Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания презентация

ЦЕЛИ УРОКА
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Систематизировать теоретические и практические знания
РАЗВИВАЮЩАЯ
Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей
В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ
Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

ВОПРОСЫ УРОКА
1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ
3. ИСТОЧНИКИ И ВИДЫ СНАБЖЕНИЯ
4. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
5. ОРГАНИЗАЦИЯ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ

источники
ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определения
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009. ( стр.48-67)
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010. (стр.64-95)
Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.nline.ru/restoran/tehnology/market/

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
ТОВАРОДВИЖЕНИЕ –
ЭТО ТРАНСПОРТИРОВКА ТОВАРОВ ОТ МЕСТ ИХ ПРОИЗВОДСТВА ДО МЕСТ ПОТРЕБЛЕНИЯ

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
ЛОГИСТИКА –
ЭТО планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
ДОГОВОР –
это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ:
обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ:
своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ:
сокращение звенности продвижения товаров;
удаленность поставщика от предприятия

2. ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ СНАБЖЕНИЯ:
оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Стабильное финансовое положение и кредитоспособность поставщика

Ответственные за организацию снабжения:

Задачи организации снабжения на ПОП:
правильное определение потребности предприятия в продуктах и п/ф

Задачи организации снабжения на ПОП:
выбор поставщиков, заключение с ними договоров и контроль за их исполнением

Задачи организации снабжения на ПОП:
своевременный завоз продуктов и товаров

Задачи организации снабжения на ПОП:
хороший уровень организации складского, тарного и весового хозяйства

Источники продовольствия:
Предприятия-изготовители
(предприятия пищевой
промышленности, фермерские
хозяйства, частные фирмы и лица)
Посредники
Оптовые и торговые базы,
Брокеры, торговые агенты

ФОРМЫ СНАБЖЕНИЯ
ТРАНЗИТНАЯ
«поставщик-предприятие»
(скоропортящийся товар, крупногабаритные грузы)
СКЛАДСКАЯ
«поставщик – базы (склады) – предприятие»
(нескоропортящийся товар и товар, требующий фасовки, докомплектовки)

СПОСОБЫ ДОСТАВКИ ПРОДУКТОВ
Силами и средствами поставщика по кольцевому маршруту
Вывоз товара от поставщика осуществляет само ПОП по линейным (маятниковым) маршрутам
Централизованная Децентрализованная

4. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ В ПОП
Приемка товара для поп может осуществляться:
1. У поставщика (децентрализованная поставка);
2. В предприятии общественного питания
(централизованная поставка);
3. От транспортной организации,
которая нанята по контракту.

ТОВАР ПРИНИМАЕТСЯ ПО СОПРОВОДИТЕЛЬНЫМ ДОКУМЕНТАМ:
Счет-фактура;
Товарно-транспортная накладная;
Накладная;
Сертификат качества,
упаковочные ярлыки.

СЧЕТ-ФАКТУРА
Нельзя использовать сводную счет фактуру от нескольких поставщиков. От каждого поставщика должна быть своя СЧЕТ-ФАКТУРА.
C 1 июля 2014 года подписывать счета-фактуры за ИП смогут доверенные лица(ранее мог только сам ИП).

ТОВАРНО-ТРАНСПОРТНАЯ НАКЛАДНАЯ
ТТН - предназначена для учёта движения товарно-материальных ценностей (ТМЦ) при их перемещении с участием транспортных средств и является основанием для списания ТМЦ у грузоотправителя и оприходования их у грузополучателя.

ТТН состоит из двух разделов:
1) Товарный раздел - заполняется грузоотправителем (продавцом) и является основанием для списания ТМЦ у грузоотправителя и их оприходования у грузополучателя. Таким образом, этот раздел определяет взаимоотношения отправителей и получателей грузов.
2) Транспортный раздел - заполняется грузоотправителем (продавцом) и грузоперевозчиком. Служит для расчетов между отправителями или получателями грузов с организациями-владельцами автотранспорта за оказанные ими услуги по перевозке грузов.

Транспортная накладная
это перевозочный документ, подтверждающий заключение договора перевозки груза.
Транспортная накладная составляется на одну или несколько партий груза, перевозимую на одном транспортном средстве, в 3 экземплярах (оригиналах) соответственно для грузоотправителя, грузополучателя и перевозчика.
Транспортная накладная подписывается грузоотправителем и перевозчиком.

СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ (качества)
Продукты детского питания
Продукты из мяса (колбасы, копчености, мясные консервы)
Соковая продукция
Молоко и продукты переработки молока (Сыры, масло, сухие сливки)
Шоколад, шоколадные конфеты, маргарин
Алкогольная продукция, Безалкогольные напитки

В ПОП НЕЛЬЗЯ ПРИНИМАТЬ:
Мясо всех видов с/х животных без клейма и ветеринарного удостоверения;
С/х птицу и яйцо без ветеринарного удостоверения и из неблагополучных хозяйств;
Консервы с нарушенной герметичностью и бомбажем;
Овощи и плоды с признаками гнили;
Пищевые продукты и истекшим сроком годности.

ПРОДУКТЫ И ТОВАРЫ В ПОП ПРИНИМАЮТСЯ ПО:
КОЛИЧЕСТВУ
КАЧЕСТВУ

ПРИЁМКА ПО КОЛИЧЕСТВУ ЭТО:
СВЕРКА МАССЫ НЕТТО ПУТЕМ ПЕРЕВЕШИВАНИЯ;
ПЕРЕСЧЕТ ЧИСЛА МЕСТ;
СВЕРКА ТОВАРНЫХ ЕДИНИЦ С СОПРОВОДИТЕЛЬНЫМ ДОКУМЕНТОМ.

ПРИЁМКА ПО КАЧЕСТВУ ЭТО:
Органолептическая оценка продукта по виду, цвету, запаху, вкусу;
Сопоставление со стандартом, сертификатом.

СРОКИ ПРИЕМКИ ТОВАРОВ ПО КОЛИЧЕСТВУ И КАЧЕСТВУ:
По скоропортящейся продукции –
24 часа;
По нескоропортящейся продукции – не позднее 10 дней с момента приемки.

5. ОРГАНИЗАЦИЯ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ (МТС)
Технологическое, холодильное, торговое и подъемно-транспортное оборудование;
Столовая посуда, приборы и бельё, разовая тара и упаковка;
Спецодежда и форменная одежда;
Моющие и дезинфицирующие средства;
Бумага и рекламный инвентарь;
Строительные материалы.

ПОТРЕБНОСТЬ В МТС ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ НА ОСНОВЕ УСТАНОВЛЕННЫХ НОРМ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ПОП
Нормы делятся на:
Эксплуатационные нормы;
Нормы расхода;
Нормы оснащения.

ЭКСПЛУАТАЦИОННЫЕ НОРМЫ
Определяют сроки износа изделия и устанавливаются для санспецодежды и форменной одежды (для повара – 2 комплекта на 1 год- куртка, фартук и колпак)

НОРМЫ РАСХОДА
Устанавливаются для определения потребности в моющих и дезинфицирующих средствах, разовой посуде и упаковке и других средствах, которые целиком потребляются в производственно-торговой деятельности.

НОРМЫ ОСНАЩЕНИЯ
Устанавливаются для предметов многократного использования:
Примерные нормы оснащения поп торгово-технологическим и холодильным оборудованием;
Нормы оснащения поп столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём.