Презентации на тему Еда и кулинария

Қант Қант — қант қызылшасы мен қант қамысынан алынатын тағамдық өнім. Ақ, сары немесе қоңыр түсті, тәтті дәмді кристалл. Қант және шақпақ қант (рафинад) түрінде шығарылады. 100 г қанттың энергетикалық құндылығы (калориялылығы) 1,68 МДж (400 ккал) шамасында. Құрамы жағынан қанттардың көпшілігі – көмірсутектің сумен қосылысы Сn(Н2О)m. Мысалы, гексоза С6Н12О6, сахарозаС12Н22О11, сондықтан оларды көмірсулар деп те атайды. Қант кондитер,нан пісіру, консервілеу, шарап жасау, т.б. өндірістерде пайдаланылады. Қант алмастырғыштар Табиғи қант алмастырғыштарына фруктоза, сорбит, ксилит жатады. Олардың энергетикалық құндылығы қанттан 1,5-2 есе кем. Фруктоза жеміс-жидектерден, балдан алынады, ол қанттан екі есе тәтті келеді. Фруктозаның ағзаға келтіретін еш қатері жоқ, алайда диета үшін ол тым калориялы.  Ксилит пен сорбит те табиғи тәттілер болып келеді. Біріншісін шетен жидегінен жасаса, екіншісін жүгері мен мақта өзектерінен дайындайды. Көп көлемде қабылдағанда олар диарея, асқазанның қабынуы мен холециститтің дамуына әкеле алады.. 

Разделывают корову после снятия шкуры. Подлежащую разделке тушу располагают на деревянном щите, конечностями кверху и подкладывают бруски под бока, для сохранения устойчивости положения. Начинают с продольного разреза кожи от шеи, через грудь и живот до заднего прохода. Затем по внутренней стороне конечностей, предварительно сделав кольцевые разрезы на них несколько выше копыт. Таким образом, получается взаимосвязанный разрез, позволяющий легко снять шкуру с туши. Начав отделение (без специальных приспособлений) с передних конечностей переходят к шее и груди, затем идут задние конечности, пах, вымя и живот. Потом левый бок – до позвоночника, за ним правый. Снимают шкуру просто руками, иногда помогая себе ножом. После того как шкура снята, делают нутровку. Вынимают внутренние органы из грудной, а затем брюшной полости. Это необходимо сделать не позднее чем через час после убоя, чтобы избежать попадания микроорганизмов, живущих в кишечнике на мясо. Если это произойдет, мясо быстро испортится.. 3 СОРТ Шея, зарез: Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). 1,2 СОРТ Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот): Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. 1 СОРТ Толстый филей, оковалок: Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. 1 СОРТ Вырезка, филей: Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

Квас — традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла. В России квас считается самостоятельным и национальным напитком. За рубежом, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное». Определение Квас известен еще со времен Киевской Руси, более 1000 лет. Его употребляли как самостоятельный напиток, так и для приготовления многих блюд. Основ­ным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пше­ничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. В качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мя­ты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, тра­вы. Профессия квасника была широко распространена в России. Объемы производства и продаж кваса были до­статочно большими, например, в Петербурге в конце XIX века продавалось только бутылочного кваса до 2 тыс. буты­лок в сутки. Немного из истории кваса

The problem and its solution Ways to improve the preservation of bread: With a decrease in the humidity of the product to 16% drying can be suspended. With the increase in the amount of gluten in flour increases the ability of bread to maintain freshness. Adding to the dough products that increase the hydrophilic properties of the crumb. Selection of the optimal baking mode and the use of rational storage mode. Freezing. Application of hydrodynamic methods of water treatment. Figure 1 – Reasons for reducing the degree of freshness of bread Bread recipe with extended shelf life As objects of research were developed the following samples of bread: bread control (obtained on the basis of water for technical purposes (tap), bread obtained on the basis of cavitated water using ultrasonic apparatus series «Volna» model UTA-0,4/22-OM. Table 1 – the Formulation of bread from wheat flour of 1 grade The acoustic source of elastic fluctuations of ultrasonic device "Volna" model UTA-0,4/22-OM 5 minutes of treatment Activated water Ultrasound

План производственной практики: Организация и ведение технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок; Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных холодных соусов. Планируемые результаты: Иметь практический опыт: разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

К торговой группе помещений относятся все помещения, где встречают, размещают и обслуживают посетителей: • вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалеты); • залы с раздаточными и буфет (на предприятиях с самообслуживанием); • аванзал, коктейль-холл, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); • помещения для отпуска обедов на дом, комната отдыха и кабинет врача (в диетических столовых), детская комната (в детских кафе). К подсобным торговым помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды, помещения для: официантов, метрдотеля, хранения музыкальных инструментов, касса. Состав и площади торговой группы помещений определяются согласно строительным нормам и правилам проектирования (СНиП). Площадь торговых помещений зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место. Вестибюль — помещение, которое связывает вход в предприятие, гардероб, туалетные комнаты и торговый зал. Для того чтобы посетители привели себя в порядок, вестибюль оборудуют зеркалами; для ожидания, когда можно будет войти в торговый зал, в вестибюлях ресторана и кафе устанавливают мягкую мебель (небольшие диваны, кресла, банкетки) и журнальные столики. Помимо этого, в вестибюле размещают информацию об услугах, которые предоставляет предприятие: • организация и обслуживание юбилеев, семейных торжеств и ритуальных мероприятий; • услуги официанта (бармена) на дому; • изготовление полуфабрикатов, кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам потребителей и их доставка; • бронирование мест в зале предприятия; • продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; • организацию концертов, программ варьете и видеопрограмм.

Крупа — это важный продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. - Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. - Сорт крупы определяется по содержанию сорной примеси, необрушенных зерен и доброкачественного ядра. - Дроблёная крупа называется СЕЧКА. Пшеница – это одна из самых значимых зерновых культур в мире. НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ КРУПЫ ИЗ ПШЕНИЦЫ МАННАЯ «ПОЛТАВСКАЯ» «АРТЕК» Существует несколько мифов о появлении манной крупы. Наиболее известным мифом считается тот, который описан в Библии, то есть "манна небесная" - это пища, которой Бог накормил Моисея после долгих скитаний.

Работу выполнил : Леканов Дмитрий Руководитель: Богренова Ирина Евгеньевна Актуализация: Последнее время количество людей, а в том числе и подростков, отдающих предпочтение кофе, значительно увеличилось. Но большинство людей не знают о влиянии этого напитка на здоровье.

НА СЕГОДНЯШНЕЙ ДЕНЬ У НАС ВЫ МОЖЕТЕ ПРИОБРЕСТИ ШОКОЛАД ТАКИХ СОРТОВ КАК: - БЕЛЫЙ  -МОЛОЧНЫЙ  -Ц МИНДАЛЬ  -МОЛОЧНЫЙ С ДРОБЛЕНЫМ ФУНДУКОМ И КАРАМЕЛЬЮ  -ШОКОЛАД БЕЛЫЙ С ФУНДУКОМ  -МОЛОЧНЫЙ С ВОЗДУШНЫМ РИСОМ И ЦЕЛЬНЫМ ---------ФУНДУКОМ  -ГОРЬКИЙ  -МОЛОЧНАЯ ПАСТА ОБЫЧНАЯ  -АРАХИСОВАЯ ПАСТА МАСТЕР  -ГОРЬКИЙ 99% КАКАО БЕЗ САХАРА  -НУТЕЛЛА  -ГОРЬКИЙ ЭЛИТНЫЙ 99% С САХАРОМ  -МОЛОЧНЫЙ С ЦЕЛЬНЫМ ФУНДУКОМ КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ  -МОЛОЧНЫЙ ЦЕЛЬНЫМ МИНДАЛЕМ КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ  -БАТОНЧИКИ  -ФУНДУК ИЗЮМ  -ПАСТА АРАХИСОВАЯ С ФУНДУК  -СНИКЕРС  -ВОЗДУШНЫЙ РИС И ЦЕЛЬНЫЙ МИНДАЛЬ БЕЛЫЙ СОСТАВ: САХАР,КАКАО МАСЛО,МОЛОКО СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ,МОЛОЧНЫЙ ЖИР,ДАКТОЗА,ЭМУЛЬГАТОР: СОЕВЫЙ ЛЕЦИТИН, СУХОЙ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК,АРОМАТИЗАТОРЫ: НАТУРАЛЬНЫЕ И ИСКУССТВЕННЫЕ.

ПОЛЕЗНЫЕ И ВРЕДНЫЕ ПРОДУКТЫ

Котомка 2 «Гастрономическая рулетка» Итак, раскрутили мы свою рулетку… и вот результат

Киш Лорен – вкуснейший открытый пирог. По традиции его принято подавать теплым в качестве основного блюда с салатом. Сегодня многие кафе и рестораны мира предлагают его гостям. Традиционный киш лорен имеет классический рецепт с беконом. Но современные кулинары используют мясо, рыбу, грибы, овощи – все, чего душа пожелает. Так что если в холодильнике без дела залежались остатки колбасы, мяса, овощей – самое время приступить к кулинарному эксперименту и приготовить киш! История происхождения Родиной пирога принято считать Францию, а точнее провинцию Лотарингию. Данная область граничит с Германией, а в давние времена принадлежала немцам. Поэтому справедливо было бы отнести пирог к немецкой кухне. Но французам настолько полюбилось блюдо, что они решили присвоить его происхождение себе.

Алкогольные напитки- напитки , с содержанием спирта (алкоголя). В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки подразделяются на : Высокоалкогольные (до 96%)- этиловый спирт Крепкие (31-65%)- водки, ром, виски, коньяки Среднеалкогольные (9-30%)-ликеро-наливочные изделия, вина Слобоалкогольные (1,5-8%)-пиво. Три стадии производства спирта этилового пищевого:

Содержание Историческая справка Химический состав и калорийность мяса Признаки доброкачественности мяса Первичная обработка мяса Тепловая обработка мяса Основные правила тепловой обработки мяса По страницам журналов Проверь себя Историческая справка Животноводство на Руси играло меньшую роль, чем земледелие, но наши предки выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда своего скота не хватало, его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было основным промыслом. Кроме этого в лесах водилось огромное количество дичи, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу.

Цель работы: Цель выполнения дипломной работы – изучение организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из теста в кафе-кондитерской, проектирование новых рецептур с целью расширения ассортимента кондитерских изделий в данном предприятии. Сырьё для приготовления сложных праздничных пирогов в кафе-кондитерской Основные ингредиенты:

На современном этапе развития хлебопечения актуальным является совершенствование традиционных и создание новых технологий различных сортов хлеба, интенсификация производства и повышение качества продукта. Целью настоящей дипломной работы является изучение технологии приготовления закваски с использованием бифидобактерий для хлебопекарного производства. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований: - изучить оптимальные условия культивирования, биохимическую активность бифидобактерий на заварке из ржаной муки; - рассмотреть технологию получения закваски в разводочном и производственном циклах; - изучить практические аспекты использования закваски в производстве хлеба; Новизна работы: Изучена возможность применения бифидобактерий в качестве заквасочной культуры при приготовлении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Актуальность темы исследования В 1989 году в Японии получило официальное признание новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии, так называемое «функциональное питание». В отличие от общепринятого понятия рационального питания оно подразумевало использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывали позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы микроорганизма или их функции, улучшая физическое и психическое здоровье человека. Первоначально по классификации японских исследователей основными категориями функционального питания являлись продукты, содержащие бифидобактерии, олигосахариды, пищевые волокна. В последующем этот перечень был значительно расширен.

1. Основные элементы обслуживания Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: - встреча гостей, размещение их в зале; - предложение меню и карты вин, аперитива; - рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; - прием, оформление и уточнение заказа; - передача заказа на производство; - досервировка стола в соответствии с принятым заказом; - подача напитков, закусок и блюд; - расчет с гостями. 2. Встреча и размещение посетителей за столами В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Метрдотель (фр. maître d'hôtel) — лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля. Посетителя встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее оказывают помощь в выборе блюд и напитков, принимают заказ.

Меню в ДОО  Меню – это набор блюд и кулинарных изделий, скомплектованных по дням и приемам пищи. Рацион питания - это набор продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени. При формировании рациона питания и меню выполняют требования: рационального питания питания отдельных категорий потребителей Чтобы сформировать рацион питания в детском саду следует определиться: с кратностью приема пищи; блюдами, которые будут входить в рацион питания; продуктами, которые будут входить в эти блюда. При этом следует учитывать: технический регламент, который устанавливает требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе специализированных – для питания детей дошкольного возраста; СанПиН детского сада; СанПиН 2.3.2.1940-05, утвержденными постановлением Главного санитарного врача России от 17 января 2005 г. № 3

Содержание ВВЕДЕНИЕ 1 Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования, сроки хранения 2 Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах 2.1 Приготовление лепешки сырной из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,2 кг безопарным способом 3 Характеристика полуфабриката и изделий из него 3.1 Приготовление торта «Подарочный» 4 Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности 4.1 Оборудование для приготовления изделий 4.2 Инвентарь, используемый для приготовления изделий 4.3 Организация рабочего места пекаря, кондитера………………………… 5 Охрана труда ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ВВЕДЕНИЕ Цель данной работы - исследовать технологический процесс приготовления лепешки сырной, рассмотреть технологический процесс приготовления торта «Подарочный». Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: Дать товароведную характеристику основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования, сроки хранения; Рассмотреть характеристику оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности; Исследовать характеристику опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах; Рассмотреть характеристику полуфабриката и изделий из него.

Целью письменной экзаменационной работы является изучение организации рабочих мест в цехах предприятий общественного питания, характеристик и пищевых свойств супов, технологии приготовления блюда «Солянка сборная мясная» и кондитерского изделия торт «К чаю» в соответствие с требованиями по соблюдению технологических и санитарно-гигиенических норм и правил. Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи: дать характеристику и пищевую ценность супов; - изучить организацию рабочих мест, виды применяемых инструментов и механизмов при приготовлении супов и кондитерских изделий; - рассмотреть требования по соблюдению санитарии и правил личной гигиены при приготовлении кулинарных изделий; - изучить технологию приготовления, требования к качеству исследуемого блюда и изделия. Характеристика супов Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основа), плотной (гарнир). В жидкой части супа содержатся экстрактивные вещества, органические соединения. Которые придают бульонам вкус и аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усваиванию пищи.