Содержание
- 2. Семейства рыб и виды рыб Лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые. Эти семейства представлены многими видами рыб.
- 3. Семейство осетровых К семейству осетровых относятся белуга, калуга, осетр, стерлядь, севрюга и др. Форма тела веретенообразная,
- 4. Семейство осетровых
- 5. Семейство лососевых К семейству лососевых относятся дальневосточный лосось (кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуча, сима) и настоящий
- 6. Семейство лососевых
- 7. Семейство сельдевых Семейство сельдевых включает сельдь (атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская), салаку, кильку, тюльку, сардину, сардинеллу и
- 8. Семейство сельдевых
- 9. Семейство карповых Семейство карповых — самое многочисленное семейство, большинство рыб семейства — пресноводные: лещ, сазан, карась,
- 10. Семейство карповых
- 11. Семейство окуневых К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш. Рыбы имеют два спинных плавника, тело покрыто
- 12. Семейство окуневых
- 13. Семейство тресковых К этому семейству относят треску, пикшу, навагу, сайду, минтая, путассу. Тело у тресковых удлиненное,
- 14. Семейство тресковых
- 15. Семейство камбаловых Камбаловые (морские донные рыбы) широко распространены почти во всех открытых морях. Ценным объектом промысла
- 16. Семейство камбаловых
- 17. Семейство скумбриевых Среди ценных морских рыб скумбрия занимает особое место. Благодаря высокому содержанию в мясе легкоусвояемых
- 18. Семейство скумбриевых
- 19. Семейство ставридовых Промысловое значение имеет азово-черноморская и океаническая ставрида. Тело рыб сжато с боков, покрыто мелкой
- 20. Семейство ставридовых
- 21. Нерыбные морепродукты РАКООБРАЗНЫЕ ДВУСТВОРЧАТЫЕМОРСКИЕ МОЛЛЮСКИ ГОЛОВОНОГИЕ ИГЛОКОЖИЕ ВОДОРОСЛИ Крабы Омары Креветки Лангусты Раки Мидии Гребешки Устрицы
- 22. Значение в питании: Высокое содержание белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Минеральные вещества, особенно йод,
- 23. Ракообразные Имеют вкусное и полезное мясо, содержащего мало жира (до 2%) и много полноценного белка (15-20%),
- 24. Омар Лангуст Раки - Обитают в реках и озерах. Минимальный размер раков – 8 см, средний
- 25. Крабы Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный - синий краб, краб -
- 26. Затвердевание панциря после линьки длится у камчатского краба, синего и равношипого до 10 дней, у стригуна
- 27. Креветки Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником
- 28. Зоопланктон криль Из него готовят белковую пасту «Океан, которую после размораживания намазывают на хлеб, добавляют в
- 29. Двустворчатые морские моллюски Представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное
- 30. Мидии Имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу
- 31. Гребешок Раковина округло-треугольная, высокая, с ушками разной длины. Фиолетовая поверхность покрыта широкими радиальными и концентрическими складками.
- 32. Устрица Имеют ассиметричные створки: левая более глубока – в ней лежит тело, правая – более гладкая,
- 33. Головоногие моллюски Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В
- 34. Красный кальмар Встречается во всех открытых океанах и морях. В Тихом океане его промысловые скопления встречаются
- 35. Осьминог Крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восьмью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо
- 36. Иглокожие моллюски Распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Представляют собой однополостной мешок. Трепанги, голотурии, икра
- 37. Трепанги Имеют цилиндрическую форму, щупальцы расположены по всей поверхности. В продажу поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными; Из
- 38. Водоросли Различают красные и бурые. Из красных готовят агар, бурые используют в пищу. Морская капуста –
- 39. Икра Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30%
- 40. Виды икры Зернистая - из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровые) или в солевом растворе
- 41. Паюсная - из ослабевшего зерна, просоленную в горячем солевом растворе и отпрессованную;
- 42. Пробойная - из рыб пресноводных (сазана, леща, муксуна, жереха, щуки, судака и др.), океанических и морских
- 43. Ястычная - из целых или разрезанных ястыков, просоленную солевым раствором или сухой солью.
- 44. По качеству икру подразделяют По качеству икру осетровую зернистую (баночную и бочковую) и паюсную подразделяют на
- 45. Содержание поваренной соли в икре В икре осетровых рыб зернистой баночной должно быть от 3,5 до
- 46. Содержание влаги В паюсной икре осетровых рыб не должно превышать 40%, в ястычной из тарани и
- 47. Хранение Хранят икру осетровых рыб в ястыках на холодильниках при температуре не выше - 18°С не
- 48. Хранят икру осетровых рыб в ястыках на холодильниках при температуре не выше - 18°С не более
- 49. Допустимые сроки хранения Допустимые сроки хранения на базах, складах и в магазинах икры осетровых и лососевых
- 50. Нормы усушки для икры осетровых, лососевых и прочих рыб (круглый год) для I пояса составляют 0,35%,
- 51. Основной способ консервирования Наиболее ценные икорные продукты получают из икры осетровых и лососевых рыб. Икра других
- 52. Перевозка При перевозке бочоночной икры всех видов рыб в холодный период года на расстояние от 25,1
- 53. Химический состав и пищевая ценность рыбы Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора
- 54. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также
- 55. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том
- 56. В таблице приведены некоторые данные относительно кулинарного использования морских и океанических рыб.
- 57. Рыбные консервы и пресервы Что такое рыбные пресервы? Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится
- 58. Чем отличаются консервы от пресервов Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары – характеристики,
- 59. Почему рыбные консервы имеют более высокую пищевую и вкусовую ценность по сравнению с рыбой? В процессе
- 60. Рыбные консервы Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.
- 61. В процессе производства рыбных консервов не снижается калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах,
- 62. Рыбные консервы в зависимости от вида перерабатываемого сырья делятся на следующие группы: - консервы из рыбы
- 63. Рыбные консервы в зависимости от способа обработки делятся на следующие виды рыбные консервы из натурального сырья,
- 64. Рыбные консервы в зависимости от способа приготовления и назначения подразделяются на следующие группы: рыбные консервы натуральные
- 65. Этапы производства консервов 1. Подготовка и мойка сырья 2. Разделка и посол рыбы 3. Тепловая обработка
- 66. Поваренная соль не только позволяет консервировать рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Консервирование рыбы
- 67. Виды рыбных пресервов: Виды рыбных пресервов: Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением
- 68. Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые
- 69. Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст
- 70. Характеристика пресервов Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние (свежая, охлажденная, замороженная), важный нюанс
- 71. Заливка. Классический вариант – растительное масло (подсолнечное, оливковое). Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную
- 72. Специи. Пряности (перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.п.), сахар, соль, лимонная кислота –
- 73. Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели – это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая
- 74. Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую (замороженную, охлажденную) рыбу, далее подвергнуть
- 75. Разновидности специальный (кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли); в масле (для заливки, похожей по
- 76. Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Покупатель, который избавлен
- 77. Какие пресервы нельзя употреблять Отказаться от покупки полуфабриката или его употребления необходимо при обнаружении следующих дефектов:
- 78. Упаковка продукции До недавнего времени рыбу было принято солить в бочках. Нынешние технологии предложили лучший подход,
- 79. Виды герметичной тары используемые для того, чтобы доставить пресервы на прилавки магазинов: Полимерные (пластиковые). Самый распространенный
- 80. Показатели качества рыбных консервов Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической
- 81. Исследование рыбных консервов в масле Рыба в консервной банке отнюдь не теряет своей полезности. Режим стерилизации
- 82. В зависимости от вида рыбы различается и вкус консервов. Однако ко всем консервам предъявляются определенные требования,
- 83. Маркировка и упаковка Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка"
- 84. пищевая и энергетическая ценность; условия хранения; состав консервов. На крышке консервных банок мы можем увидеть три
- 85. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре
- 86. Новые производственные технологии Рыбоовощные консервы изготовляют главным образом из мелких рыб с добавлением смеси овощей: капусты,
- 87. Заключение Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу,
- 88. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20
- 89. Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих
- 91. Скачать презентацию