Молекулярна кухня презентация

ПОЯВА МОЛЕКУЛЯРНОГО ПІДХОДУ В КУЛІНАРІЇ БУЛО ЗУМОВЛЕНО УСПІХАМИ У ФІЗИЦІ І ХІМІЇ, ЯКІ НЕ МОГЛИ НЕ ВІДГУКНУТИСЯ НА ВСІХ ОБЛАСТЯХ ЖИТТЯ. ПРАБАТЬКОМ НОВОГО МЕТОДУ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ БУВ БЕНДЖАМІН ТОМПСОН, ЯКИЙ ЖИВ НА РУБЕЖІ XVIII І XIX СТОЛІТЬ. АЛЕ «ЗАКРУТИЛОСЯ» ВСЕ В КІНЦІ 70-Х РОКІВ МИНУЛОГО СТОЛІТТЯ ЗАВДЯКИ ЗУСИЛЛЯМ УГОРСЬКОГО ФІЗИКА НІКОЛАСА КУРТІ І ФРАНЦУЗЬКОГО ХІМІКА ЕРВЕ ТИСА. ЕРВЕ ТИСА ЗАЙМАЛИ ТАКІ ПИТАННЯ, ЯК ВИЗНАЧЕННЯ ІДЕАЛЬНОЇ ТЕМПЕРАТУРИ ВАРІННЯ ЯЄЦЬ АБО ВПЛИВ ЕЛЕКТРОМАГНІТНОГО ПОЛЯ НА ПРОЦЕС КОПЧЕННЯ РИБИ. РАЗОМ З КОЛЕГОЮ ПО ЦЕХУ – НІКОЛАСОМ КУРТОМ – ВІН ВВІВ ТЕРМІН «МОЛЕКУЛЯРНА ГАСТРОНОМІЯ»

«Молекулярна гастрономія»
це погляд на їжу не як цілісні продукти, а як на сукупність молекул, що мають специфічні фізичні та хімічні властивості, які можна змінювати за допомогою хімічних процесів. «Розбивка на молекули» і є ключем до приготування екзотичних страв

Особливості молекулярного підходу до страв:
1. Форми.
2. Інструментарій.
3. Технології.
4. Час приготування. 5. Пропорції.
6. Ціна.

Форми
Традиційна варіння, запікання, смаження — щось буденне, рутинне і нудне — молекулярної кулінарії відкриваються заново, використовуються усвідомлено і цілеспрямовано. Над отриманням нових комбінацій смаків і сумішей чаклують кухаря-фізики, хіміки та біохіміки. Результати вражають: в одній тарілці можуть зустрітися тверде пиво, пінний селера і яйця у формі ікринок.

Інструментарій
Оздоблення такої кухні не схоже на типову кухню в ресторані, де всі метушаться, щось весь час шкворчит, булькає і пашить жаром. Тут немає місця для каструль, різношерстих сковорідок або жаровень. Замість традиційних плит часто з'являються конвекційні. Аромати одних страв отримують і передають іншим з застосуванням ультразвуку. Сифони перетворюють продукти в піну, а генератори, лазери і всілякі паранаучные гаджети захоплюють і вражають.

Технології
Методи приготування страв в молекулярної кухні так само далекі від традиційних. Наприклад, кухарі смажать рибу... на воді. Це можливо завдяки додаванню в неї спеціального рослинного цукру, підвищує температуру кипіння до 120 градусів.
У великому ходу рідкий азот, тому що з його допомогою при температурі мінус 196 можна за дуже короткий час заморозити продукт, щоб аромати і будь-які інші компоненти в ньому та цінні речовини не встигли зникнути. Поширений тут і такий прийом, як дуже повільне — багатогодинне — запікання при низьких температурах.

Час приготування
Поява на світ подібних страв нагадує чари, але насправді молекулярна кухня набагато більш трудомістка, ніж традиційна: приготування деяких страв може тривати кілька днів. Для того щоб створити, наприклад, холодний чай з яловичини з трюфелями, потрібно 48 годин.

Пропорції
Молекулярна кулінарія вимагає високої точності. Всього на одну крапельку більше або менше – і страва може виявитися зіпсованим. Саме тому багато домашні аматорські експерименти закінчуються невдачею.

Дорожнеча.
Крім практичних навичок, молекулярна кухня вимагає жертв у вигляді серйозних фінансових витрат. Якщо рідкий азот коштує кілька євро, то контейнер для зберігання, так звана посудина Дьюара, вже близько 1000 євро, реагенти, використовувані для гри з фактурою, обійдуться мінімум в 20 євро і т. д.

Страви з піпетки, або Сферификация
Кухарі змушують відомі смаки приймати несподівані форми, наприклад, можуть те, що ми зазвичай їмо в твердому вигляді, подати у вигляді піни, зробити гарячим желе або ікрою... з чого завгодно, наприклад, кавуна або віскі. Така ікра, процес створення якої носить назву "сферификация", — справжній хіт, класика молекулярної кухні. Насправді готується вона просто: до бульйону або визначеної смакової есенції (наприклад, концентрату кавунового соку) необхідно додати кілька грамів альгінату натрію, а потім по краплі вливати цю суміш у воду з додаванням хлориду кальцію. Краплі кавунового соку або м'ясного бульйону при цьому перетворюються у желеподібні кольорові кульки, що нагадують капсули з вітамінами А+Е і мають смак кавуна, шинки і т. п. Кульки зовні тверді, а в середині м'які і лопаються в роті – чим не ікра!

М’ятна ікра

користь
молекулярна кухня – це здорова кухня. Прикладом можуть служити хоча б страви, приготовані шляхом вакуумування. Так, рибу кладуть в пакетик із фольги, відсмоктують повітря і варять у воді при температурі 62 градуси протягом 20 хвилин. У результаті виходить страва з натуральним смаком і зовнішнім виглядом, при цьому повне поживних речовин. Таким чином, у всіх цих процесах немає нічого надприродного, воістину революційного, чого нам варто було б реально побоюватися, особливо якщо мати на увазі засилля всілякої "хімії" на наших столах і в побуті у цілому.