Крахмал. Строение вещества. Физические и химические свойства презентация

Строение вещества
Крахмал относится к группе полисахаридов. Полисахариды- углеводы, которые гидролизуются с образованием множества молекул моносахаридов. Их относят к биополимерам.
Химическая формула:
(C6H10O5)х
Так как молекулы крахмала неоднородны по величине, то значение х в них колеблется от сотен до 1000-5000 и более.
Также молекулы крахмала могут иметь как линейное, так и разветвленное строение.

Физические свойства
Безвкусный, аморфный порошок белого цвета (под микроскопом зернистый), нерастворимый в холодной воде; в горячей- набухает, образуя коллоидный раствор (крахмальный клейстер).

Химические свойства
1. Гидролиз крахмала
При нагревании в кислой среде крахмал гидролизуется с разрывом связей между остатками α-глюкозы. При этом образуется ряд промежуточных продуктов, в частности мальтоза. Конечным продуктом гидролиза является глюкоза:
Процесс гидролиза протекает ступенчато, схематически его можно изобразить так:

2. Качественная реакция на крахмал:
Так как молекула амилозы представляет собой спираль, то при взаимодействии амилозы с йодом в водном растворе молекулы йода входят во внутренний канал спирали, образуя так называемое соединение включения. Раствор иода окрашивает крахмал в синий цвет. При нагревании окрашивание исчезает (комплекс разрушается), при охлаждении появляется вновь.
Крахмал + I2 – синее окрашивание.
Макромолекула амилозы представляет собой спираль, каждый виток которой состоит из 6 звеньев α-глюкозы.
При взаимодействии амилозы с йодом в водном растворе молекулы йода входят во внутренний канал спирали, образуя так называемое соединение включения. Это соединение имеет характерный синий цвет. Данная реакция используется в аналитических целях для обнаружения, как крахмала, так и йода (йодкрахмальная проба)

Нахождение в природе
Крахмал образуется в результате фотосинтеза в листьях растений, откладывается «про запас» в клубнях, корневищах, зернах. В пищеварительном тракте человека и животных крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, к-рая усваивается организмом.

Применение
Крахмальная патока, содержащая, кроме глюкозы, значительное количество других продуктов гидролиза крахмала- густая сладкая масса, применяемая для приготовления кондитерских изделий и для различных технических целей.
Декстрин применяется для отделки тканей и изготовления клея. Превращением крахмала в декстрин объясняется образование блестящей корки на печеном хлебе, а также блеск накрахмаленного белья.

Значение крахмала
1)В качестве пищевого продукта(хлеб,картофель,крупы)
2)Для изготовления канцелярского клея
3)В медицине и фармации для приготовления присыпок, паст(густых мазей),а также при производстве таблеток