Товароведение пищевых жиров и майонеза презентация

Жиры широко используются в питании человека.
Это высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение.
К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции:
растительные масла
коровье масло
животные топленые жиры
кулинарные жиры
маргарин
майонез

Классификация пищевых жиров
1. По происхождению жирового сырья жиры делятся на :
животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб)
растительные (из семян и мякоти плодов),
переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

2. По консистенции жиры подразделяют на:
твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.)
жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)
мазеобразные (свиной жир).
3. По способности полимеризоваться выделяют жиры:
высыхающие
полувысыхающие
невысыхающие.

Твердые животные и растительные жиры делят на жиры, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты (молочный и бараний жир, кокосовое масло), и жиры, не содержащие этих кислот (свиной, говяжий и костный жиры, масло какао).
Жидкие животные жиры подразделяют на две группы: копытный жир с преобладанием триглицеридов олеиновой кислоты и жиры китовый, сельди и из печени трески. В последней группе преобладают триглицериды полиненасыщенных жирных кислот с четырьмя - шестью двойными связями.

Жидкие растительные масла в зависимости от жирно-кислотного состава и способности образовывать пленки при высыхании подразделяют на масла, подобные тунговому, быстровысыхающие с преобладанием элеостеариновой кислоты; масла, подобные льняному (Льняное, Конопляное), высыхающие с преобладанием линоленовой кислоты; масла, подобные маковому (Маковое, Подсолнечное, Хлопковое, Соевое), полувысыхающие с преобладанием линолевой кислоты; масла, подобные оливковому, которые на воздухе не высыхают, с преобладанием олеиновой кислоты (Оливковое, Горчичное, Рапсовое); масло касторовое, не высыхающее, с преобладанием рицинолевой ок-сикислоты.

Химический состав пищевых жиров
Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного-898ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов- провитамина А, витамина Е
Сливочное масло содержит от 52-82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34 С, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая, и мало ненасыщенной стеариновой кислоты.

В животных топленых жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100г топленого жира 897ккал. Жиры имеют витамины А,Е, холестерин-0,10г в 100г продукта, фосфатиды и др. вещества. В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальметиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты
Содержание жира в кулинарных жирах не более 99,7%, воды не более 0,3%. Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36С, усвояемость 96,5%. Из полиненасыщенных кислот в жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных-олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е.

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746 ккал. Температура плавления 27-33С, усвояемость 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холестерин, рибофлавин.
Майонез содержит:
растительное рафинированное дезодорированное масло,
яичный желток,
сухие молочные продукты,
вода,
сахар,
соль,
модифицированный крахмал,
пищевые кислоты и
другие пищевые и вкусовые добавки

Ассортимент пищевых жиров
I. Растительные масла
Виды растительного масла:
1. Подсолнечное масло вырабатывают:
рафинированное дезодорированное марки Д и марки П,
рафинированное недезодорированное,
нерафинированное высшего, 1и 2 сортов
гидратированное высшего, 1, 2 сортов

2. Кукурузное масло вырабатывают:
нерафинированное
рафинированное дезодорированное марки Д и марки П
рафинированное недезодорированное

3. Соевое масло вырабатывается :
гидратированное 1 и 2 сортов
рафинированное неотбеленное
рафинированное отбеленное
рафинированное дезодорированное

4. Оливковое масло вырабатывается :
Маслом самого высшего качества считается olio extra-vergine di oliva (extra-virgin olive oil).
Далее в классификации следует оlio di oliva vergine (fine virgin olive oil)
Olio di oliva
Olio di sansa di oliva

5. Горчичное масло вырабатывается:
нерафинированное прессовое высшего и первого сортов;
гидратированное прессовое высшего и первого сортов;
рафинированное недезодорированное неотбеленное прессовое; рафинированное дезодорированное

6. Рапсовое масло вырабатывается:
рафинированным недезодорированным,
а также нерафинированным 1-го и 2-го сортов.

II. Масло коровье
Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.
1.Сливочное масло
Виды сливочного масла:
Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98С, масло содержит 82,5 жира, 16,0% влаги;
несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги;
соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли;
Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое-- с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20,0% влаги и 1,0% соли;

Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25,0% влаги;
Крестьянское сладко - сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25,0% влаги, 1,0% соли;

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао, и ванилина, содержащее 62,0% жира, 16,0% влаги, 18,)% сахара и 2,5% какао;
Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

2. Топленое масло
масло, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7% влаги. Энергетическая ценность 100г топленого масла 891 ккал.

III. Животные топленые жиры
Виды животных топленых жиров:
Говяжий жир
Свиной жир
Костный жир
Сборный жир

IV . Кулинарные жиры
Сало растительное—смесь саломаса и растительного масла;
Украинский жир--смесь саломаса, растительного масла и свиного топленого жира;
Белорусский жир—смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира;
Восточный—смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира;
Жир Прима—смесь переэтерефицированного жира, растительного масла, животного топленого жира;
Жир Новинка—смесь переэтерефицированного жира, растительного масла, саломаса;
Маргагуселин—смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука;
Жир фритюрный—чистый растительный саломас.

V . Маргарин
Бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов;
«Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ленинградский»;
Столовые, предназначаются для приготовления кулинарных изделий;
«Сливочный», «Молочный», «Новый», «Радуга», «Солнечный», «Эра»;
Для промышленной переработки, предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Жидкий для хлебопекарной промышленности, Жидкий молочный для кондитерской промышленности, безмолочный.

VI Майонез
1. В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками.
Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
2. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

3. По калорийности:
высококалорийные : майонезы с пряностями (майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба , Ароматный, Восточный ).

среднекалорийные: майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные:Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%. К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%).

Требования к качеству пищевых жиров
Растительное масло
Вкус и запах свойственный виду масла без постороннего запаха, привкуса и горечи. Рафинированное дезодорированное должно быть прозрачное, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла или с приятными слабоспецифическими оттенками вкуса и запаха. Для гидратированного второго сорта допускаются легкое помутнение и сетка; слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. У нерафинированного масла высшего и первого сортов допускаются наличие сетки над осадком, вкус и запах без посторонних привкусов, запахов и горечи; у масла второго сорта допускаются легкое помутнение над осадком, слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Кукурузное масло
Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Масло кукурузное рафинированное дезодорированное и недозодорированное должно быть прозрачным, без осадка; вкус и запах у дезодорированного — свойственный обезличенному маслу, у недозодорированного — свойственный кукурузному маслу; без посторонних привкусов и горечи; у кукурузного нерафинированного над осадком допускается легкое помутнение, вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха.

Соевое масло
Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле 2 сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодарированное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без запаха, остальные виды должны иметь свойственные соевомумаслу вкус, без посторонних привкусов и запаха
Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полного цикла рафинации масло приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком.
Горчичное масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Все виды масла должны быть прозрачными, иметь вкус и запах, свойственный горчичному маслу, без посторонних привкусов, запахов и горечи.

Оливковое масло
признаки оливковых масел разделены на две группы:
• качественные признаки (свободные жирные кислоты, перекисное число, летучие галогенизированные растворители; коэффициенты поглощения при длине волны 232 и 270 нм и органолептические оценки);
• тождественные признаки или показатели идентификации (содержание отдельных жирных кислот, стериновый состав, общее количество стеринов, алифатические спирты; насыщенные жирные кислоты в положении 2-триглицеридов; трилинолеин).

Коровье масло
В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Органолептические показатели качества коровьего масла, а так же упаковку и маркировку оценивают по 20-ти бальной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов: вкус, запах—10 баллов, консистенция, внешний вид—5 баллов, цвет—2 балла, упаковка, маркировка—3 балла. При определении качества масла подсчитывают сумму балов по всем показателям согласно бальной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая бальная оценка—13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов и к 1-му сорту, если общая бальная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху – 2 балла. Масло Вологодское и Шоколадное на сорта не подразделяется.

Консистенция животных топленых жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии—прозрачные. Вкус, запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов, в 1-м сорте—допускаются приятные поджаристые.
Майонез должен представлять собой однородный, сметанообразный, густой продукт, с одинокими пузырьками воздуха. Допускается наличие частичек специй, вкусовых добавок, пряностей, вкраплений от горчицы, если таковые ингредиенты предусмотрены. Цвет – от белого до кремовато-желтого или обусловленный цветом введенных добавок, однородный по всей массе. Вкус и запах – должны быть свойственные майонезу, а не ингредиентам содержащимся в его составе.
Маргарин
Вкус м запах, свойственные маргарину данного вида. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид.

Упаковка
Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.
Сливочное масло упаковывают в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500г, завернутыми в пергамент или алюминиевую фольгу и укладывают в картонные ящики. Можно расфасовать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки, а топленое масло в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки или стеклянные, металлические банки.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм3, в фанерно-штампованные ящики из гофрированного картона, дощатые ящики вместимостью не более25 кг с вложенными мешками-вкладышами из полимерных материалов, в металлические, стеклянные банки.
Упаковывают кулинарные жиры в фанерные ящики вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимостью не более 100 дм3. Фасованные жиры выпускают в пакетах из жирорастворимых полимерных пленок по 200 и 500 г, а так же в металлических банках по 500 и 1000г.
Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20 кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50 кг. Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кашированную, массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто от 100 до 500 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.

Маркировка
Маркировка любого вида масла наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).
Маркировку сливочного (топленого) масла, упакованного в жестяные (стеклянные) банки, производят наклеиванием художественно оформленной этикетки или нанесением ее на корпус жестяной или крышку стеклянной банки литографическим методом.

Маркировка потребительской тары майонеза должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Хранение
Хранят растительное масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки—4 месяца, разлитого во фляги и бочки—1,5 месяца, при температуре 4—5С и 85% относительной влажности.
Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топленое масло не более 3-х месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев—в металлические банки.
Хранят топленые животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки—18мес. При температуре от 0 до 6С. При температуре от -5 до -8С их хранят соответственно 6 месяцев(сборный жир—4 мес.) и 24 мес. (кроме упакованного в стеклянные банки).

Хранят кулинарные жиры при температуре 1-4С, относительной влажности воздуха 80% в течение 4 мес., а на ПОП –10 дней, жиры с антиокислителями—до 6 мес.
Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0С до 75 дней, от 0 до 4С—60, а на ПОП при температуре от 4 до 10С –45, от 10 до 15С—30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.
Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 "С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Транспортировка
Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах с низким сливом, специализированных для перевозки растительных масел и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.
Коровье масло можно перевозить всеми видами транспорта, включая авторефрижераторы с машинным (компрессорным) охлаждением, автомашины с изотермическим кузовом — при перевозке масла с заводов на базы, а также до железнодорожных станций и в магазины. На большие расстояния масло перевозят в железнодорожных вагонах-рефрижераторах, на пароходах-рефрижераторах, в которых поддерживается постоянная минусовая температура (-3...-5°С и ниже). Допускается перевозка масла в открытых автомашинах с использованием специальных укрытий, защищающих его от влияния внешних условий.