Содержание
- 2. Сыры получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются
- 3. Требования к качеству молока Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO
- 4. Классификация сыров По виду животного, из молока которого производится сыр: Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей
- 5. Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока.
- 6. По типу молока, которое используется при производстве сыра: Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые
- 7. От способа приготовления
- 8. Сычужные сыры Под сычужными сырами понимают продукт, в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи
- 9. Состав сычужного сыра - Сычужные фермент. Хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров,
- 10. Виды сычужного сыра твердые сычужные сыры полутвердые сычужные сыры мягкие сычужные сыры рассольные сычужные сыры
- 11. Твердые сычужные сыры Наименования: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ,
- 13. Твердые сыры можно разделить на: • прессованные • варено-прессованные Первые отличаются острым вкусом и запахом земли,
- 14. Полутвердые сычужные сыры Относятся к самым массовым. Содержание воды в таких сырах колеблется в пределах 50-70%.
- 16. Технология производства полутвердых сыров Основным сырьем для производства является коровье молоко. Створаживание происходит за счет ферментов
- 18. Мягкие сычужные сыры Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и
- 19. — по способу свертывания молока – на сычужные, кислотно-сычужные и кислотные (кисломолочные); — по степени зрелости
- 20. Разделение мягких сыров на группы также проведится с учетом способа свертывания молока, микробиологических особенностей получения сыров
- 21. — сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, размножающейся по всей массе сыра
- 22. Отличительные особенности технологии мягких сыров: — применение высоких температур пастеризации (от 76-80 оС с выдержкой 20
- 23. Типы мягких сыров 1) белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с
- 24. Мягкие сыры можно разделить еще на две группы: • с обмытыми краями • с натуральными краями
- 25. • с обмытыми краями имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и плесени, а вкус их
- 26. Виды мягких сыров Арди-Гасна Блё д'Овернь Рокфор Сен-Марселлен Горгонзола Данаблу
- 28. Рассольные сычужные сыры Рассольные сыры относятся к самым древним. Период созревания — от нескольких дней до
- 29. При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и
- 30. Калорийность сычужного сыра 305 кКал Энергетическая ценность сычужного сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу): -
- 32. Кисломолочные сыры Изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания, а некоторые
- 33. Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый, плотную структуру. Рисунка не имеет. Вкус остро
- 34. Сыр литовский Зеленый сыр Сыры типа творожных несозревающих.
- 35. Сливочный сыр. Сыр вырабатывается путем частичного обезвоживания сычужно-кислотного дробленого сгустка, полученного из обезжиренного молока, на сепараторе
- 36. Сливочный сыр Домашний сыр Адыгейский сыр
- 37. Плавленые сыры Плавленые сыры приготавливают из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси
- 38. Производство плавленого сыра предварительная обработка и измельчение сырья составление сырной смеси по рецептуре созревание сырной смеси
- 39. Плавленые сыры бывают: Ломтевые Колбасные Пастообразные Сладкие Консервные Обеденные
- 41. Качество сыров Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов;
- 42. Качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценки в баллах: вкус
- 44. Скачать презентацию