Склад і основні фізико-хімічні властивості молочного білку презентация

Білки молока
Білки сироватки
Казеїн
Альбуміни – лактоглобулін альбумін сироватки
Глобулін – лактоглобулін, імунні глобуліни
Низькомолекулярні білки
Білки оболонок жирових кульок
Імунні бактерицидні речовини
ферменти
Еуглобулін
Псевдоглобулін
Протеази
Пептони

Класифікують амінокислоти на групи за хімічними ознаками, і, залежно від цього, розрізняють
До нейтральних відносять:
Гліцин
Аланін
Серин
Треонін
Цистеїн
Метіонін
Валін
Лейцин
Ізолейцин
Фенілаланін
Триптофан
Тирозин
Пролін
Оксипролін
До основних відносять:
Лізин
Орнітин
Аргінін гістидин
До кислих
Глютамінова
Аспарагінову

Для людини
Класифікуються амінокислоти і за фізіологічними ознаками, тобто залежно від неможливості живого організму самостійно синтезувати деякі кислоти. З цієї точки зору амінокислоти поділяють не незамінні та замінні.
Незамінними вважаються амінокислот
Замінні амінокислоти

2. Хімічний склад білків молока

3. Хімічний склад казеїну

4. Використання білків молока та масова частка в казеїні кальцію і фосфору при різних способах коагуляції, %

Добова потреба дорослої людини в незамінних амінокислотах і вміст їх у молоці корів

Білки сироватки.
Після виділення із молока казеїну в сироватці залишається певна кількість розчинних білків, відомих під назвою сироваткові. Їх вміст у молоці корів різних порід змінюється.
Сироваткові білки відрізняються від казеїну амінокислотним складом.
Альбумін. У молекулі альбуміну замість фосфору міститься сірка. Він розчинний у воді, не осідає під дією кислоти й сичужного ферменту. Може бути виділений з молока насиченням його амонію сульфатом. При нагріванні молока до 70 – 75 °С альбумін випадає в осад, а при 85 – 100 °С виділяється повністю. Внаслідок зсідання під час нагрівання він втрачає можливість розчинятися у воді. Ізоелектрична точка альбуміну знаходиться при рН 4,55. У молоці його вміст коливається від 0,4 до 0,6 %, у молозиві — до 12 %. Це повноцінний білок, який повністю забезпечує організм, що росте, необхідними амінокислотами. Рівень перетравлення молочного альбуміну вищий, ніж альбуміну курячого яйця. Він відрізняється від інших білків більшим вмістом триптофану близько 7 %.

Використанням ультрацентрифугування й електрофорезу виділено три фракції альбуміну: алактоальбумін, (Зальбумін, який має властивості лактоальбуміну, та уальбумін — ідентичний альбуміну сироватки крові.
Альбумін використовують для приготування альбумінового крему, пасти, зеленого сиру.
Глобулін. У молоці його міститься до 0,2 %, у молозиві — 8 – 15 %. Має важливе значення для новонароджених, оскільки характеризується бактерицидними властивостями, підвищує резистентність організму. Глобулін молока, подібно до глобуліну крові, є носієм імунних властивостей. Ізоелектрична точка глобуліну знаходиться при рН 5,4. При нагріванні підкисленого молока до температури 80 °С глобулін зсідається. Його зсідання зумовлює також магнію сульфат, доданий до молочної сироватки до насичення. Цією властивістю користуються при відокремленні глобуліну від альбуміну. Розрізняють такі фракції глобуліну: βлактоглобулін, евглобулін, псевдоглобулін.

Білок оболонок жирових кульок.
Встановлено, що оболонка жирових кульок складається із суміші фосфоліпідів і білків, які називаються ліпопротеїнами. Білок оболонки зсідається повністю при додаванні кальцію хлориду та нагріванні до температури 100 °С або при додаванні соляної кислоти. В білку оболонки міститься 12 – 12,5 % азоту, 1,5 – 2,5 % сірки і 0,3 – 0,4 % фосфору. Білок становить 64 – 71 % речовини оболонки, а відношення його до фосфоліпідів коливається від 1,8 до 2,4. За вмістом азоту та амінокислотним складом білок оболонки відрізняється від інших білків молока.
Низькомолекулярні білки. До них належать протеази, пептони, поліпептиди. Ця фракція білків не осідає із знежиреного, підкисленого молока при нагріванні до температури 90 – 100 °С протягом 20 хв, але осідає під дією трихлористої кислоти. Вона становить близько 4 % від усіх білків молока.