Содержание
- 2. Расчет упека в изделиях Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до
- 3. Расчет припека в изделиях Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к
- 4. Расчет выхода изделий Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для
- 5. Перерасчет сырья при использовании муки влажностью ниже, чем предусмотрено рецептурой (норма 14,5%) При изготовлении 1000 булочек
- 6. Перерасчет сырья при использовании муки влажностью выше, чем предусмотрено рецептурой (норма 14,5%) При изготовлении 1000 булочек
- 7. Домашнее задание учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, стр. 49-52 Сам. работа №4 Составление
- 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМОВ МДК.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Шубина Е.А.
- 9. Кремы В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостаток кремов - скоропортящиеся.
- 10. Кремы сливочные — используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Шубина
- 11. Крем сливочный (основной) Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения
- 12. Крем сливочный с какао-порошком В крем сливочный добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания. Крем сливочный кофейный
- 13. Крем сливочный «Новый» Готовят сироп. Сахар с водой уваривают до толстой нитки 1100С и охлаждают до
- 14. Крем сливочный фруктовый В крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбивания джем. Крем сливочный шоколадный В
- 15. Крем «Шарлотт» (основной) Готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки -
- 16. Крем «Шарлотт» шоколадный После добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок. Крем «Шарлотт» кофейный Вместе с
- 17. Крем «Гляссе» Готовят яично-сахарную массу. Варят сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, уваривают
- 18. Крем «Гляссе» шоколадный В готовый крем добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок. Крем «Гляссе» ореховый В
- 19. Кремы белковые — применяются для отделки и наполнения изделий. Шубина Е.А.
- 20. Крем белковый (заварной) Стадии приготовления крема: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар с водой уваривают
- 21. Крем белковый с вареньем (заварной) В конце взбивания добавляют варенье. Крем белковый на агаре Агар заливают
- 22. Крем «Зефир» Стадии приготовления крема: подготовка агара, подготовка повидла, взбивание белков, соединение продуктов. Агар заливают водой
- 23. Заварные кремы - ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости. Шубина Е.А.
- 24. Крем заварной Стадии приготовления крема: подготовка муки, приготовление молочного сиропа, соединение продуктов, уваривание крема, охлаждение крема.
- 25. Крем заварной ванильный Муку прогревают при температуре 105-1100С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть
- 26. Разные кремы Шубина Е.А.
- 27. Крем из сливок Используют сливки 35%-ной жирности. Сливки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении,
- 28. Крем на сливках Сахар, сливки и 1/3 часть масла уваривают 2-3 мин и охлаждают до 200С.
- 29. Крем «Пражский» Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное
- 30. Крем на крахмале Часть молока соединяют с крахмалом, остальное молоко с сахаром доводят до кипения и,
- 31. Крем «Птичье молоко» Готовят сахарно-агаровый сироп. Агар замачивают в воде. К набухшему агару добавляют сахар, патоку
- 32. Крем из сыра Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на тихом ходу до
- 34. Скачать презентацию