Слайд 2
![Задачи урока: Образовательные: расширить и углубить знания по выполнению первичной](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-1.jpg)
Задачи урока:
Образовательные: расширить и углубить знания по выполнению первичной обработке рыбы, приготовлению
блюд из рыбы.
Развивающие: развивать интерес к предмету, к истории родного края,
Воспитательные: способствовать формированию навыков культуры труда, выполнению санитарно – гигиенических требований, умению планировать свою деятельность, аккуратности при выполнении работы.
Слайд 3
![Содержание урока: Пищевая ценность рыбы. Виды рыбы. Первичная обработка рыбы.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-2.jpg)
Содержание урока:
Пищевая ценность рыбы.
Виды рыбы.
Первичная обработка рыбы.
Тепловая обработка рыбы.
Блюда из
рыбы.
Требования к качеству рыбных блюд.
Слайд 4
![Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-3.jpg)
Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности.
Мясо
рыбы состоит из белковых и минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др.) , жиров и витаминов (А, D).
Белки рыбы значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.
Слайд 5
![Химический состав: вода – 52-82 % белки – 13-23 %](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-4.jpg)
Химический состав:
вода – 52-82 %
белки – 13-23 %
жиры –
0,2 -33 %
минеральные вещества – 0,5-3 %
витамины - А, В1,В2, РР, Д, Е
Слайд 6
![Рыба бывает: Крупной и мелкой; Красной и белой; Морской и](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-5.jpg)
Рыба бывает:
Крупной и мелкой;
Красной и белой;
Морской и пресноводной;
Жирной и постной.
По содержанию
жира:
-тощие, не более 4 % жира (треска, хек, ледяная рыба…);
-средней жирности, 4-8 % жира (морской окунь, камбала, скумбрия, ставрида…);
-жирные, более 8% жира сельдевые, угольная рыба…).
Слайд 7
![Морская рыба](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-6.jpg)
Слайд 8
![Пресноводная рыба](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-7.jpg)
Слайд 9
![Семейства: Карповые; Сельдевые; Тресковые; Камбаловые; Окунёвые; Осетровые; Лососёвые Учебник, стр.40](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-8.jpg)
Семейства:
Карповые;
Сельдевые;
Тресковые;
Камбаловые;
Окунёвые;
Осетровые;
Лососёвые
Учебник, стр.40
Слайд 10
![В продажу рыба поступает: живая охлажденная мороженная соленая копченая, вяленая](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-9.jpg)
В продажу рыба поступает:
живая
охлажденная
мороженная
соленая
копченая, вяленая
в виде полуфабрикатов
икра
рыбные консервы
пресервы
Слайд 11
![Признаки доброкачественной рыбы - Живая (учебник стр.41) - Охлаждённая (учебник стр.42) - Мороженная (учебник стр.42)](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-10.jpg)
Признаки доброкачественной рыбы
- Живая (учебник стр.41)
- Охлаждённая (учебник стр.42)
- Мороженная (учебник
стр.42)
Слайд 12
![Признаки доброкачественной рыбы (вывод): чистая поверхность жабры ярко-красного цвета глаза](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-11.jpg)
Признаки доброкачественной рыбы (вывод):
чистая поверхность
жабры ярко-красного цвета
глаза прозрачные
неповрежденную чешую
не вздутое брюшко
упругую,
плотную консистенцию
слизи немного, она прозрачна
свежий рыбный запах
Слайд 13
![Строение рыбы](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-12.jpg)
Слайд 14
![Механическая обработка рыбы: Размораживание (для мороженной рыбы) Удаление плавников Очистка](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-13.jpg)
Механическая обработка рыбы:
Размораживание (для мороженной рыбы)
Удаление плавников
Очистка от чешуи
Вырезание жабр
Разрезание брюшка
Удаление
внутренностей, головы
Промывание и пластование
Удаление кожи и позвоночной кости для получения чистого филе
Нарезание порционными кусками
Слайд 15
![Санитарные требования Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-14.jpg)
Санитарные требования
Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
До
и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.
Слайд 16
![Тепловая обработка рыбы Отварная рыба Припущенная рыба Жареная рыба Запечённая](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-15.jpg)
Тепловая обработка рыбы
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Запечённая рыба
Полуфабрикаты - изделия из котлетной
массы
(котлеты, биточки,
тефтели, зразы,
рулеты и т.д.)
Слайд 17
![Требования к качеству рыбных блюд Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная,](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-16.jpg)
Требования к качеству рыбных блюд
Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко
отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.
Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы.
При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.
Слайд 18
![Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике Охлажденная рыба: -](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-17.jpg)
Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике
Охлажденная рыба:
- неразделанная
- разделанная
Мороженная рыба
Полуфабрикаты
из свежей рыбы
Рыба жареная
Рыба горячего копчения
холодного копчения
До 10 суток при t =0* C
До 15 суток при t = -5* C
До 60 суток при t=-18* C
(в морозильной камере)
1,5 суток
2 суток
2 суток
15-20 суток
Слайд 19
![Блюда из рыбы](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-18.jpg)
Слайд 20
![Блюда из рыбы](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-19.jpg)
Слайд 21
![Практическая работа ! Приступая к работе, вспомните: Правила работы в](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/148825/slide-20.jpg)
Практическая работа
! Приступая к работе, вспомните:
Правила работы в кулинарной мастерской и
безопасной работы с ножом и горячими жидкостями и посудой.
Определите свежесть рыбы.
Выполните разделку рыбы.
Используя инструкционную карту (учебник стр.55) приготовьте блюдо в соответствии с технологией.
Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о качестве приготовленного блюда.