимают участие более 30 ресторанов, профессиональных поваров и поваров-любителей.

Вопросы
Каково значение супов в питании?
Как классифицируют супы?
Как приготавливают бульоны: мясной, рыбный?
Каковы общие правила приготовления заправочных супов?
Какие супы входят в группу заправочных супов?
Составить таблицу видов борщей и указать особенность их при­готовления.
Составить схему приготовления щей из свежей капусты.
Виды рассольников и особенности их приготовления.
Составить схему приготовления супа картофельного с крупой.

Вопросы
Как приготовить суп с домашней лапшой?
Как приготавливают молочные супы: с крупой, с макаронными из­делиями, с овощами?
Как производится осветление прозрачного бульона?
С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны?
Какова особенность приготовления супов-пюре?
Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?.
Чем отличается борщ холодный от свекольника?
Как приготавливают сладкие супы: из яблок и груш, сухофруктов?
Какие гарниры используют к сладким супам?
Какая температура подачи горячих и холодных супов?