Содержание
- 2. ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ
- 3. Пищевое сырье СЫРЬЕ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ Растительное Животное Белки Жиры Пищевые кислоты Соли минеральных кислот Вода Ферменты
- 4. АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА В растительном сырье содержатся следующие азотистые вещества: Белки. Составляют ~ 60% от массы всех
- 5. БЕЛКИ Растительные белки – основной материал для построения протоплазмы и ядра растительных клеток. Молекулы белка состоят
- 6. Длинные цепи белковых молекул с помощью водородных и ионных связей в пространстве образуют клубки. При действии
- 7. При дальнейшем действии ферментов, кислот, щелочей происходит разрыв молекулы белка (гидролиз) с образованием полипептидов, дипептидов и
- 8. АМИНОКИСЛОТЫ - Это производные карбоновых кислот, у которых несколько атомов водорода (или других заместителей) в радикале
- 9. В сахарной свекле, картофеле и кукурузе содержатся следующие аминокислоты: Моноаминомонокарбоновые (глицин, аланин, серин, треонин, валин, лейцин,
- 10. АМИДЫ КИСЛОТ Образуются в результате замещения гидроксила в одной карбоксильной группе аминокислоты на аминную группу. В
- 11. БЕТАИН - Это метилированная внутренняя соль аминокислоты - глицина Как и аминокислоты без изменений проходит все
- 12. БЕЗАЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА Все безазотистые вещества являются «вредными» для технологических процессов сахарного и крахмального производства.
- 13. КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ Карбоновые кислоты в растительном сырье составляют до 50% всех безазотистых веществ. В сахарной свекле,
- 14. САПОНИН И СОЛАНИН Содержится в сахарной свекле в хвостике и поверхностном слое ~ 0,1 – 0,15%
- 15. ЖИРЫ содержатся в животной и растительной пище В технологических процессах под действием извести и щелочей происходит
- 16. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА (ЗОЛА) Содержатся в организме ~ 4,3% от массы тела. Входят в состав всех тканей
- 17. КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА Изначально свекловичный сок и крахмал бесцветны. Но в них содержатся фенольные соединения, которые соприкасаясь
- 18. ВОДА С пищей человек получает ~87% суточного необходимого количества воды. Вода – это среда для всех
- 19. ФЕРМЕНТЫ - это белки с каталитической активностью (биологические катализаторы) Регулируют течение всех жизненно важных процессов в
- 20. УГЛЕВОДЫ (сахара, крахмал, пектиновые вещества, целлюлоза, глюкоза, фруктоза и т.д.) Это природные органические соединения, состоящие из
- 21. Процесс фотосинтеза Это ряд химических превращений, протекающих с участием больших количеств различных биокатализаторов (ферментов) и фотокатализатора
- 22. t 18-22оС Моносахарид (в процессе перемещения подвергается воздействию ферментов и синтезируется в сахарозу) хлорофиллы ферменты О2
- 23. Все углеводы делятся на три класса по химической структуре и степени полимеризации: Сахара (1…2) Олигасахариды (3…9)
- 24. МОНОСАХАРИДЫ В природе встречаются главным образом моносахариды Гексозы Пентозы Глюкоза Фруктоза Манноза Галактоза Арабиноза Ксилоза Мальтоза
- 25. СТРОЕНИЕ МОНОСАХАРИДОВ В химических формулах моносахаридов: Атомы С нумеруются с конца цепи, где располагается карбонильная группа
- 27. - Моносахариды с альгидной группой (–СН=О) на конце цепи – альдозы с кетонной группой (=С=О) –
- 28. В растворах молекулы находятся в циклической форме, т.к. ОН-гидроксил, находящийся δ и γ-положениях свободно сближаются с
- 29. Если карбоксильная группа взаимодействует с гидроксильной группой в δ-положении, то образуется шестичленное кольцо (пиранозная форма) Что
- 30. СВОЙСТВА МОНОСАХАРИДОВ Разные формы моносахаридов различаются по растворимости и температуре плавления Кристаллизуются Гигроскопичны Сладкие на вкус
- 31. 7. Имеют разную величину удельного вращения (поляризации) – это угол поворота плоскости поляризации, производимый слоем раствора
- 32. 8. Превращение моносахаридов в кислой среде при температуре. Моносахариды относительно устойчивы в этих условиях. Максимальная зона
- 33. 9. Превращения моносахаридов в щелочной среде. Под воздействием щелочи образуются щелочные глюкозаты (продукт замещения Н в
- 34. ГЛЮКОЗА Глюкоза – один из самых распространенных в природе углеводов (до 80%), который является одним из
- 35. ОЛИГАСАРИДЫ Образуются путем присоединения двух (и более) молекул моносахаридов с отщеплением воды. 2С6Н12О6 = С12Н22О11 +
- 36. САХАРОЗА C12H22O11 Содержится в сахарной свекле (14-18%) и в сахарном тростнике (10-15%) Состоит из двух остатков
- 37. Сахароза не способна к таутометрии и муторации С кислотами и ферментами инвертазы гидролизуется с присоединением молекулы
- 38. 3. Концентрированные минеральные кислоты (серная, фосфорная, соляная) оказывают обезвоживающее действие. Образуются «гуминовые» кислоты, обуглившийся сахар и
- 39. 9. Удельное вращение плоскости поляризации при 589,3 нм и 20оС постоянно +66,529о Не растворяется в большинстве
- 40. 19. Сахарозу переводят в твердое состояние путем кристаллизации из пресыщенных растворов. Кристаллизация происходит с выделением теплоты.
- 41. Молекулы в кристаллах и ячейках связываются между собой водородными и Ван-дер-Ваальсовыми связями. Рост и развитие кристаллов
- 42. МАЛЬТОЗА (солодовый сахар) C12H22O11* Н2О Получают при неполном гидролизе крахмала за счет действия амилаз солода. -Обладает
- 43. РАФИНОЗА C18H32O16* 5Н2О Образуется в недоспелых плодах и при длительном хранении. Способность к гидролизу используется в
- 44. ПОЛИСАХАРИДЫ Растительное сырье содержит также несахароподобные вещества: Крахмал Целлюлозу Гемицеллюлозу Пектиновые вещества Все эти вещества компоненты
- 45. КРАХМАЛ (C6H10O5)n Высокомолекулярное соединение, которое как резерв накапливается в клубнях картофеля (~20%), зернах кукурузы (~60%) и
- 46. Крахмал существует в 2 формах: α-Амилозы. Неразветвленные цепи макромолекул, в которых D-глюкозидные звенья соединены α(1-4)связями. Молекулярная
- 47. 2. Амилопектин Цепи макромолекул сильно разветвлены. Ветви содержат ~ по 12 остатков глюкозы. Главная цепь состоит
- 48. Свойства крахмала Растворение В холодной воде нерастворим В горячей (50-70оС) зерна набухают, связи между макромолекулами ослабевают,
- 49. 5. Гидролиз ферментами (аминолитические ферменты α и β-амилазы, глюкоамилаза). α-амилаза разрывает только α(1-4)гликозидные связи в середине,
- 50. ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА Пектиновые вещества или протопектины – межклеточное вещество растений, соединяющее целлюлозу в клеточных стенках растений
- 51. Пектин – это высокомолекулярное соединение, которое состоит из остатков D-галактуроновой кислоты, соединенных α(1-4) гликозидными связями. Водород
- 52. ЦЕЛЛЮЛОЗА Высокомолекулярное соединение, линейные макромолекулы, состоят из остатков D-глюкозы, соединенных β(1-4) гликозидными связями. Молекулярная масса 500000-1000000.
- 54. Скачать презентацию